Bacalhau Assado com Batatas a Murro
4 postas de bacalhau
2 tomates
l pimento amarelo
1 pimento vermelho
l pimento verde
12 batatas
1 cebola
100 g de azeitonas pretas descaroçadas
Para o molho
l dl de azeite
½ dl de vinagre
dentes de alho descascados e picados
sal e pimenta preta moída na altura
Preparo
Demolhe o bacalhau em água fria, mudando por diversas vezes a água. Seque-o, depois, com um pano limpo. Abra os pimentos ao meio e limpe-os de sementes. Corte o tomate em quartos e limpe-o de sementes. Grelhe tomates e pimentos. Asse, na grelha, as postas de bacalhau.
Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas.
Passe-as por farinha e sacuda o excesso. Frite-as em azeite quente. Escorra-as, depois, sobre papel absorvente de cozinha. Asse as batatas com casca. Uma vez assadas dê-lhes um pequeno murro.
Coloque os ingredientes indicados para o molho dentro de um frasco de vidro com tampa. Agite-o, energicamente, de modo a ligar todos os ingredientes. Acrescente as azeitonas picadas. Emprate os ingredientes e deite por cima um pouco do molho, sirva bem quente.
quarta-feira, 28 de novembro de 2012
LISTA DOS TOP 100 DA WINE SPECTATOR 2012
VINOTÍCIAS - DICAS SOBRE VINHOS 48/2012 – Ano X ● SAIU A LISTA DOS TOP 100 DA WINE SPECTATOR 2012 – Mesmo que criticadas, as Listas de Vinhos que começam a aparecer no final do ano ajudam aos enófilos a obterem indicações para novas provas de vinho. Não digo que devem ser seguidas à risca, ou que vocês devam abrir mão do seu próprio gosto, mas a consistência da qualidade de alguns destes rótulos pode ser confirmada pela presença constante nas diversas Listas que vão sendo publicadas ano após ano. Portanto, seja bem vinda a LISTA DE 2012 TOP 100 WINE SPECTATOR:
POSIÇÃO – NOTA – PREÇO – VINHO:
1 96 $60 Shafer Relentless Napa Valley 2008
2 95 $41 Château de St. Cosme Gigondas 2010
3 95 $69 Two Hands Shiraz Barossa Valley Bella’s Garden 2010
4 98 $128 Clos des Papes Châteauneuf-du-Pape 2010
5 96 $60 Château Guiraud Sauternes 2009
6 95 $105 Château Léoville Barton St.-Julien 2009
7 94 $40 Shea Pinot Noir Willamette Valley Shea Vineyard Estate 2009
8 94 $45 Beringer Cabernet Sauvignon Knights Valley Reserve 2009
9 94 $60 Ciacci Piccolomini d’Aragona Brunello di Montalcino 2007
10 95 $120 Achával-Ferrer Malbec Mendoza Finca Bella Vista 2010
OS 10 VINHOS MAIS CAROS E DESEJADOS DO MUNDO
VINOTÍCIAS - DICAS SOBRE VINHOS 48/2012 – Ano X
● OS 10 VINHOS MAIS CAROS E DESEJADOS DO MUNDO - O que faz de um vinho um grande vinho? E o que faz dele um vinho caro? O tema é repleto de controvérsias. Entretanto, existem alguns pontos comuns entre aqueles que são considerados os maiores vinhos do mundo, aspectos esses que determinam se uma garrafa é especial e se vale o preço estampado em sua etiqueta.
Resumidamente, vinhos caros são produzidos com ingredientes de altíssima qualidade a partir de processos rigorosamente definidos em pouca quantidade, são capazes de resistir ao tempo, são reconhecidos e aclamados por críticos no mundo todo, são feitos por produtores de grande renome etc.
A seguir fizemos uma lista de 10 grandes nomes que estão entre os vinhos mais caros e cobiçados do mundo. Cinco deles são os Premières Grand Cru de Bordeaux, classificação "por qualidade" feita em 1855, a pedido de Napoleão III. Os outros também são franceses de grande destaque. Contudo, podemos ter uma lista ainda maior.
1. CHÂTEAU HAUT-BRION (TINTO): Haut-Brion é uma das mais antigas vinícolas de Bordeaux, com as primeiras referências datando de 1423. Único vinho fora da região de Médoc (fica em Graves), em Bordeaux, classificado como Premier Grand Cru em 1855. Considerado por diversos críticos como o melhor vinho dentre os cinco Premier Cru.
2. CHÂTEAU LAFITE ROTHSCHILD (TINTO): Classificado como o primeiro dos Premières Grand Crus em 1855, a pequena e elegante vinícola é sinônimo de riqueza, prestígio, história, respeito e é conhecida por produzir vinhos de notável longevidade. Uma garrafa de 1787 deste vinho já foi leiloada por US$ 160 mil.
3. CHÂTEAU LATOUR (TINTO): Também um Premier Grand Cru, Latour tem o perfil clássico característico dos tintos da região de Pauillac, considerado por muitos o mais potente dos cinco grandes. Uma garrafa magnum da safra de 1961, por exemplo, já foi vendida por US$ 62 mil. Uma curiosidade: por volta do século XVII, Lafite, Mouton e Latour pertenceram a um mesmo dono, o Marquês de Segur, dito "Príncipe dos Vinhos".
4. CHÂTEAU MARGAUX (TINTO): Junto com o Château Lafite, Margaux é o mais estiloso e aristocrático dos Premières Grand Crus. Poderoso e elegante, sua estrutura lhe garante grande longevidade. Gioacchino Rossini, um dos mais famosos compositores italianos de ópera chegou a compor uma canção em homenagem a este vinho.
5. CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD (TINTO): Desde o fim da II Guerra Mundial, os rótulos desse Premier Grand Cru são marcados por obras originais de artistas contemporâneos, convidados especialmente pela vinícola. Nomes como Salvador Dalí (1958), Joan Miró (1969), Marc Chagall (1970), Pablo Picasso (1973) e Andy Warhol (1975) já adornaram suas garrafas.
6. PÉTRUS (TINTO): Produzido em Pomerol, o Pétrus é um dos tintos lendários de Bordeaux, ainda que não seja um Premier Grand Cru (não existe classificação oficial para os vinhos do Pomerol). O vinho apresenta potência, volume e taninos firmes, mas elegantes. Ele se tornou especialmente conhecido depois que a Rainha Elizabeth II se encantou com o vinho e ele foi servido em seu casamento e em sua coroação.
7. CHÂTEAU CHEVAL BLANC (TINTO): Sem dúvida, um dos mais profundos vinhos de Bordeaux, classificado como Premier Grand Cru Classé A da região de Saint-Émilion. Cepas: Cabernet Franc e Merlot. Ganhou mais notoriedade no filme "Sideways" e também em "Ratatouille". Uma garrafa de 6 litros já foi vendida por mais de US$ 300 mil em leilão recente.
8. CHÂTEAU D'YQUEM (DOCE): Indiscutivelmente, o melhor vinho doce da França. Rico, potente e exótico. Celebrado por escritores como Vladmir Nabokov, Fiodor Dostoievski, Marcel Proust, Júlio Verne, Alexandre Dumas Filho etc. Produzido na sub-região de Sauternes, em Bordeaux, as uvas utilizadas na produção desse Premier Cru Supérieur são colhidas seletivamente, por vezes, uma a uma, sendo usadas apenas aquelas afetadas pela Botrytis cinerea. As safras são muito diminutas.
9. ROMANÉE-CONTI (TINTO): Sem dúvida, a Domaine de la Romaneé-Conti é a propriedade mais famosa da Borgonha. Em uma parcela de 1,8 hectare, se produz apenas 6 mil garrafas do famoso La Romaneé-Conti a cada safra. O vinho é marcado por elegância e sedosidade e está entre os mais procurados do mundo.
10. LOUIS ROEDERER CRISTAL BRUT (CHAMPAGNE) : A vinícola Louis Roederer tem mais de dois séculos de existência e elabora alguns dos melhores vinhos de Champagne. Hoje apreciado por celebridades, o Cristal Brut foi desenvolvido especialmente para o czar Alexandre II em 1876. (Fonte: Revista ADEGA – por Eduardo Milan).
● OS 10 VINHOS MAIS CAROS E DESEJADOS DO MUNDO - O que faz de um vinho um grande vinho? E o que faz dele um vinho caro? O tema é repleto de controvérsias. Entretanto, existem alguns pontos comuns entre aqueles que são considerados os maiores vinhos do mundo, aspectos esses que determinam se uma garrafa é especial e se vale o preço estampado em sua etiqueta.
Resumidamente, vinhos caros são produzidos com ingredientes de altíssima qualidade a partir de processos rigorosamente definidos em pouca quantidade, são capazes de resistir ao tempo, são reconhecidos e aclamados por críticos no mundo todo, são feitos por produtores de grande renome etc.
A seguir fizemos uma lista de 10 grandes nomes que estão entre os vinhos mais caros e cobiçados do mundo. Cinco deles são os Premières Grand Cru de Bordeaux, classificação "por qualidade" feita em 1855, a pedido de Napoleão III. Os outros também são franceses de grande destaque. Contudo, podemos ter uma lista ainda maior.
1. CHÂTEAU HAUT-BRION (TINTO): Haut-Brion é uma das mais antigas vinícolas de Bordeaux, com as primeiras referências datando de 1423. Único vinho fora da região de Médoc (fica em Graves), em Bordeaux, classificado como Premier Grand Cru em 1855. Considerado por diversos críticos como o melhor vinho dentre os cinco Premier Cru.
2. CHÂTEAU LAFITE ROTHSCHILD (TINTO): Classificado como o primeiro dos Premières Grand Crus em 1855, a pequena e elegante vinícola é sinônimo de riqueza, prestígio, história, respeito e é conhecida por produzir vinhos de notável longevidade. Uma garrafa de 1787 deste vinho já foi leiloada por US$ 160 mil.
3. CHÂTEAU LATOUR (TINTO): Também um Premier Grand Cru, Latour tem o perfil clássico característico dos tintos da região de Pauillac, considerado por muitos o mais potente dos cinco grandes. Uma garrafa magnum da safra de 1961, por exemplo, já foi vendida por US$ 62 mil. Uma curiosidade: por volta do século XVII, Lafite, Mouton e Latour pertenceram a um mesmo dono, o Marquês de Segur, dito "Príncipe dos Vinhos".
4. CHÂTEAU MARGAUX (TINTO): Junto com o Château Lafite, Margaux é o mais estiloso e aristocrático dos Premières Grand Crus. Poderoso e elegante, sua estrutura lhe garante grande longevidade. Gioacchino Rossini, um dos mais famosos compositores italianos de ópera chegou a compor uma canção em homenagem a este vinho.
5. CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD (TINTO): Desde o fim da II Guerra Mundial, os rótulos desse Premier Grand Cru são marcados por obras originais de artistas contemporâneos, convidados especialmente pela vinícola. Nomes como Salvador Dalí (1958), Joan Miró (1969), Marc Chagall (1970), Pablo Picasso (1973) e Andy Warhol (1975) já adornaram suas garrafas.
6. PÉTRUS (TINTO): Produzido em Pomerol, o Pétrus é um dos tintos lendários de Bordeaux, ainda que não seja um Premier Grand Cru (não existe classificação oficial para os vinhos do Pomerol). O vinho apresenta potência, volume e taninos firmes, mas elegantes. Ele se tornou especialmente conhecido depois que a Rainha Elizabeth II se encantou com o vinho e ele foi servido em seu casamento e em sua coroação.
7. CHÂTEAU CHEVAL BLANC (TINTO): Sem dúvida, um dos mais profundos vinhos de Bordeaux, classificado como Premier Grand Cru Classé A da região de Saint-Émilion. Cepas: Cabernet Franc e Merlot. Ganhou mais notoriedade no filme "Sideways" e também em "Ratatouille". Uma garrafa de 6 litros já foi vendida por mais de US$ 300 mil em leilão recente.
8. CHÂTEAU D'YQUEM (DOCE): Indiscutivelmente, o melhor vinho doce da França. Rico, potente e exótico. Celebrado por escritores como Vladmir Nabokov, Fiodor Dostoievski, Marcel Proust, Júlio Verne, Alexandre Dumas Filho etc. Produzido na sub-região de Sauternes, em Bordeaux, as uvas utilizadas na produção desse Premier Cru Supérieur são colhidas seletivamente, por vezes, uma a uma, sendo usadas apenas aquelas afetadas pela Botrytis cinerea. As safras são muito diminutas.
9. ROMANÉE-CONTI (TINTO): Sem dúvida, a Domaine de la Romaneé-Conti é a propriedade mais famosa da Borgonha. Em uma parcela de 1,8 hectare, se produz apenas 6 mil garrafas do famoso La Romaneé-Conti a cada safra. O vinho é marcado por elegância e sedosidade e está entre os mais procurados do mundo.
10. LOUIS ROEDERER CRISTAL BRUT (CHAMPAGNE) : A vinícola Louis Roederer tem mais de dois séculos de existência e elabora alguns dos melhores vinhos de Champagne. Hoje apreciado por celebridades, o Cristal Brut foi desenvolvido especialmente para o czar Alexandre II em 1876. (Fonte: Revista ADEGA – por Eduardo Milan).
VINOTÍCIAS - DICAS SOBRE VINHOS - 48/2012 – Ano X
SELEÇÃO DE ARTIGOS VEICULADOS NA MÍDIA RELACIONADA A VINHOS
Os artigos a seguir são reproduções das matérias e arquivos veiculados nos principais jornais brasileiros, que tratam do tema, sendo citados sem nenhum valor de juízo, correções, inserções ou censura, procurando divulgar a cultura do vinho entre as pessoas que recebem o Vinotícias.
● MARCELO COPELLO – BACOMULTIDIA E VINOTECA - 21/11/2012
Escreveu o artigo “PESSOAS QUE BEBEM COM RESPONSABILIDADE SÃO MAIS FELIZES” – Um estudo a longo prazo sugere que o consumo moderado de álcool está ligado a uma menor incidência de doenças e melhor estado emocional.
Beber álcool de forma consistente e responsável está ligado a um aumento geral de saúde e bem estar, de acordo com um estudo com canadenses em meia idade. Aqueles que mantinham seu consumo semanal sensato, de acordo com os autores, também diziam estar se sentindo mais felizes e tinham menos reclamações em comparação com aqueles que não bebiam ou pararam de beber.
A pesquisa, publicada recentemente em artigo no Journal of Studies on Alcohol and Drugs (Revista de Estudos em Álcool e Drogas), acompanhou aproximadamente 5.400 canadenses por 14 anos. Os autores operaram primeiro fora da Universidade Estadual em Oregon, com a ajuda de centros de saúde em Quebec e Ontario.
Os voluntários raramente mudavam seus hábitos de consumo, com a quantidade sensata de álcool sendo até 21 unidades por semana para homens e 14 para mulheres (Uma unidade equivale grosseiramente à uma taça de vinho, embora o conteúdo alcoólico possa variar). Os pesquisadores observavam problemas de saúde e os voluntários preenchiam questionários para quantificar a disposição emocional geral. Por exemplo, os alvos do estudo respondiam quão frequente se sentiam “tão mal que nada poderia ajudar” ou quando “tudo era um esforço”. Os resultados foram convertidos em uma fórmula onde 1.0 correspondia à perfeitamente saudável e 0,36 à alta debilidade emocional.
Aqueles que consumiam moderadamente marcaram melhor no score com uma média de 0,89, enquanto os que deixaram de beber ficaram em último com 0,74. Aqueles que não bebiam marcaram na média 0,78 e os que bebiam demais 0,86. ”O consumo moderado de álcool não profocou efeitos deletérios mensuráveis ao longo da pesquisa”, diz o estudo.
Os pesquisadores afirmam que o estudo é importante pois acompanha o consumo de álcool da meia idade em diante, enquanto outros estudos anteriores não avaliavam riscos do consumo em idades específicas. “De fato, o consumo moderado durante a meia idade e terceira idade pode ter sido benéfico”, acrescentam. No entanto, os pesquisadores dizem que seus estudos não apoiam a iniciação no consumo de álcool por razões de saúde.
O International Scientific Forum on Alcohol Research (Fórum Científico Internacional em Pesquisas sobre Álcool), um consórcio de especialistas na área da saúde, apoiam fortemente as suposições do artigo. O revisor do fórum Harvey Finkel, um oncologista na Boston University Medical Center, indicou que é importantíssima a continuidade do acompanhamento dos indivíduos voluntários. “Conforme as pessoas envelhecem, mesmo não levando em conta os obstáculos médicos, diminuem suas interações sociais, o que leva a um menor estímulo e oportunidades de beber”, diz ele. Colaboração: Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br )
● ALEXANDRA CORVO – FOLHA DE SÃO PAULO – MEU VINHO - 21/11/2012
Escreveu o artigo “ DA ÁFRICA ”- Por causa do feriado da consciência negra, andei me perguntando o que o magnifíco continente de onde vieram magníficos povos tem feito em termos de produção de vinho.
Pela sua dimensão continental, claro, há coisas variadas. O norte produz algumas coisas interessantes, mas a cultura islâmica e o pouco investimento ainda não permitiram que a região se desenvolvesse.
As uvas costumam ser as mediterrâneas, como carignan, cinsault e mourvèdre. Mas, a realidade é que apenas a África do Sul tem conseguido resultados expressivos, pelo menos por enquanto.
Nos anos 20, desenvolveram uma uva para chamar de sua, a Pinotage, um cruzamento das francesas pinot noir e cinsaut (ali chamada de Hermitage). Dá estilos variados, desde mais elegantes com notas de ervas, até frutados intensos amadeirados.
Stellenbosch, perto da cidade do Cabo, é a região mais importante, produzindo grandes tintos de uvas internacionais, mas com destaque para a pinotage, sempre de estilo potente e rico.
O vinho da região de Constancia, feito de uvas colhidas muscat colhidas tardiamente e bem secas e doces, teve seus dias de glória no século XIII e há registros de que Napoleão comprou mais de mil litros para seu exílio e que o tomou em seu leito de morte. Apesar da decadência, algumas casas tentam hoje recuperar sua glória.
Franschoek, minúscula região, carregada de cultura francesa no vinho e na gastronomia, produz vinhos de todos os tipos. Paarl tem clima quente e foca em tintos produzidos em altitude. Robertson, apesar do clima quente, tem bons resultados com brancos e os tintos são de estilo elegante.
Para celebrar a África colorida e seus povos fabulosos, uma pequena seleção.
SUGESTÕES DE VINHO:
● Fairview Pinotage 2010 – Stellenbosch: Aromas de frutas negras aliadas a especiarias doces. Boca cheia e tânica. Onde Ravin, tel.: 0/xx/11/5574-5789. Quanto R$ 72. Em BH- Fine Food - www.finefoodbh.com.br -Tel: (31) 2526-3699.
● Nederburg Première Cuvée Brut - Western Cape: Aromas de uvas verdes com um toque de pêssego. Espuma cheia e acidez refrescante. Onde Casa Flora tel.: 0/xx11/2186-7676. Quanto R$ 41. Em BH: Ronaldo Bassalo - (31)3293-0556.
● Raka Sauvignon Blanc 2009 – Overberg: Notas muito frescas de maracujá verde e pimentão verde. Acidez cítrica e corpo magrinho. Onde Decanter, tel.: 0/xx11/3702-2020. Quanto R$ 69. Em BH - Enoteca Decanter - Rua Fernandes Tourinho, 503 – Funcionários – Belo Horizonte / MG. Telefone: (31) 3287-3618.
● Danie de Wet Pinotage 2011 – Robertson: Denso, achocolatado, com tostado pronunciado. Boca cheia, finalzinho amargo. Onde Mistral, tel.: 0/xx/11/3372-3400. Quanto R$ 48. Em BH: MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100.
Alexandra Corvo trabalhou por 15 anos como sommelière nos EUA, Europa e Brasil. Hoje é proprietária do Ciclo das Vinhas – Escola do Vinho. Escreve semanalmente, às quartas, na versão on-line do “Comida” e a cada duas semanas na versão impressa do caderno.
● LUIZ HORTA – O ESTADO DE SÃO PAULO - PALADAR – GLUPT – 21/11/2012
Escreveu o artigo “ O BIG BANG DA VINHA DURIENSE ” – Estive duas vezes na Quinta do Vale Dona Maria, a vertiginosa propriedade duriense (adoro essa palavra, quer dizer originário do Douro, com traços romanos do seu nome latino, Durius) de Cristiano e Joana van Zeller (no Porto se diz: os van zellerés). Na primeira visita, no auge do verão, em agosto, as videiras no estágio final de maturação de suas uvas para a colheita, o calor era brutal, algo que só sentira em Sevilha, igualmente num agosto, décadas atrás. Não há sombra, ventilador, ou brisa que atenue. E só pedra e sol, sol e pedra, implacáveis para os miolos humanos e necessários no seu rigor para a doçura e qualidade única das uvas na região.
Foi bom me sentir uma videira, ver por que é necessário deitar raízes profundas em busca de nutrientes e alento. Viver tudo aquilo da paisagem árida, que, logo em seguida, relaxa em beleza, na exuberância da colheita e no festivo e transformador da produção. É uma espécie de véspera, o mundo esperando a explosiva e decisiva cantoria das matinas de setembro, quando toda a tensão do ano, desde o adormecimento do inverno ao brotamento da primavera, aos riscos de doenças, de geadas, de granizo, passou. E eis a uva!
Cristiano é um dos maiores enólogos portugueses (e não estou brincando com seu tamanho), nascido quando ainda era da família a velha propriedade senhorial da Quinta do Noval, com todas aquelas ramificações que tornam parentes ou interligados os portugueses do norte ligados ao vinho, com origem antiga, holandesa ou inglesa, remotíssima. E, apesar de caçador de perdizes dedicado e apaixonado, capaz de falar com intensidade ameaçadora sobre armas, cães perdigueiros e a emoção do tiro certeiro, é um homem cordial, bonachão e sorridente. Algumas horas passadas com ele são um curso de vinho e de humanidades. Em resumo: um grande companheiro de mesa.
Nessa primeira visita me hospedei na Quinta, tivemos almoço al fresco (ironia, o vento era morno), e ele contou que no verão passado, bem lá no fundo do vale, a temperatura atingiu 50°C, o ar condicionado do carro estourou e Cristiano teve que derramar água sobre a cabeça até conseguir chegar ao abrigo da cantina, ou morreria.
O Douro é assim. Urbanoides como eu, se algum dia sonharmos produzir vinhos, precisamos cair na real, não é para qualquer um. Uvas e enólogos precisam ser resistentes. Nessa primeira visita provei todos os vinhos das suas diversas propriedades e gamas (leia abaixo), os VZs e Van Zellers, os CVs (Curriculum Vitae e não Cristiano van Zeller, ressalta) e os Vales Dona Maria. Foi um curso que merecia diploma.
E o diploma veio em setembro, quando voltei, privilegiado convidado com mais quatro colegas do jornalismo de vinho brasileiros e a suma da imprensa de vinho portuguesa para uma inédita prova vertical de todos os Quintas do Vale Dona Maria. Cristiano fez a prova mais impecável que já vi, porque teve a honestidade incrível de não abrir nenhum vinho antes. Sentou-se conosco e submeteu-se às surpresas e aos riscos das decepções ali em público, degustando na hora o que tinha acontecido na sua vida engarrafada. Abriu na nossa frente cada garrafa, todas de sua reserva pessoal, e foi apreciando conjuntamente com o público exigente. Um atrevimento corajoso, mas que teve, como era de se esperar, a pontaria certeira do caçador. Os vinhos estavam dignos, elegantes, extraordinários. Alguns, obviamente, como grandes antenas do terroir, melhores, refletindo suas safras (leia abaixo). Num annus mirabilis para mim, em que provei mais grandes vinhos que o habitual, esse foi um dos maiores privilégios. Senti-me gente grande.
● QUINZE SAFRAS EM UMA PROVA - Foram 15 safras, de 1996 a 2010. Não vou comentar cada uma, pois seria longo e interessaria apenas ao leitor especializado. Prefiro destacar minhas favoritas, com um perfil rápido de cada, e falar das disponíveis aqui, importadas pela Vinhosul (tel. 3507-789). Pela dimensão da degustação, os vinhos foram servidos em etapas. Primeiro, os Quintas do Vale Dona Maria de 1996 a 2003, entre os quais me encantaram o 01, o 03 e o 2000, nesta ordem. O 2001 tinha um delicioso nariz de batata assada, umami, taninos potentes e finos, por evoluir, acidez equilibrada e elegância única. Anotei na caderneta: excelente em tudo. O 2003 tinha muita fruta escura no nariz, toque picante. Liberei a poesia e anotei “aroma de sombra, como cheirar o frescor do escuro”, desculpem o entusiasmo. Na boca era mineral, longo e de um refinamento exemplar, foi um dos que ganharam mais estrelinhas para mim, na prova inteira. O 2000 tinha aroma de toffee, de café, taninos marcados na boca, fácil de beber, ótima acidez. Na segunda rodada, de 2004 a 2010, meu destaque, por sorte (pois é a safra que se encontra aqui), foi o 2008. Apesar de fechado inicialmente no nariz, tinha uma boca generosa e com muita mineralidade, muito fino, mas contido. Brinquei que era da margem fineza e não da margem potência do rio dos vinhos. Ainda tem anos de vida e sempre estará equilibrado. Nasceu para ser nobre, esse aí.
● RENATO QUINTINO – PAMPULHA – TURISMO – SABORES DO MUNDO – 18/11/2012
Escreveu o artigo “ AZ DE MARACATU NO AZUL DE ZANZIBAR ” – O continente africano é destino de viajantes com alma aventureira para safáris ou em busca de paisagens espetaculares em roteiros desprovidos de apelos ao consumo. De Marrocos, Tunísia e Egito, no norte, à África do Sul, passando pelos países de língua portuguesa, como Angola e Moçambique, à paradisíaca Zanzibar, a África precisa ser descoberta pelo turismo internacional.
O continente – que tem referências culturais diversas, como o monte de Kilimanjaro, do escritor Ernest de Hemingway, e o Quênia de “Out of Africa”, livro da Isak Dinesen, pseudônimo da baronesa Karen von Blixen-Finecke – oferece uma cozinha deliciosa, que marca presença forte inclusive em todo o sul da França.
Além do célebre “cuscuz marroquino”, a cozinha africana se baseia em um mix de especiarias, como harissa, has al hanout e berbere, todos, excelentes para temperar quase tudo, do frango assado com limão siciliano e ervas a camarões, lagostas e carne de cordeiro.
Entre os oceanos Atlântico e Índico, vinagretes de tamarindo e mangas, abacates, quiabo e dendê em muito lembram a tropicalidade brasileira, enquanto temperos como açafrão, páprica, z’atar e iogurte remetem às culturas do Oriente Médio e do Extremo Oriente.
Preparos de arroz diversos, coloridos por especiarias combinadas com frutos do mar, misturas de leite de coco e pimenta e até mesmo curries e gengibre são algumas das delícias da temperada cozinha africana.
Uma boa indicação é o livro do chef etíope naturalizado sueco Marcus Samuelsson, uma das maiores celebridades internacionais no mundo da gastronomia pelo seu Aquavit, em Nova York, que homenageia suas origens no “The Soul of a New Cuisine: A Discover y of the Foods and Flavors of Africa”, disponível no site da Amazon. Imperdível!. RENATO QUINTINO é professor e consultor de gastronomia, vinhos e harmonização, escreve a coluna Turismo do Jornal PAMPULHA e o blog: www.renatoquintino.com.br
● MIRIAM AGUIAR – OS VINHOS QUE A GENTE BEBE – ......../11/2012
Escreveu o artigo: “ A MESA EM GRANDE ESTILO ” – A Unesco concedeu o título de patrimônio imaterial da humanidade à refeição gastronômica francesa em novembro de 2010. Mais do que fazer um bom prato, especialidades culinárias, que teremos também em muitas culturas, a França valoriza a refeição. Como já dito, reunir-se em torno de uma mesa para conversar e apreciar a comida, servida em partes e integrando as bebidas é um hábito cotidiano francês. A refeição francesa expressa muito do seu modo de ser: estruturada em etapas e horários bem definidos, integrando e harmonizando produtos locais (cada qual com sua história particular), que não se misturam, mas que juntos cumprem funções orgânicas complementares. Nada está ali por acaso, cada alimento, cada bebida com sua retórica e estética particular e, à mesa, todos se reúnem para reafirmar a cultura e a sociabilidade francesa, sempre com moderação. O francês normalmente come bem (em qualidade e quantidade), mas dificilmente come fora de hora e “demais”. Talvez este o segredo de sua silhueta fina em relação a algumas nacionalidades.
Não sei se outras pessoas pensam assim, mas para mim essa percepção é bastante nítida e começou a partir de um jantar no Brasil em casa de franceses. Já familiarizados com o ritual brasileiro de comer, eles serviram alguns pratos à mesa e não na sequência francesa. Eu, como qualquer brasileiro que gosta de (se) misturar, servi um pouco de cada iguaria no meu prato, ao que eles olharam surpresos, pois eles comeram cada item separadamente. Fiquei pensando como é que alguém poderia comer um puré de batatas puro?!!! E eles devem pensar o mesmo em relação à mistura dos nossos deliciosos “mexidos”!
Pois bem, as novas gerações e o cotidiano apressado das grandes cidades têm mudado um pouco essa prática e a gente encontra muita gente almoçando sanduíche em pé. De baguete, é claro. No entanto, a ordem ainda bastante praticada é entrada, prato principal, sobremesa e café. Já um ritual mais completo, como o que aqui relato, tem seis etapas, todas harmonizadas com vinhos, desde o aperitivo ao digestivo. Este jantar foi servido no Château de Clos du Vougeot, onde se realiza o tradicional encontro da Confrérie des Chevaliers du Tastevin (Confraria dos Cavaleiros do Tastevin) e foi promovido para recepcionar um congresso do qual participei. Uma maravilha! Difícil dizer qual o prato mais saboroso e pensar numa melhor harmonia com vinho. Aqui está uma prova de que a apreciação de um vinho ou de qualquer outra coisa não pode ser avaliada por si só, mas pelo encontro de vários aspectos, inclusive do nosso humor. Se fôssemos avaliar os vinhos isoladamente, eles estariam numa categoria mediana em relação a outros experimentados, mas, ali, casados com aqueles temperos e com o clima festivo, eles brilharam.
A Confrérie des Chevaliers du Tastevin foi criada em 1934 e é composta por cerca de 12.000 integrantes ao redor do mundo. Segundo informações concedidas, ela seria uma espécie de ressurreição de algumas confrarias báquicas dos séculos XVII e XVIII, que se dissiparam. No período entre guerras, diante de uma grande crise econômica da vinicultura local, a Confraria nasceu a partir de uma iniciativa de produtores da Borgonha, visando incentivar o consumo de grandes vinhos, estritamente ligados à tradição do bem comer e beber. O Château du Clos de Vougeot, monumento histórico da Borgonha, teve origem enquanto viticultura no século XII, propriedade dos monges cistercianos. O Château foi edificado em 1551 e restaurado após o final da 2a Guerra Mundial, quando também passou a sede da Confraria. Com um estilo renascentista, ele está na rota dos Grand Crus, aberto ao enoturismo (ver mais em Dicas ).
A Confrérie dos Chevaliers du Tastevin tem alguns encontros fixos realizados nas ambientações do Château, chamados de “Capítulos”: Capítulo da Primavera, do Verão, do Outono, do Inverno, do Equinócio, das Rosas, dentre outros. Nesses encontros, que podem incluir centenas de integrantes, a ordem é beber, comer e celebrar em grande estilo. Para tal, o menu e os vinhos são especialmente harmonizados, bem como a ambientação e o serviço. Há mais de 20 anos, o chef Olivier Walch prepara pratos memoráveis, como alguns que tivemos a oportunidade de experimentar. O clima é bastante festivo e animado pela banda dos cadetes, que interpretam músicas populares tradicionais. À medida que o vinho é servido, mais calorosa a recepção.
O nome Tastevin refere-se a pequena taça de prata ou metal, utilizada em tempos remotos (séculos XV e XVI) para se degustar os vinhos dentro das caves e avaliar a sua maturaçao. Pelo seu formato, relevo e material, a taça facilitava a identificação da coloração do vinho tinto diante da baixa luminosidade. A Tastevinage é uma seleção de vinhos da Borgonha, realizada duas vezes ao ano, na primavera e no outono, pelo método de degustação às cegas. A última Tastevinage aconteceu em 07 de setembro de 2012, quando 700 vinhos foram degustados por 280 especialistas. A relação dos 263 vinhos selecionados está disponível para download no site da Confraria: http://www.tastevin-bourgogne.com/fr/index.php?page=248
Além do calendário fixo anual, a Confraria faz banquetes para alguns eventos, como o nosso. Vou relacionar aqui os pratos e vinhos servidos que, para o meu paladar, estavam absolutamente deliciosos e em perfeita harmonia. Em seguida, a receita de um prato muito particular (inesquecível), especialidade do Chef Olivier Walch: Les Oeufs em Meurette Vigneronne . A tradução dos nomes dessas criações gastronômicas nem sempre conseguem exprimir o mesmo sentido. Por isso escrevo os nomes originais e, abaixo, uma tentativa de tradução. Infelizmente, não tenho os nomes de todos os produtores dos vinhos servidos, mas cito outros dados importantes, como a região, o tipo, a classificação do vinho e o que leva à harmonização.
MENU DO JANTAR FESTIVO
Primeira entrada
La Terrine de Sandre aux Ecrevisses (Terrina de sander e lagostins)
Vinhos:
Viré-Clessé Cuvée Spéciale Cave de Vire 2008 - Viré-Clessé é uma AOC Village da região de Macônnais e este vinho branco de chardonnay é bem ao estilo macôn, com muito frescor e fruta. Casa bem com pratos à base de peixes e frutos do mar, permitindo a expressão dos sabores delicados do prato.
Côtes de Beaune Rouge Les Mondes Rondes 2008 - Situado a cerca 350m de altitude, o lieu-dit “Les Mondes Rondes” está no centro da Appellation Côte de Beaune e dá origem a um vinho tinto com aromas de frutas negras e sabores picantes. Pode acompanhar pratos de gosto forte, como esta um tanto exótica especialidade, à base de molho de vinho e ovos.
Prato Principal
Le suprême de Géline Rôtie au Jus de Truffe de Bourgogne (Supremo de galinha assada ao molho de trufas de Bourgogne)
Vinhos:
Saint-Romain Rouge Sous de la Roche 2005 - Os vinhos da appellation Saint Roman são feitos 100% pinot noir e estão na Côte de Beaune. Podem vir acompanhados ou não do nome do lieu-dit. De modo geral, seus vinhos são levemente encorpados e tânicos, com boa estrutura para envelhecer, mas elegantes desde jovens. Os aromas de frutas vermelhas ganharão, ao longo do tempo, um caráter mais maduro e defumado. Indicado para acompanhar pratos de aves, podendo chegar às carnes vermelhas. Este Saint Roman com 7 anos de evolução harmoniza bem com este suculento, perfumado e encorpado prato de ave.
Prato de Saída
Les bons fromages de Bourgogne Frais et Affinés (Os bons queijos de Borgonha frescos e refinados)
Vinho:
Beaune Rouge 1er Cru 1999 - Vinho tinto elegante, com boa acidez e médio corpo para acompanhar queijos franceses cremosos e levemente perfumados.
Sobremesa
La Cabotte Glacée aux Fruits de Saison (Cabana gelada com frutas da estação)
Vinho:
Crémant de Bourgogne Brut Rose - Este prato, como outras sobremesas de França são de uma delícia indescritível. Pela foto dá para imaginar, creio. É muito usual harmonizar sobremesas de frutas com espumantes secos ou demi-secs. Neste caso, o toque de frutas vermelhas do Cremant rosé busca harmonizar-se com as frutas da sobremesa, enquanto a sua acidez ajusta a untuosidade do sorvete.
Final
Le Café Noir et Chaud - Les Petits Fours (Café e petits fours).
Vieux Marc é um destilado das partes sólidas da uva, envelhecido em barris. O licor de prunelles é feito da polpa deste pequeno fruto do bosque, de cor azul escuro, proveniente da mesma família das ameixas. Normalmente são servidos como aperitivos ou ao final da refeição, juntamente com o café. Como dita a refeição gastronômica patrimonializada pela Unesco, o banquete francês começa com um aperitivo e termina com um digestivo, apaziguando os humores do corpo até a próxima refeição! Outros posts sobre a Borgonha estão nas seções Lugares , Sobre Vinhos e Signos dos Vinhos. Míriam Aguiar é publicitária, Mestre em Comunicação e Sociabilidade Contemporânea, pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e Doutora em Comunicação e Cultura pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente desenvolve pesquisa de pós-doutorado pelo CPDA (Centro de Pós-Graduação em Ciências Sociais, Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade) da UFRRJ, em parceria com o CIRAD (Centre de Recherche Agronomique Development), na qual investiga a evolução da noção de qualidade do vinho em estudo comparado Brasil/França. Atua como professora e pesquisadora das áreas de Comunicação, Consumo e Enogastronomia e é autora dos livros: Comunicação no mercado de consumo transnacional: McDonald’s; a montagem do sabor igual sem igual e O vinho na era da técnica e da informação: um estudo sobre Brasil e Argentina. Veja mais em: http://www.dzai.com.br/2864/blog/osvinhosqueagentebebe
● MÁRCIO OLIVEIRA – VINOTICIAS – 25/11/2012
Escrevi o artigo “ A MÁGICA DOS AROMAS DO VINHO ” – O uso dos aromas e perfumes é fundamental nas sociedades, tanto nas sociedades primitivas, quanto nas sociedades modernas e sofisticadas....Se um bom aroma era fundamental para separar o que era comível do que era veneno, os aromas denotam também o que está limpo do que está contaminado.
Da mesma forma que as pessoas podem desenvolver um senso estético para apreciar e avaliar uma bela pintura ou uma bela escultura, uma música agradável, uma boa comida, é possível adquirir um conhecimento mais profundo do papel desempenhado pelo sentido do olfato.
O vinho, sem os seus aromas, sejam eles de aspiração direta ou de retrogosto, simplesmente deixaria de ter qualquer interesse. O importante, ao degustar uma taça de vinho, não é apenas fazer uma análise, ou uma classificação ou uma quantificação quanto aos aromas, mas encontrar o prazer existente em cada essência aromática encontrada. A verdade é que isto é fundamental para uma pessoa escolher um vinho entre milhões de rótulos, como o seu preferido.
Muitos amantes do vinho se perguntam sobre certos aromas do vinho e suas origens, tais como os de framboesa, banana, baunilha e caramelo. Branco, tinto ou rosado, o vinho é certamente a bebida alcoólica que mais se destaca pela fineza e complexidade de seus aromas. Provenientes da uva, da fermentação ou da guarda, eles refletem na mucosa olfativa do degustador a presença de centenas de componentes odoríferos que a bebida armazena, em quantidades ínfimas. Alguns deles são mais freqüentes ou mais pronunciados e cercam-se de curiosidades quanto a sua origem.
● Aroma de framboesa, o mais frequente nos tintos
A framboeseira é um arbusto da família das rosáceas que surge em estado silvestre nas matas do hemisfério norte, sendo rara no Brasil. O fruto vermelho, escuro e corrugado é rico em pectinas, próprio, portanto, para geléias. Não sendo uma fruta comum entre nós, reconhecemos seu aroma a partir das geléias ou licores produzidos a partir dela. O aroma de framboesa no vinho, perceptível em grande número de tintos, deve-se à presença da frambinona - nome comum da fenilbutanona - substância com odor de framboesa que se forma durante a fermentação.
O aroma de framboesa é o mais freqüente nos tintos. Se você não se deu conta disso, sugiro procurá-lo em sua próxima degustação de Cabernet, Syrah, Nebbiolo e Tempranillo, originários do Velho Mundo ou de Malbec, Tannat, Carmenère e Zinfandel do Novo Mundo. Faça isso após provar a geléia da frutinha para memorizar seu gosto.
● O Beaujolais Nouveau e o aroma de banana
Uvas colhidas em setembro, vinificação em outubro, engarrafamento no início de novembro. E pronto, na segunda quinzena de novembro, "le Beaujolais Nouveau est arrivé". O que há de especial em sua elaboração que resulta no aroma de banana, cuja intensidade varia ano a ano?
Na vinificação do Beaujolais acomodam- se bagos inteiros de uvas Gamay em cubas fechadas, sob pressão. Nessas condições, as enzimas da polpa são ativadas, verificando-se no interior do bago uma tímida transformação de açúcar em álcool, com formação interna de gás carbônico.
A fermentação intracelular cessa naturalmente após uns dez dias e inicia-se o processo de elaboração do Beaujolais, conhecido como maceração carbônica. Diminui-se o teor de ácido málico e formam-se álcool, glicerina e outros componentes. Entre eles, o acetato de isoamila com seu cheiro de banana amassada. E o aroma de banana estará no Nouveau, mais ou menos intenso, dependendo da concentração de acetato de isoamila naquele ano, para cada produtor.
● Baunilha versus Caramelo
Esses dois odores agradáveis desenvolvem-se nos tintos e brancos a partir da mesma substância, a vanilina da madeira, sendo, portanto, aromas de vinhos fermentados em tonéis ou amadurecidos em barricas.
A baunilha é nítida nos brancos que passaram por carvalho, como os da Chardonnay, particularmente nos da Califórnia, do Chile e da Austrália, ou ainda nos tintos de corte bordalês ou nos Reserva e Gran Reserva da Rioja. Quimicamente falando, o que se percebe é a nuance menos intensa, porém mais suave e refinada, do vanilato de etila, resultante da esterificação da vanilina.
A vinificação especial dos vinhos doces naturais - Banyuls, Maury, moscatéis de Setúbal e Pantelleria etc. - lhes comunica um odor caramelado.
Não é muito fácil decidir-se entre os aromas de baunilha e caramelo. Como esse último nada mais é que açúcar queimado, sugiro que se procure um toque tostado. Com tostado é caramelo, sem tostado é baunilha. Baseado no livro "110 Curiosidades do mundo dos Vinho", de Euclides Penedo Borges, Editora Mauad/Rio.
● PARA LER E REFLETIR
“O vinho é inocente, só o bêbado é culpado.” - Provérbio russo
Márcio P. Oliveira – 25/11/2012
Tel.: (31) 8839-3341 Blog.: vinoticiasbh.blogspot.com
E-mail: molivier@ig.com.br molivierbh@gmail.com
Os artigos a seguir são reproduções das matérias e arquivos veiculados nos principais jornais brasileiros, que tratam do tema, sendo citados sem nenhum valor de juízo, correções, inserções ou censura, procurando divulgar a cultura do vinho entre as pessoas que recebem o Vinotícias.
● MARCELO COPELLO – BACOMULTIDIA E VINOTECA - 21/11/2012
Escreveu o artigo “PESSOAS QUE BEBEM COM RESPONSABILIDADE SÃO MAIS FELIZES” – Um estudo a longo prazo sugere que o consumo moderado de álcool está ligado a uma menor incidência de doenças e melhor estado emocional.
Beber álcool de forma consistente e responsável está ligado a um aumento geral de saúde e bem estar, de acordo com um estudo com canadenses em meia idade. Aqueles que mantinham seu consumo semanal sensato, de acordo com os autores, também diziam estar se sentindo mais felizes e tinham menos reclamações em comparação com aqueles que não bebiam ou pararam de beber.
A pesquisa, publicada recentemente em artigo no Journal of Studies on Alcohol and Drugs (Revista de Estudos em Álcool e Drogas), acompanhou aproximadamente 5.400 canadenses por 14 anos. Os autores operaram primeiro fora da Universidade Estadual em Oregon, com a ajuda de centros de saúde em Quebec e Ontario.
Os voluntários raramente mudavam seus hábitos de consumo, com a quantidade sensata de álcool sendo até 21 unidades por semana para homens e 14 para mulheres (Uma unidade equivale grosseiramente à uma taça de vinho, embora o conteúdo alcoólico possa variar). Os pesquisadores observavam problemas de saúde e os voluntários preenchiam questionários para quantificar a disposição emocional geral. Por exemplo, os alvos do estudo respondiam quão frequente se sentiam “tão mal que nada poderia ajudar” ou quando “tudo era um esforço”. Os resultados foram convertidos em uma fórmula onde 1.0 correspondia à perfeitamente saudável e 0,36 à alta debilidade emocional.
Aqueles que consumiam moderadamente marcaram melhor no score com uma média de 0,89, enquanto os que deixaram de beber ficaram em último com 0,74. Aqueles que não bebiam marcaram na média 0,78 e os que bebiam demais 0,86. ”O consumo moderado de álcool não profocou efeitos deletérios mensuráveis ao longo da pesquisa”, diz o estudo.
Os pesquisadores afirmam que o estudo é importante pois acompanha o consumo de álcool da meia idade em diante, enquanto outros estudos anteriores não avaliavam riscos do consumo em idades específicas. “De fato, o consumo moderado durante a meia idade e terceira idade pode ter sido benéfico”, acrescentam. No entanto, os pesquisadores dizem que seus estudos não apoiam a iniciação no consumo de álcool por razões de saúde.
O International Scientific Forum on Alcohol Research (Fórum Científico Internacional em Pesquisas sobre Álcool), um consórcio de especialistas na área da saúde, apoiam fortemente as suposições do artigo. O revisor do fórum Harvey Finkel, um oncologista na Boston University Medical Center, indicou que é importantíssima a continuidade do acompanhamento dos indivíduos voluntários. “Conforme as pessoas envelhecem, mesmo não levando em conta os obstáculos médicos, diminuem suas interações sociais, o que leva a um menor estímulo e oportunidades de beber”, diz ele. Colaboração: Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br )
● ALEXANDRA CORVO – FOLHA DE SÃO PAULO – MEU VINHO - 21/11/2012
Escreveu o artigo “ DA ÁFRICA ”- Por causa do feriado da consciência negra, andei me perguntando o que o magnifíco continente de onde vieram magníficos povos tem feito em termos de produção de vinho.
Pela sua dimensão continental, claro, há coisas variadas. O norte produz algumas coisas interessantes, mas a cultura islâmica e o pouco investimento ainda não permitiram que a região se desenvolvesse.
As uvas costumam ser as mediterrâneas, como carignan, cinsault e mourvèdre. Mas, a realidade é que apenas a África do Sul tem conseguido resultados expressivos, pelo menos por enquanto.
Nos anos 20, desenvolveram uma uva para chamar de sua, a Pinotage, um cruzamento das francesas pinot noir e cinsaut (ali chamada de Hermitage). Dá estilos variados, desde mais elegantes com notas de ervas, até frutados intensos amadeirados.
Stellenbosch, perto da cidade do Cabo, é a região mais importante, produzindo grandes tintos de uvas internacionais, mas com destaque para a pinotage, sempre de estilo potente e rico.
O vinho da região de Constancia, feito de uvas colhidas muscat colhidas tardiamente e bem secas e doces, teve seus dias de glória no século XIII e há registros de que Napoleão comprou mais de mil litros para seu exílio e que o tomou em seu leito de morte. Apesar da decadência, algumas casas tentam hoje recuperar sua glória.
Franschoek, minúscula região, carregada de cultura francesa no vinho e na gastronomia, produz vinhos de todos os tipos. Paarl tem clima quente e foca em tintos produzidos em altitude. Robertson, apesar do clima quente, tem bons resultados com brancos e os tintos são de estilo elegante.
Para celebrar a África colorida e seus povos fabulosos, uma pequena seleção.
SUGESTÕES DE VINHO:
● Fairview Pinotage 2010 – Stellenbosch: Aromas de frutas negras aliadas a especiarias doces. Boca cheia e tânica. Onde Ravin, tel.: 0/xx/11/5574-5789. Quanto R$ 72. Em BH- Fine Food - www.finefoodbh.com.br -Tel: (31) 2526-3699.
● Nederburg Première Cuvée Brut - Western Cape: Aromas de uvas verdes com um toque de pêssego. Espuma cheia e acidez refrescante. Onde Casa Flora tel.: 0/xx11/2186-7676. Quanto R$ 41. Em BH: Ronaldo Bassalo - (31)3293-0556.
● Raka Sauvignon Blanc 2009 – Overberg: Notas muito frescas de maracujá verde e pimentão verde. Acidez cítrica e corpo magrinho. Onde Decanter, tel.: 0/xx11/3702-2020. Quanto R$ 69. Em BH - Enoteca Decanter - Rua Fernandes Tourinho, 503 – Funcionários – Belo Horizonte / MG. Telefone: (31) 3287-3618.
● Danie de Wet Pinotage 2011 – Robertson: Denso, achocolatado, com tostado pronunciado. Boca cheia, finalzinho amargo. Onde Mistral, tel.: 0/xx/11/3372-3400. Quanto R$ 48. Em BH: MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100.
Alexandra Corvo trabalhou por 15 anos como sommelière nos EUA, Europa e Brasil. Hoje é proprietária do Ciclo das Vinhas – Escola do Vinho. Escreve semanalmente, às quartas, na versão on-line do “Comida” e a cada duas semanas na versão impressa do caderno.
● LUIZ HORTA – O ESTADO DE SÃO PAULO - PALADAR – GLUPT – 21/11/2012
Escreveu o artigo “ O BIG BANG DA VINHA DURIENSE ” – Estive duas vezes na Quinta do Vale Dona Maria, a vertiginosa propriedade duriense (adoro essa palavra, quer dizer originário do Douro, com traços romanos do seu nome latino, Durius) de Cristiano e Joana van Zeller (no Porto se diz: os van zellerés). Na primeira visita, no auge do verão, em agosto, as videiras no estágio final de maturação de suas uvas para a colheita, o calor era brutal, algo que só sentira em Sevilha, igualmente num agosto, décadas atrás. Não há sombra, ventilador, ou brisa que atenue. E só pedra e sol, sol e pedra, implacáveis para os miolos humanos e necessários no seu rigor para a doçura e qualidade única das uvas na região.
Foi bom me sentir uma videira, ver por que é necessário deitar raízes profundas em busca de nutrientes e alento. Viver tudo aquilo da paisagem árida, que, logo em seguida, relaxa em beleza, na exuberância da colheita e no festivo e transformador da produção. É uma espécie de véspera, o mundo esperando a explosiva e decisiva cantoria das matinas de setembro, quando toda a tensão do ano, desde o adormecimento do inverno ao brotamento da primavera, aos riscos de doenças, de geadas, de granizo, passou. E eis a uva!
Cristiano é um dos maiores enólogos portugueses (e não estou brincando com seu tamanho), nascido quando ainda era da família a velha propriedade senhorial da Quinta do Noval, com todas aquelas ramificações que tornam parentes ou interligados os portugueses do norte ligados ao vinho, com origem antiga, holandesa ou inglesa, remotíssima. E, apesar de caçador de perdizes dedicado e apaixonado, capaz de falar com intensidade ameaçadora sobre armas, cães perdigueiros e a emoção do tiro certeiro, é um homem cordial, bonachão e sorridente. Algumas horas passadas com ele são um curso de vinho e de humanidades. Em resumo: um grande companheiro de mesa.
Nessa primeira visita me hospedei na Quinta, tivemos almoço al fresco (ironia, o vento era morno), e ele contou que no verão passado, bem lá no fundo do vale, a temperatura atingiu 50°C, o ar condicionado do carro estourou e Cristiano teve que derramar água sobre a cabeça até conseguir chegar ao abrigo da cantina, ou morreria.
O Douro é assim. Urbanoides como eu, se algum dia sonharmos produzir vinhos, precisamos cair na real, não é para qualquer um. Uvas e enólogos precisam ser resistentes. Nessa primeira visita provei todos os vinhos das suas diversas propriedades e gamas (leia abaixo), os VZs e Van Zellers, os CVs (Curriculum Vitae e não Cristiano van Zeller, ressalta) e os Vales Dona Maria. Foi um curso que merecia diploma.
E o diploma veio em setembro, quando voltei, privilegiado convidado com mais quatro colegas do jornalismo de vinho brasileiros e a suma da imprensa de vinho portuguesa para uma inédita prova vertical de todos os Quintas do Vale Dona Maria. Cristiano fez a prova mais impecável que já vi, porque teve a honestidade incrível de não abrir nenhum vinho antes. Sentou-se conosco e submeteu-se às surpresas e aos riscos das decepções ali em público, degustando na hora o que tinha acontecido na sua vida engarrafada. Abriu na nossa frente cada garrafa, todas de sua reserva pessoal, e foi apreciando conjuntamente com o público exigente. Um atrevimento corajoso, mas que teve, como era de se esperar, a pontaria certeira do caçador. Os vinhos estavam dignos, elegantes, extraordinários. Alguns, obviamente, como grandes antenas do terroir, melhores, refletindo suas safras (leia abaixo). Num annus mirabilis para mim, em que provei mais grandes vinhos que o habitual, esse foi um dos maiores privilégios. Senti-me gente grande.
● QUINZE SAFRAS EM UMA PROVA - Foram 15 safras, de 1996 a 2010. Não vou comentar cada uma, pois seria longo e interessaria apenas ao leitor especializado. Prefiro destacar minhas favoritas, com um perfil rápido de cada, e falar das disponíveis aqui, importadas pela Vinhosul (tel. 3507-789). Pela dimensão da degustação, os vinhos foram servidos em etapas. Primeiro, os Quintas do Vale Dona Maria de 1996 a 2003, entre os quais me encantaram o 01, o 03 e o 2000, nesta ordem. O 2001 tinha um delicioso nariz de batata assada, umami, taninos potentes e finos, por evoluir, acidez equilibrada e elegância única. Anotei na caderneta: excelente em tudo. O 2003 tinha muita fruta escura no nariz, toque picante. Liberei a poesia e anotei “aroma de sombra, como cheirar o frescor do escuro”, desculpem o entusiasmo. Na boca era mineral, longo e de um refinamento exemplar, foi um dos que ganharam mais estrelinhas para mim, na prova inteira. O 2000 tinha aroma de toffee, de café, taninos marcados na boca, fácil de beber, ótima acidez. Na segunda rodada, de 2004 a 2010, meu destaque, por sorte (pois é a safra que se encontra aqui), foi o 2008. Apesar de fechado inicialmente no nariz, tinha uma boca generosa e com muita mineralidade, muito fino, mas contido. Brinquei que era da margem fineza e não da margem potência do rio dos vinhos. Ainda tem anos de vida e sempre estará equilibrado. Nasceu para ser nobre, esse aí.
● RENATO QUINTINO – PAMPULHA – TURISMO – SABORES DO MUNDO – 18/11/2012
Escreveu o artigo “ AZ DE MARACATU NO AZUL DE ZANZIBAR ” – O continente africano é destino de viajantes com alma aventureira para safáris ou em busca de paisagens espetaculares em roteiros desprovidos de apelos ao consumo. De Marrocos, Tunísia e Egito, no norte, à África do Sul, passando pelos países de língua portuguesa, como Angola e Moçambique, à paradisíaca Zanzibar, a África precisa ser descoberta pelo turismo internacional.
O continente – que tem referências culturais diversas, como o monte de Kilimanjaro, do escritor Ernest de Hemingway, e o Quênia de “Out of Africa”, livro da Isak Dinesen, pseudônimo da baronesa Karen von Blixen-Finecke – oferece uma cozinha deliciosa, que marca presença forte inclusive em todo o sul da França.
Além do célebre “cuscuz marroquino”, a cozinha africana se baseia em um mix de especiarias, como harissa, has al hanout e berbere, todos, excelentes para temperar quase tudo, do frango assado com limão siciliano e ervas a camarões, lagostas e carne de cordeiro.
Entre os oceanos Atlântico e Índico, vinagretes de tamarindo e mangas, abacates, quiabo e dendê em muito lembram a tropicalidade brasileira, enquanto temperos como açafrão, páprica, z’atar e iogurte remetem às culturas do Oriente Médio e do Extremo Oriente.
Preparos de arroz diversos, coloridos por especiarias combinadas com frutos do mar, misturas de leite de coco e pimenta e até mesmo curries e gengibre são algumas das delícias da temperada cozinha africana.
Uma boa indicação é o livro do chef etíope naturalizado sueco Marcus Samuelsson, uma das maiores celebridades internacionais no mundo da gastronomia pelo seu Aquavit, em Nova York, que homenageia suas origens no “The Soul of a New Cuisine: A Discover y of the Foods and Flavors of Africa”, disponível no site da Amazon. Imperdível!. RENATO QUINTINO é professor e consultor de gastronomia, vinhos e harmonização, escreve a coluna Turismo do Jornal PAMPULHA e o blog: www.renatoquintino.com.br
● MIRIAM AGUIAR – OS VINHOS QUE A GENTE BEBE – ......../11/2012
Escreveu o artigo: “ A MESA EM GRANDE ESTILO ” – A Unesco concedeu o título de patrimônio imaterial da humanidade à refeição gastronômica francesa em novembro de 2010. Mais do que fazer um bom prato, especialidades culinárias, que teremos também em muitas culturas, a França valoriza a refeição. Como já dito, reunir-se em torno de uma mesa para conversar e apreciar a comida, servida em partes e integrando as bebidas é um hábito cotidiano francês. A refeição francesa expressa muito do seu modo de ser: estruturada em etapas e horários bem definidos, integrando e harmonizando produtos locais (cada qual com sua história particular), que não se misturam, mas que juntos cumprem funções orgânicas complementares. Nada está ali por acaso, cada alimento, cada bebida com sua retórica e estética particular e, à mesa, todos se reúnem para reafirmar a cultura e a sociabilidade francesa, sempre com moderação. O francês normalmente come bem (em qualidade e quantidade), mas dificilmente come fora de hora e “demais”. Talvez este o segredo de sua silhueta fina em relação a algumas nacionalidades.
Não sei se outras pessoas pensam assim, mas para mim essa percepção é bastante nítida e começou a partir de um jantar no Brasil em casa de franceses. Já familiarizados com o ritual brasileiro de comer, eles serviram alguns pratos à mesa e não na sequência francesa. Eu, como qualquer brasileiro que gosta de (se) misturar, servi um pouco de cada iguaria no meu prato, ao que eles olharam surpresos, pois eles comeram cada item separadamente. Fiquei pensando como é que alguém poderia comer um puré de batatas puro?!!! E eles devem pensar o mesmo em relação à mistura dos nossos deliciosos “mexidos”!
Pois bem, as novas gerações e o cotidiano apressado das grandes cidades têm mudado um pouco essa prática e a gente encontra muita gente almoçando sanduíche em pé. De baguete, é claro. No entanto, a ordem ainda bastante praticada é entrada, prato principal, sobremesa e café. Já um ritual mais completo, como o que aqui relato, tem seis etapas, todas harmonizadas com vinhos, desde o aperitivo ao digestivo. Este jantar foi servido no Château de Clos du Vougeot, onde se realiza o tradicional encontro da Confrérie des Chevaliers du Tastevin (Confraria dos Cavaleiros do Tastevin) e foi promovido para recepcionar um congresso do qual participei. Uma maravilha! Difícil dizer qual o prato mais saboroso e pensar numa melhor harmonia com vinho. Aqui está uma prova de que a apreciação de um vinho ou de qualquer outra coisa não pode ser avaliada por si só, mas pelo encontro de vários aspectos, inclusive do nosso humor. Se fôssemos avaliar os vinhos isoladamente, eles estariam numa categoria mediana em relação a outros experimentados, mas, ali, casados com aqueles temperos e com o clima festivo, eles brilharam.
A Confrérie des Chevaliers du Tastevin foi criada em 1934 e é composta por cerca de 12.000 integrantes ao redor do mundo. Segundo informações concedidas, ela seria uma espécie de ressurreição de algumas confrarias báquicas dos séculos XVII e XVIII, que se dissiparam. No período entre guerras, diante de uma grande crise econômica da vinicultura local, a Confraria nasceu a partir de uma iniciativa de produtores da Borgonha, visando incentivar o consumo de grandes vinhos, estritamente ligados à tradição do bem comer e beber. O Château du Clos de Vougeot, monumento histórico da Borgonha, teve origem enquanto viticultura no século XII, propriedade dos monges cistercianos. O Château foi edificado em 1551 e restaurado após o final da 2a Guerra Mundial, quando também passou a sede da Confraria. Com um estilo renascentista, ele está na rota dos Grand Crus, aberto ao enoturismo (ver mais em Dicas ).
A Confrérie dos Chevaliers du Tastevin tem alguns encontros fixos realizados nas ambientações do Château, chamados de “Capítulos”: Capítulo da Primavera, do Verão, do Outono, do Inverno, do Equinócio, das Rosas, dentre outros. Nesses encontros, que podem incluir centenas de integrantes, a ordem é beber, comer e celebrar em grande estilo. Para tal, o menu e os vinhos são especialmente harmonizados, bem como a ambientação e o serviço. Há mais de 20 anos, o chef Olivier Walch prepara pratos memoráveis, como alguns que tivemos a oportunidade de experimentar. O clima é bastante festivo e animado pela banda dos cadetes, que interpretam músicas populares tradicionais. À medida que o vinho é servido, mais calorosa a recepção.
O nome Tastevin refere-se a pequena taça de prata ou metal, utilizada em tempos remotos (séculos XV e XVI) para se degustar os vinhos dentro das caves e avaliar a sua maturaçao. Pelo seu formato, relevo e material, a taça facilitava a identificação da coloração do vinho tinto diante da baixa luminosidade. A Tastevinage é uma seleção de vinhos da Borgonha, realizada duas vezes ao ano, na primavera e no outono, pelo método de degustação às cegas. A última Tastevinage aconteceu em 07 de setembro de 2012, quando 700 vinhos foram degustados por 280 especialistas. A relação dos 263 vinhos selecionados está disponível para download no site da Confraria: http://www.tastevin-bourgogne.com/fr/index.php?page=248
Além do calendário fixo anual, a Confraria faz banquetes para alguns eventos, como o nosso. Vou relacionar aqui os pratos e vinhos servidos que, para o meu paladar, estavam absolutamente deliciosos e em perfeita harmonia. Em seguida, a receita de um prato muito particular (inesquecível), especialidade do Chef Olivier Walch: Les Oeufs em Meurette Vigneronne . A tradução dos nomes dessas criações gastronômicas nem sempre conseguem exprimir o mesmo sentido. Por isso escrevo os nomes originais e, abaixo, uma tentativa de tradução. Infelizmente, não tenho os nomes de todos os produtores dos vinhos servidos, mas cito outros dados importantes, como a região, o tipo, a classificação do vinho e o que leva à harmonização.
MENU DO JANTAR FESTIVO
Primeira entrada
La Terrine de Sandre aux Ecrevisses (Terrina de sander e lagostins)
Vinhos:
Viré-Clessé Cuvée Spéciale Cave de Vire 2008 - Viré-Clessé é uma AOC Village da região de Macônnais e este vinho branco de chardonnay é bem ao estilo macôn, com muito frescor e fruta. Casa bem com pratos à base de peixes e frutos do mar, permitindo a expressão dos sabores delicados do prato.
Côtes de Beaune Rouge Les Mondes Rondes 2008 - Situado a cerca 350m de altitude, o lieu-dit “Les Mondes Rondes” está no centro da Appellation Côte de Beaune e dá origem a um vinho tinto com aromas de frutas negras e sabores picantes. Pode acompanhar pratos de gosto forte, como esta um tanto exótica especialidade, à base de molho de vinho e ovos.
Prato Principal
Le suprême de Géline Rôtie au Jus de Truffe de Bourgogne (Supremo de galinha assada ao molho de trufas de Bourgogne)
Vinhos:
Saint-Romain Rouge Sous de la Roche 2005 - Os vinhos da appellation Saint Roman são feitos 100% pinot noir e estão na Côte de Beaune. Podem vir acompanhados ou não do nome do lieu-dit. De modo geral, seus vinhos são levemente encorpados e tânicos, com boa estrutura para envelhecer, mas elegantes desde jovens. Os aromas de frutas vermelhas ganharão, ao longo do tempo, um caráter mais maduro e defumado. Indicado para acompanhar pratos de aves, podendo chegar às carnes vermelhas. Este Saint Roman com 7 anos de evolução harmoniza bem com este suculento, perfumado e encorpado prato de ave.
Prato de Saída
Les bons fromages de Bourgogne Frais et Affinés (Os bons queijos de Borgonha frescos e refinados)
Vinho:
Beaune Rouge 1er Cru 1999 - Vinho tinto elegante, com boa acidez e médio corpo para acompanhar queijos franceses cremosos e levemente perfumados.
Sobremesa
La Cabotte Glacée aux Fruits de Saison (Cabana gelada com frutas da estação)
Vinho:
Crémant de Bourgogne Brut Rose - Este prato, como outras sobremesas de França são de uma delícia indescritível. Pela foto dá para imaginar, creio. É muito usual harmonizar sobremesas de frutas com espumantes secos ou demi-secs. Neste caso, o toque de frutas vermelhas do Cremant rosé busca harmonizar-se com as frutas da sobremesa, enquanto a sua acidez ajusta a untuosidade do sorvete.
Final
Le Café Noir et Chaud - Les Petits Fours (Café e petits fours).
Vieux Marc é um destilado das partes sólidas da uva, envelhecido em barris. O licor de prunelles é feito da polpa deste pequeno fruto do bosque, de cor azul escuro, proveniente da mesma família das ameixas. Normalmente são servidos como aperitivos ou ao final da refeição, juntamente com o café. Como dita a refeição gastronômica patrimonializada pela Unesco, o banquete francês começa com um aperitivo e termina com um digestivo, apaziguando os humores do corpo até a próxima refeição! Outros posts sobre a Borgonha estão nas seções Lugares , Sobre Vinhos e Signos dos Vinhos. Míriam Aguiar é publicitária, Mestre em Comunicação e Sociabilidade Contemporânea, pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e Doutora em Comunicação e Cultura pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente desenvolve pesquisa de pós-doutorado pelo CPDA (Centro de Pós-Graduação em Ciências Sociais, Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade) da UFRRJ, em parceria com o CIRAD (Centre de Recherche Agronomique Development), na qual investiga a evolução da noção de qualidade do vinho em estudo comparado Brasil/França. Atua como professora e pesquisadora das áreas de Comunicação, Consumo e Enogastronomia e é autora dos livros: Comunicação no mercado de consumo transnacional: McDonald’s; a montagem do sabor igual sem igual e O vinho na era da técnica e da informação: um estudo sobre Brasil e Argentina. Veja mais em: http://www.dzai.com.br/2864/blog/osvinhosqueagentebebe
● MÁRCIO OLIVEIRA – VINOTICIAS – 25/11/2012
Escrevi o artigo “ A MÁGICA DOS AROMAS DO VINHO ” – O uso dos aromas e perfumes é fundamental nas sociedades, tanto nas sociedades primitivas, quanto nas sociedades modernas e sofisticadas....Se um bom aroma era fundamental para separar o que era comível do que era veneno, os aromas denotam também o que está limpo do que está contaminado.
Da mesma forma que as pessoas podem desenvolver um senso estético para apreciar e avaliar uma bela pintura ou uma bela escultura, uma música agradável, uma boa comida, é possível adquirir um conhecimento mais profundo do papel desempenhado pelo sentido do olfato.
O vinho, sem os seus aromas, sejam eles de aspiração direta ou de retrogosto, simplesmente deixaria de ter qualquer interesse. O importante, ao degustar uma taça de vinho, não é apenas fazer uma análise, ou uma classificação ou uma quantificação quanto aos aromas, mas encontrar o prazer existente em cada essência aromática encontrada. A verdade é que isto é fundamental para uma pessoa escolher um vinho entre milhões de rótulos, como o seu preferido.
Muitos amantes do vinho se perguntam sobre certos aromas do vinho e suas origens, tais como os de framboesa, banana, baunilha e caramelo. Branco, tinto ou rosado, o vinho é certamente a bebida alcoólica que mais se destaca pela fineza e complexidade de seus aromas. Provenientes da uva, da fermentação ou da guarda, eles refletem na mucosa olfativa do degustador a presença de centenas de componentes odoríferos que a bebida armazena, em quantidades ínfimas. Alguns deles são mais freqüentes ou mais pronunciados e cercam-se de curiosidades quanto a sua origem.
● Aroma de framboesa, o mais frequente nos tintos
A framboeseira é um arbusto da família das rosáceas que surge em estado silvestre nas matas do hemisfério norte, sendo rara no Brasil. O fruto vermelho, escuro e corrugado é rico em pectinas, próprio, portanto, para geléias. Não sendo uma fruta comum entre nós, reconhecemos seu aroma a partir das geléias ou licores produzidos a partir dela. O aroma de framboesa no vinho, perceptível em grande número de tintos, deve-se à presença da frambinona - nome comum da fenilbutanona - substância com odor de framboesa que se forma durante a fermentação.
O aroma de framboesa é o mais freqüente nos tintos. Se você não se deu conta disso, sugiro procurá-lo em sua próxima degustação de Cabernet, Syrah, Nebbiolo e Tempranillo, originários do Velho Mundo ou de Malbec, Tannat, Carmenère e Zinfandel do Novo Mundo. Faça isso após provar a geléia da frutinha para memorizar seu gosto.
● O Beaujolais Nouveau e o aroma de banana
Uvas colhidas em setembro, vinificação em outubro, engarrafamento no início de novembro. E pronto, na segunda quinzena de novembro, "le Beaujolais Nouveau est arrivé". O que há de especial em sua elaboração que resulta no aroma de banana, cuja intensidade varia ano a ano?
Na vinificação do Beaujolais acomodam- se bagos inteiros de uvas Gamay em cubas fechadas, sob pressão. Nessas condições, as enzimas da polpa são ativadas, verificando-se no interior do bago uma tímida transformação de açúcar em álcool, com formação interna de gás carbônico.
A fermentação intracelular cessa naturalmente após uns dez dias e inicia-se o processo de elaboração do Beaujolais, conhecido como maceração carbônica. Diminui-se o teor de ácido málico e formam-se álcool, glicerina e outros componentes. Entre eles, o acetato de isoamila com seu cheiro de banana amassada. E o aroma de banana estará no Nouveau, mais ou menos intenso, dependendo da concentração de acetato de isoamila naquele ano, para cada produtor.
● Baunilha versus Caramelo
Esses dois odores agradáveis desenvolvem-se nos tintos e brancos a partir da mesma substância, a vanilina da madeira, sendo, portanto, aromas de vinhos fermentados em tonéis ou amadurecidos em barricas.
A baunilha é nítida nos brancos que passaram por carvalho, como os da Chardonnay, particularmente nos da Califórnia, do Chile e da Austrália, ou ainda nos tintos de corte bordalês ou nos Reserva e Gran Reserva da Rioja. Quimicamente falando, o que se percebe é a nuance menos intensa, porém mais suave e refinada, do vanilato de etila, resultante da esterificação da vanilina.
A vinificação especial dos vinhos doces naturais - Banyuls, Maury, moscatéis de Setúbal e Pantelleria etc. - lhes comunica um odor caramelado.
Não é muito fácil decidir-se entre os aromas de baunilha e caramelo. Como esse último nada mais é que açúcar queimado, sugiro que se procure um toque tostado. Com tostado é caramelo, sem tostado é baunilha. Baseado no livro "110 Curiosidades do mundo dos Vinho", de Euclides Penedo Borges, Editora Mauad/Rio.
● PARA LER E REFLETIR
“O vinho é inocente, só o bêbado é culpado.” - Provérbio russo
Márcio P. Oliveira – 25/11/2012
Tel.: (31) 8839-3341 Blog.: vinoticiasbh.blogspot.com
E-mail: molivier@ig.com.br molivierbh@gmail.com
Bulles Patachou - Champanheria Bistrô - Eventos!
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Rua Maranhão, 1621 A, Funcionários, Belo Horizonte, MG
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sexta-feira, 23 de novembro de 2012
Bacalhau Grelhado com Pimentos (011/100)
Bacalhau Grelhado com Pimentos
4 postas de bacalhau demolhado de véspera
2 tomates
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
12 baratinhas com casca
1 cebola, cortada em anéis e frita
sal e pimenta
azeitonas pretas descaroçadas
Para o molho
1 dl de azeite
½ dl de vinagre
2 dentes de alho picados
sal e pimenta
salsa fresca
Corte os pimentos ao meio e retire-lhes as sementes. Corte cada metade de pimento em duas. Corte os tomates em quartos e limpe-os de sementes. Leve os pimentos e os tomates a grelhar.
Leve, igualmente, à grelha as postas de bacalhau. O bacalhau deverá acabar de cozinhar no forno, com as batatas. Pique as azeitonas depois de as ter descaroçado. Na sua liquidificadora, misture os dentes de alho com o azeite e o vinagre, de modo a obter um molho bem ligado. Junte ao molho as azeitonas picadas.
Distribua os pimentos pelos pratos. Coloque uma posta de bacalhau em cada prato, por cima dos pimentos. Sobre o bacalhau, coloque alguns anéis de cebola fritos. Dê um murrinho em cada batata assada e coloque três em cada prato. Ao lado, junte o tomate grelhado. Complete com o molho e um raminho de salsa.
4 postas de bacalhau demolhado de véspera
2 tomates
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
12 baratinhas com casca
1 cebola, cortada em anéis e frita
sal e pimenta
azeitonas pretas descaroçadas
Para o molho
1 dl de azeite
½ dl de vinagre
2 dentes de alho picados
sal e pimenta
salsa fresca
Corte os pimentos ao meio e retire-lhes as sementes. Corte cada metade de pimento em duas. Corte os tomates em quartos e limpe-os de sementes. Leve os pimentos e os tomates a grelhar.
Leve, igualmente, à grelha as postas de bacalhau. O bacalhau deverá acabar de cozinhar no forno, com as batatas. Pique as azeitonas depois de as ter descaroçado. Na sua liquidificadora, misture os dentes de alho com o azeite e o vinagre, de modo a obter um molho bem ligado. Junte ao molho as azeitonas picadas.
Distribua os pimentos pelos pratos. Coloque uma posta de bacalhau em cada prato, por cima dos pimentos. Sobre o bacalhau, coloque alguns anéis de cebola fritos. Dê um murrinho em cada batata assada e coloque três em cada prato. Ao lado, junte o tomate grelhado. Complete com o molho e um raminho de salsa.
Domenico Pizzeria Trattoria
Recomendo!
Rua Cláudio Manoel, 583, Savassi, BH-MG
(31) 2516 2969
www.domenicopizzeria.com.br
quinta-feira, 22 de novembro de 2012
Bacalhau de Tomatada (010/100)
Bacalhau de Tomatada
4 Postas de bacalhau
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas grandes descascadas e cortadas em rodelas finas
2 dentes de alho descascados e picados
2 tomates pelados sem sementes e picados miudamente
1 colher (sopa) de concentrado de tomate
farinha q.b.
l copo de vinho branco
sal e pimenta preta moída na altura
Demolhe por vinte e quatro horas as postas de bacalhau, mudando a água várias vezes. Escorra-as, depois de demolhadas, e seque-as bem. Passe-as por farinha. Derreta a manteiga com o azeite. Junte as postas de bacalhau e deixe-as dourar de ambos os lados.
Entretanto, junte à gordura a cebola e o alho picado. Deixe cozinhar por três minutos. Acrescente o concentrado de tomate e o tomate picado. Deixe cozinhar por mais três minutos. Regue com o vinho branco e deixe levantar fervura. Tempere de sal (pouco) e pimenta. Deixe ferver para evaporar um pouco.
Junte as postas de bacalhau. Se necessário, acrescente um pouco de caldo de peixe ou água. Tape e deixe cozinhar. Sirva com batatas fritas em rodelas.
4 Postas de bacalhau
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas grandes descascadas e cortadas em rodelas finas
2 dentes de alho descascados e picados
2 tomates pelados sem sementes e picados miudamente
1 colher (sopa) de concentrado de tomate
farinha q.b.
l copo de vinho branco
sal e pimenta preta moída na altura
Demolhe por vinte e quatro horas as postas de bacalhau, mudando a água várias vezes. Escorra-as, depois de demolhadas, e seque-as bem. Passe-as por farinha. Derreta a manteiga com o azeite. Junte as postas de bacalhau e deixe-as dourar de ambos os lados.
Entretanto, junte à gordura a cebola e o alho picado. Deixe cozinhar por três minutos. Acrescente o concentrado de tomate e o tomate picado. Deixe cozinhar por mais três minutos. Regue com o vinho branco e deixe levantar fervura. Tempere de sal (pouco) e pimenta. Deixe ferver para evaporar um pouco.
Junte as postas de bacalhau. Se necessário, acrescente um pouco de caldo de peixe ou água. Tape e deixe cozinhar. Sirva com batatas fritas em rodelas.
quarta-feira, 21 de novembro de 2012
Cataplana de Bacalhau à Moda do Chefe (009/100)
Cataplana de Bacalhau à Moda do Chefe
Ingredientes (l pessoa):
Bacalhau, posta alta
Pimentas verdes
Pimentos morrones
Cerveja
Louro
Alho
Cebola
Pimenta
Cravinho
Batata à colher
Coentros
Imagem da Cataplana
Cora-se o bacalhau em azeite e coloca-se na cataplana. Noutro recipiente refoga-se levemente a cebola, o alho, os pimentos e coloca-se tudo em cima do bacalhau. Guarnecer com batatinhas feitas à colher e regar depois com a cerveja. Quando estiver pronto decorar com pimentos morrones e azeitonas.
Ingredientes (l pessoa):
Bacalhau, posta alta
Pimentas verdes
Pimentos morrones
Cerveja
Louro
Alho
Cebola
Pimenta
Cravinho
Batata à colher
Coentros
Imagem da Cataplanaterça-feira, 20 de novembro de 2012
VINOTÍCIAS - DICAS SOBRE VINHOS - 47/2012 – Ano X
SELEÇÃO DE ARTIGOS VEICULADOS NA MÍDIA RELACIONADA A VINHOS
Os artigos a seguir são reproduções das matérias e arquivos veiculados nos principais jornais brasileiros, que tratam do tema, sendo citados sem nenhum valor de juízo, correções, inserções ou censura, procurando divulgar a cultura do vinho entre as pessoas que recebem o Vinotícias.
● MARCELO COPELLO – BACOMULTIDIA E VINOTECA - 13/11/2012
Escreveu o artigo “ESPECIALISTA AMERICANO APROVA VINHOS BRASILEIROS ” – Como escrevi no post passado, Frank Martell é diretor da Heritage Auctions, uma das maiores casas de leilões e vinhos raros do mundo, baseada em Dalas-EUA. Ele estave no Brasil para estudar nosso mercado. Aproveitei, claro, para fazê-lo provar algo nosso. Usei duas garrafas de clássicos brasileiros que por acaso tinha em minha adega. Vejamos o que ele achou: http://youtu.be/bsQUKtbbWn0 Ele acompanhou de perto (e foi um dos responsáveis) pela explosão do mercado de vinhos em Hong Kong. Os impostos lá eram 80%, depois baixados a 40% e depois a ZERO. O resultado foi muito positivo. Um exemplo para ser analisado no Brasil, baixar impostos para aumentar o consumo. Confira a entrevista no link http://www.youtube.com/watch?v=iZmh2GwNevQ Colaboração: Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br )
● ALEXANDRA CORVO – FOLHA DE SÃO PAULO – MEU VINHO - 14/11/2012
Escreveu o artigo “OS INCONTÁVEIS TONS DA CINZA”- Desculpem o trocadilho com o livro mais amado e odiado dos últimos tempos. É que, além de o nome coincidir, ela é uma das uvas mais adoradas, mas mais negligenciadas do nosso tempo.
Falo da pinot grigio. Ou pinot gris. Quer dizer cinza: é uma uva branca de pele acinzentada.
No final dos anos 90, foi sensação nos EUA. Seus vinhos, produzidos principalmente no norte da Itália, foram difundidos como gostosos, leves e fáceis... Até que ficaram fáceis demais - para não dizer vulgares, pela quantidade excessiva produzida para o mercado americano.
Há, hoje, uma calmaria depois dessa grande tempestade. E isso permite que produtores obtenham vinhos mais focados, bem-acabados e de vários estilos.
A escritora Patricia Guy no livro "Wines of Italy" é certeira: "Seus sabores permitem que esse vinho transite tranquilamente do bar à mesa".
Podem ser leves, com aromas de melão ou pera, fáceis para o aperitivo. Ou estilos mais artesanais e expressivos. Ou até com passagem em barricas, resultando em vinhos levemente tostados, para pratos de sabores intensos.
Teoricamente originária da Bourgogne (onde era conhecida como pinot beurot), aparece hoje no norte da Itália (Vêneto e Friuli) e na Alsácia.
Nesses climas mais frescos, os resultados são acidez mais marcada e um nariz frutado com toques minerais.
O Novo Mundo também vem fazendo experimentos com ótimos resultados, geralmente mais exuberantes e saborosos. Assim, o que poderia parecer apenas uma uva cinzenta é, na verdade, uma verdadeira paleta colorida de aromas e sabores versáteis.
SUGESTÕES DE VINHO:
● Isabel Estate Pinot Gris 2009 (Nova Zelândia) - Fruta fresca e algo mineral. Frutado, expressivo, fresco. Onde Mistral (tel. 0/xx/11/3372-3400) - Quanto R$ 94,53. Em BH: MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100.
● Torresella 2010 (Itália) - Perfume delicado, lembra melão. Leve e simples. Onde Pão de Açúcar (tel. 0/xx/11/3886-0336). Quanto R$ 38,90.
● Rifeo Pinot Grigio 2009 (Itália)- Toques tostados e amanteigados. Cremosidade e acidez. Onde Vino Maestro (tel. 0/xx/11/3051-6921). Quanto R$ 56.
Alexandra Corvo trabalhou por 15 anos como sommelière nos EUA, Europa e Brasil. Hoje é proprietária do Ciclo das Vinhas – Escola do Vinho. Escreve semanalmente, às quartas, na versão on-line do “Comida” e a cada duas semanas na versão impressa do caderno.
● LUIZ HORTA – O ESTADO DE SÃO PAULO - PALADAR – GLUPT – 14/11/2012
Escreveu o artigo “A VIDA DAS UVAS QUE VIRAM VINHO” – O mais recente volume produzido sob a direção da wine writer britânica Jancis Robinson já é lançado como compra indispensável para quem gosta de vinhos. Tem 1.280 páginas, mede 29 x 19,2 x 7,8 cm, pesa quase 5 quilos com a caixa que o envolve e custa £ 78 (R$ 254) mais frete na Amazon inglesa (www.amazon.co.uk ). Seu título também é colossal: Wine Grapes: A Complete Guide to 1.368 Vine Varieties, Including their Origins and Flavours (Uvas viníferas: um guia completo para 1.386 variedades de uva, incluindo suas origens e sabores).
Ao abri-lo, com os verbetes explicativos e todos os nomes que queríamos saber mas não tínhamos a quem perguntar, e as mais belas pranchas coloridas, na melhor tradição de ilustradores botânicos ingleses, estilo Margaret Mee, a única pergunta é: como consegui viver tanto tempo sem esse livro? Ele foi imediatamente compor minha cada vez mais pesada prateleira de referências – curiosamente, formada só de livros com o dedo de Jancis: o Atlas Mundial do Vinho, o Oxford Companion to Wine, o How to Taste. Ela deixará um legado de pedagogia vinícola sem paralelo.
Mas como entrevistá-la sobre o lançamento? Trocamos alguns e-mails e ela confessou que já tinha esgotado o assunto. Na verdade, eu mesmo dera a deixa de que ela, nesta altura, já deveria estar farta de falar sobre o livro… Jancis agradeceu minha compreensão: “Sim, já disse tudo, acho”. Mas, sabidamente workaholic e amiga do Brasil, ela deu a entender que gostaria de oferecer algo original ao Paladar.
Cogitamos uma lista das perguntas mais frequentes que ela vem recebendo, e foi a solução. Jancis até pensou em colocar o questionário disponível para as centenas de centenas de pedidos de entrevistas que se seguirão. Nasceu assim o “Jancis entrevista Jancis sobre seu novo livro”, um trabalho urdido em cumplicidade, visando a deixá-la em paz.
Suei, mesmo assim, para dar um toque local e achar uma pergunta nova (o que, no caso, era mais ou menos como achar um ângulo novo para fotografar a torre Eiffel…). Mas, bem lá no final, consegui encaixar um comentário pessoal que acabou gerando uma anedota.
Em quanto tempo o livro ficou pronto? Em que o processo de produção diferiu dos anteriores? Levou quatro anos desde que minha assistente Julia Harding e José Vouillamoz (botânico e geneticista de uvas) se encontraram num almoço, em Londres. Ele sugeriu um livro sobre as variedades mais famosas e internacionais de uvas. Eu sugeri que fosse sobre as uvas que produzem vinhos mais comercializados. Estive muito envolvida na formatação e nas decisões editoriais que foram surgindo, mas a parte mais ampla de pesquisa inicial e redação ficou por conta dos outros dois Js (Julia e José). Escrevi a parte sobre as principais uvas (curiosamente, o que era a ideia original de José) e, depois, passei o verão de 2011 revisando e reescrevendo os textos, polindo aqui e ali, acrescentando dados. Finalmente, escrevi parte da introdução. Os quatro anos que a coisa toda durou consumiram mais tempo deles que meu, embora tenha tido um envolvimento quase obsessivo de minha parte nos últimos seis meses. Foi o livro feito de forma mais colaborativa de todos os que participei até hoje.
Como o leitor vai aproveitar a obra, na sua expectativa?
Ele vai ter uma série de momentos ‘veja só!’ e ‘quem diria!’ ao descobrir a relação de parentesco entre as castas (há mais de 300 conexões nunca antes reveladas, só para começar, além daquelas conhecidas apenas por terem sido mencionadas em discretos papers acadêmicos). Também vai gostar de entender como a história social moldou e determinou a distribuição geográfica das variedades de uvas pelo mundo. E curiosidades sobre uvas pouco conhecidas, a razão para desejarmos manter sua biodiversidade e a importância de recuperar castas praticamente extintas.
Entender melhor as uvas aumenta o prazer de beber vinho? Bem pensado. Acho que aumenta, sim, pois todo tipo de conhecimento em torno da bebida leva a melhor apreciação dos vinhos.
Sua casa é em Londres, mas você vive viajando. Como é um dia típico de Jancis?
Passo muitas horas alimentando meu site, JancisRobinson.com, e escrevendo, trabalhando em livros futuros, quase sempre na cama… Programas de viagem pedem bastante atenção para serem organizados, e tomam tempo também. Finalmente me levanto e vou a uma ou duas degustações. E ainda alguma degustação em casa, antes de ser alimentada por meu marido, Nick Lander, crítico de restaurantes do Financial Times (Nick Lander também foi dono de restaurante e cozinha bem. Ele publicou um livro recente, The Art of the Restaurateur, do qual o Paladar falou a respeito com destaque). Ou saímos os dois para comer.
O volume de trabalho que você produz, principalmente no site, é estonteante. Escrever é algo que faz com facilidade? Sim, sai fácil. Não sou grande estilista, mas espero que o que escreva seja claro, relativamente divertido e bem informativo. (Concordo, mas protesto quanto ao que ela diz sobre estilo: Jancis é ótima cronista e seu estilo é saboroso. Ela finge que não leu o elogio.)
Algumas noites você vai deitar resmungando: ‘Oh Deus, chega de Romanée Conti!’? Cansa? Nem vejo tanto Romanée. São duas ou três vezes por ano e puramente como degustação, tecnicamente e sem muita emoção. Mas entendo o que você quer dizer. Nunca me canso de vinhos, confesso. Apesar de o excesso de amostras não solicitadas ficarem chegando em quantidade quase ameaçadora…
Numa noite de sexta, depois de ter passado o dia degustando, você tira uma folga de vinho ou abre uma garrafa favorita? Há uma diferença enorme entre o modo como encaro degustação (com concentração, alerta, alguma tensão, precisando tomar notas de todas as minhas reações) e o jeito como bebo (relaxadamente, deixando o prazer me envolver, sem preocupação). Nunca me canso dos dois, mas a primeira ilumina e informa o segundo.
Wine Grapes é um livro avançado, para especialistas, ou basta interesse para apreciá-lo? Acho que é um livro para todo mundo que gosta de vinhos. Há um glossário no final. Evitamos usar jargão e muito termo técnico, ou presumir que as pessoas já soubessem do que falamos. É um livro amplo.
Na semana passada você recebeu uma condecoração do embaixador português, por serviços prestados aos vinhos de Portugal. Achei chique você usar um colar com as cores da bandeira portuguesa… Você reparou nisso? Foi pura coincidência, escolhi o colar para combinar com o vestido que Nick tinha me presenteado para a ocasião. Meus filhos gostaram mais da medalha portuguesa que da Ordem do Império Britânico que a rainha Elizabeth me outorgou tempos atrás. Gostei da homenagem, não senti que merecia, mas gostei muito dos vinhos servidos na recepção: Quinta do Vallado, da adega pessoal do embaixador, espumante Aliança, espumante rosado Luís Pato, porto dos Symingtons e um delicioso Madeira Barbeito.
Jancis Robinson alguma vez fica bêbada? Nunca me arrependi de nada da noite anterior. Mas já perdi meu Blackberry uma vez. Argh!
WINE GRAPES - Autor: Jancis Robinson, Julia Harding e José Vouillamoz. Editora: Allen Lane
(1.280 págs. £ 78, na Amazon.co.uk).
● CHRISTOVÃO DE OLIVEIRA JR. – BELOVINHO - VINOTÍCIAS – 18/11/2012
Escreveu o artigo “ CONFISSÕES DE UM BEBEDOR DE RÓTULOS ” – Finalmente chegou ao mercado o Toro Loco, vinho espanhol que na Europa custa cerca de três ou quatro euros e que em concurso às cegas ganhou de inúmeros vinhos que custam dezenas de vezes mais. A ansiedade é grande por parte dos enófilos e constantemente me perguntam sobre o vinho e sobre o seu sucesso. Quando me dizem com os olhos brilhantes “chegou o Toro Loco!” eu, de forma politicamente incorreta, devo confessar, só consigo responder: e daí?
Gostar de vinhos e procurar estudar sempre sobre ele tem inúmeras vantagens, mas também algumas desvantagens. Poucas coisas me irritam mais do que aquelas pessoas que vivem atrás de notícias que mostram que a avaliação de vinhos é algo subjetivo e, principalmente, altamente influenciável. São pesquisas de universidades, de grupos de “estudiosos” ou até mesmo de leigos. Pelo menos uma vez por mês alguém me envia por email algo sobre uma degustação às cegas na qual um vinho barato foi melhor avaliado que vinhos que são verdadeiros monstros sagrados. Estou cansado de dizer às mais variadas pessoas que podem poupar seu precioso tempo por dois motivos: em primeiro lugar, pelo tanto que eu leio, eu conheço estas experiências (estudos?, pesquisas?) muito mais que todas elas. Em segundo lugar, eu não preciso de qualquer estudo para saber que o prazer está muito mais ligado ao sentimento do que à razão (e como sou feliz com isso!).
Muitos críticos dos enófilos gostam de nos chamar de bebedores de pontos ou bebedores de rótulos. Querem dizer que nosso prazer não está no líquido que vem na garrafa, mas da fama de seu rótulo ou dos pontos que ganhou de determinado crítico. Não fico nem um pouco ruborizado de dizer a eles que no que me diz respeito eles estão completamente certos. Gosto de rótulos sim, gosto de pontos sim!
Estes críticos querem que ao beber um vinho, ou seja estamos no campo do gosto, no campo do prazer, eu tenha objetividade. Quase morro de rir! Estas pessoas que me pedem objetividade ao beber o fazem com suas roupas de grife, seus carros da moda, seus telefones high-tech que eles nem sabem como usar de forma adequada e por ai vai, e vai muito, mas muito longe. Quanta objetividade eles tem nas suas escolhas, não é? Será que estas pessoas já se perguntaram alguma vez quanta objetividade existe nas suas escolhas, se é que existe alguma.
Beber é um ato de prazer e, portanto, está muito mais associado ao nosso inconsciente, aos nossos sentimentos do que à razão, à lógica ou ao que eles chamam de bom senso (que só eu tenho que ter, não é?). Não quero, de forma nenhuma dizer que rótulos e pontos devem ser a nossa luz guia única. Uma dos objetivos de estudar tanto sobre ao vinho é ser capaz de extrair cada vez mais prazer desta bebida maravilhosa. É conhecer cada vez mais e aperfeiçoar cada vez mais nas avaliações. Para isto, desenvolver uma visão crítica sobre a sua qualidade é algo fundamental. Ser capaz de avaliar de forma independente, imparcial é um objetivo sempre perseguido. Quantas vezes já me perguntei se gastaria novamente o mesmo tanto em um vinho e minha resposta foi não, não gastaria novamente. Isto quer dizer que a experiência foi ruim? De forma alguma, realizar um desejo, um sonho mesmo, é algo que, dentro e determinados limites, vale muito mais do que o dinheiro que foi gasto para a realização, independente da avaliação final. Não me canso de dizer aos que criticam minhas avaliações de vinhos que eu, mais do que ninguém, estou cansado de saber que ao avaliar um determinado vinho em uma vinícola, na companhia do produtor estou sendo fortemente influenciado pelo ambiente, pela situação. Não preciso de ninguém para me dizer que diversas vezes avalio sob a ação de muita influência e, muito menos, preciso que me ensinem a ser “imparcial”; eu não quero. Não quero deixar de sentir minha pele arrepiar, não quero deixar de ter os olhos cheios de lágrimas em diversas situações, não quero deixar de deitar e ficar horas acordado revendo tudo o que vivi naquele dia. Muitas vezes fico imaginando como muitos consultores (alguns conhecidos e até amigos) fazem para agir de forma objetiva na hora de, durante uma vista a uma vinícola, escolher vinhos para os importadores. Talvez a resposta seja que eles fazem isto tantas vezes que a rotina cuida de fornecer esta objetividade. Se esta for uma resposta eu vou continuar rezando para que eu nunca a tenha. Quero continuar a sonhar com viagens, visitas, vinícolas, vinhos e prazeres que não tem preço, nem limite. Objetividade ao beber? Abrir mão das minhas emoções? Obrigado, não! O prazer é todo meu!
● RENATO QUINTINO – PAMPULHA – TURISMO – SABORES DO MUNDO – 18/11/2012
Escreveu o artigo “AÇÃO DE GRAÇAS E BEAUJOLAIS NOUVEAU” – Depois das festas e dos feriados de meados de outubro a meados de novembro, permeados de um clima soturno, como o Halloween e o Dia de Finados, o Dia de Ação de Graças, nas próximas quarta e quinta-feira deste mês, marca oficialmente, nos EUA e no Canadá, o começo das festas de fim de ano.
O motivo do “Thanksgiving Day” é bonito: as famílias se reúnem para agradecer a Deus pelas graças recebidas no ano. Num mundo onde é fácil pedir, mas nem sempre é comum agradecer, o feriado é carregado de louvável sentimento de comemoração pela gratidão.
O peru é o tradicionalíssimo símbolo da festa, assim como o é no Brasil na noite de Natal. Restaurantes célebres de grandes chefs fazem menus especiais, e quase não há uma opção para jantar fora nos dois dias de novembro que não seja do menu tradicional a outros revisitados para o Dia de Ação de Graças.
Pouco depois, à meia-noite, vem a Black Friday, quando as lojas de departamentos fazem grandes descontos, começando oficialmente o Natal, o que leva multidões às compras durante a madrugada.
Na terceira quinta-feira de novembro, por sua vez, é lançado o Beaujolais Nouveau, um dos vinhos tintos mais caros dentro do seu perfil, muito criticado, mas que tem uma legião de fãs, inclusive entre enófilos respeitados. São tradicionais festivais que muitos restaurantes fazem (em Belo Horizonte, serão vários) para a degustação do Nouveau, que, realmente, é uma delícia dentro de suas características de leveza extrema, aroma e sabor de frutas vermelhas frescas. Coincidentemente, o peru do Dia de Ação de Graças se harmoniza muito bem com um bem resfriado Beaujolais Nouveau. É uma boa forma de agradecer pelas graças do ano e se preparar para as muitas festas que virão até o réveillon.
RENATO QUINTINO é professor e consultor de gastronomia, vinhos e harmonização, escreve a coluna Turismo do Jornal PAMPULHA e o blog: www.renatoquintino.com.br
● MIRIAM AGUIAR – OS VINHOS QUE A GENTE BEBE – 18/11/2012
Escreveu o artigo: “UM VINHO MUITO PARTICULAR” - Visitar a Alsácia era um desejo antigo meu, desde a primeira vez que tomei os vinhos das varietais Gewurztraminer e Riesling do produtor Trimbach no Brasil. Provar suas maravilhas in loco já valeria a visita.
Mapa da Alsácia
Mas o encantamento foi além dos vinhos, porque a região é simplesmente linda. Dividida em dois departamentos, Baixo Reno e Alto Reno, cujas capitais são Strasburgo e Colmar, respectivamente. É difícil de fato escolher o que é mais belo ali: a clássica cidade de Strasburgo, com sua majestosa Catedral de Notre Dame, a tipicamente alsaciana, Colmar, ou as inúmeras villages floridas de arquitetura medieval e renascentista que emolduram as colinas dessa região. Parece exagero, mas não é.
De origem germânica e romana, 160 localidades alsacianas já cultivavam a vinha antes da idade média e tiveram seu apogeu no século XVI, período interrompido pela Guerra dos 30 anos. Aliás, a Alsácia é uma região sofrida pelas guerras, em função de sua posição fronteiriça estratégica, entre a França, a Alemanha e a Suíça e nas proximidades do Rio Reno. Já pertenceu à Alemanha, já foi dividida entre as nacionalidades francesa e alemã e foi ocupada pelos nazistas entre 1940 e 1945. Assim, tem de fato muitos traços germânicos, como os vinhos brancos da casta Riesling, e franceses, como os grand crus e lieux-dits. Dessa mistura nasceu uma identidade própria forte, com elementos bem singulares: a especialização em varietais, a produção de vinhos bem marcados pela mineralidade e exuberância aromática e a garrafa tipicamente alsaciana (ver a seguir em Signos dos Vinhos ). O aroma marca não apenas os seus vinhos, mas também um queijo bem típico, o munster , peso pesado dentre os perfumados queijos da França, que desafia os mais versáteis paladares a apreciá-lo (ver a seguir em Harmonias ).
Sua vitivinicultura evoluiu novamente após a Primeira Guerra Mundial e hoje é um dos seus pilares econômicos em termos de produto agroalimentar. A partir de 1962 foi reconhecida como Appellation d'Origine Contrôlée , em 1975 teve seus grand crus e em 1976 o Crémant d'Alsace , espumante da região, segundo mais consumido na França após o Champagne. Seus vinhos têm reputação internacional e na França são consumidos especialmente ao leste e na região parisiense.
Embora situada numa região fria, ao nordeste da França, a Alsácia é uma das regiões mais visitadas do país, durante todo o ano. Colmar é a capital do vinho e tem como atração o seu centro histórico, onde está a Petite Venise , com suas casas Colombage, de f achada de madeira ao longo dos canais do Rio Lauch. Lá também tem uma cópia da estátua da Liberdade, já que é a cidade do criador do monumento novaiorquino, o escultor Frederic Auguste Bartholdi. A cidade é visitada também no período das festas de fim de ano, para os mercados de natal. Strasburgo é a capital da Alsácia, bela, majestosa, cultural. Lá se encontra a Petite France, patrimônio mundial da Unesco, com canais, colombages, flores...um quadro pintado com rara harmonia.
Quem vai visitar a região deve se programar para conseguir bons lugares e fica a dica de aluguel de estúdios para curta temporada, mais baratos e mais confortáveis. Indico o site: www.abritel.fr . A rota do vinho abrange 170km e muitas produções de peso estão próximas de villages como Ribeauvillé, Riquewihr, Bergheim, Hunawihr, cujas ruas ficam repletas de turistas.
O vinho rei, como dizem, é o Riesling e eu diria que a rainha é a Gewurztraminer. 93% dos vinhos produzidos são brancos, feitos, especialmente, a partir dessas castas, além da pinot blanc e pinot gris (também conhecida como tokay). Para os tintos, predomina a Pinot Noir. A exuberância da vitivinicultura se deve à sua variedade de solos, que lhe dá riqueza e diversidade, e ao seu clima semi-continental, um dos mais secos da França. O verão quente atinge as colinas de 200 e 400mts de altitude, favorecendo a maturação das vinhas que dão origem aos seus grand crus e a muitos vinhos de colheita tardia.(ver mais em Sobre Vinhos ).
Míriam Aguiar é publicitária, Mestre em Comunicação e Sociabilidade Contemporânea, pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e Doutora em Comunicação e Cultura pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente desenvolve pesquisa de pós-doutorado pelo CPDA (Centro de Pós-Graduação em Ciências Sociais, Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade) da UFRRJ, em parceria com o CIRAD (Centre de Recherche Agronomique Development), na qual investiga a evolução da noção de qualidade do vinho em estudo comparado Brasil/França. Atua como professora e pesquisadora das áreas de Comunicação, Consumo e Enogastronomia e é autora dos livros: Comunicação no mercado de consumo transnacional: McDonald’s; a montagem do sabor igual sem igual e O vinho na era da técnica e da informação: um estudo sobre Brasil e Argentina. Veja mais em: http://www.dzai.com.br/2864/blog/osvinhosqueagentebebe
● MÁRCIO OLIVEIRA – VINOTICIAS – 18/11/2012
Escrevi o artigo “DEGUSTANDO O BEAUJOLAIS NOUVEAU VILLAGES 2012!” - O tradicional lançamento do Beaujolais Nouveau aconteceu neste ano em 15/11 – terceira quinta-feira do mês de novembro. Estava viajando por Mendoza nesta data, e tive a oportunidade de provar o vinho neste domingo. Uma festa e uma tradição que começou no início do século passado nos bistrots, restaurantes e brasseries de Lyon, e que se estendeu para o mundo. O Beaujolais Nouveau, como o nome diz, é para ser tomado jovem, está pronto e não vai ganhar nada se você guarda-lo, pelo contrário!
É um vinho alegre, agradável, frutado, saboroso, macio. Ótimo para happy hour. Se o produtor for bom e conceituado, tanto melhor! A oportunidade de degustar os vinhos desta safra ficou por conta do Beaujolais Villages Nouveau 2012 do produtor Joseph Drouhin, importado pela MISTRAL. O produtor Joseph Drouhin há 15 anos leva os melhores prêmios para seus vinhos. Se podemos dizer que o Beaujolais Nouveau é um vinho mais simples, sendo a base no portfólio, o Villages é uma versão mais profunda e concentrada do primeiro. A cor é de rubi escuro, lembrando a casca de uma cereja. Os aromas mostram frescor (neste ano os cachos tiveram a formação de uvas de menor tamanho), numa sucessão que lembram frutas frescas vermelhas, garantindo bom frescor e concentração. Na boca o vinho é macio e frutado. Os taninos estão “redondos”. Como sempre, corpo leve e ótimo para acompanhar frios, embutidos mais leves ou carnes em preparações menos condimentadas, ou ainda pratos leves como pizzas e quiches. Em BH você pode encontrar os Beaujolais na MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100.
SOBRE O BEAUJOLAIS NOUVEAUX E OS DEMAIS BEAUJOLAIS: A idéia de lançar globalmente numa determinada data o Beaujolais Nouveau ― um estilo de vinho jovem e popular, feito para ser bebido quase geladinho a uns 10°C e o mais rápido possível, que originalmente foi um grande sucesso nos bistrôs parisienses do pós-guerra, nos anos 1950 e 1960 ― pareceu, durante um bom tempo, uma grande jogada comercial e de marketing dos franceses. A frase – “Le Beaujolais Nouveau est arrivé !”, inventada no fim da década de 1960, atravessou fronteiras e se tornou conhecida entre os amantes de vinho de vários países.
Durante a febre do Beaujolais Nouveau, esse tipo de vinho chegou a responder por cerca de 60% e toda a produção do Beaujolais. Tudo indicava que os franceses haviam descoberto uma mina de ouro. O produtor elaborava o vinho e, em questão de uns poucos meses (em vez de anos), vendia boa parte de sua colheita engarrafada e se capitalizava rapidamente. A onda do Beaujolais Nouveau teve seu auge no exterior no fim dos anos 1980 e chegou ao Brasil nos anos 1990.
O problema é que, de um estrondoso sucesso midíatico e de vendas, o Beaujolais Nouveau se tornou um problema para a região do Beaujolais. Cristalizou no longo prazo a imagem (injusta) de que todos os vinhos dessa zona vitícola, inclusive os melhores crus da região, são tão vulgares, industrializados e desprezíveis como o aroma artificial de banana presente nos piores Nouveaux. Com o passar do tempo, a demanda pelos vinhos da região, Beaujolais Nouveau inclusive, caiu. Hoje o Beaujolais está no meio de uma crise econômica, com produção em excesso e menos consumidores, a exemplo muitas zonas vitícolas do Velho Mundo. Segundo reportagem publicada em 2009 (e ainda assim atual !) no jornal econômico francês Les Echos, 3 mil hectares de vinhas foram arrancadas do Beaujolais nos últimos anos, domaines produtores fecharam ou foram vendidos e os preços dos vinhos da região estão em queda. A reportagem diz ainda que uma parcela das terras da região está sendo reconvertida para o plantio de uvas de mesas ou para outras culturas e que hoje há 19 mil hectares de vinhas no Beaujolais. Sinal dos tempos, a Chardonnay, a cepa branca mais popular no mundo e uma das estrelas da vizinha Borgonha, ganha espaço na região e já se pensa em limitar a sua presença ali a no máximo 10% do vinhedo local.
Não é de hoje que o Beaujolais, situado no sul da Borgonha, perto de Lyon, enfrenta grandes desafios. Historicamente, essa zona sofre de uma crise de identidade e complexo de inferioridade em relação à região-mãe (melhor seria dizer “madastra”) em que está inserida, a mítica Borgonha. De tempos em tempos, ressurge o eterno debate: a zona do Beaujolais é uma sub-região da Borgonha ou é uma área vitícola independente? Verdade se diga que nenhum produtor da Borgonha gosta de ser colocado par-a-par com a região de Beaujolais, o que funciona de maneira pejorativa. Assim como a garrafa azul fez tão mal aos verdadeiros brancos alemães, o Beaujolais Nouveau deixou uma péssima imagem dos autênticos Beaujolais.
Nos níveis mais altos, a expressão da uva Gamay impressiona pela variedade de estilos, criando “10 Crus do Beaujolais”. Cada “cru” é representado por uma comuna (cidade vinícola) e leva seu nome. Nesta região dos Crus, o solo tem mais granito, com porcentagens variadas de areia, com melhor drenagem a temperaturas mais altas. Toda a uva é colhida manualmente. Isto se dá, principalmente, porque o método de fermentação das uvas é por maceração carbônica e, para isso, as uvas precisam estar intactas, sem esmagamento pré-fermentativo.
Além das diferenças de solo, de clima e de vinificação, a região da Borgonha e de Beaujolais têm uma divergência ainda mais importante: o Beaujolais planta Gamay, uma cepa tinta, de reputação modesta e dada a produzir vinhos leves e pouco longevos, e a Borgonha (além da branca Chardonnay) cultiva a Pinot Noir, uva que fascina muitos conhecedores e dá rótulos estelares, capazes de envelhecer por décadas, como o Romanée Conti. É verdade que o resto da Borgonha (quase) não planta Gamay por razões históricas, digamos, de força maior: no final do século XIV, o Filipe II, o duque de Borgonha, confinou ao Beaujolais o cultivo de vinhedos de Gamay, cepa “vil e desleal”.
Apesar de terem sido sempre o patinho feio da Borgonha, os melhores vinhos do Beaujolais (um cru Molin -à-Vent, um Morgon ou um Chénas) ainda eram valorizados meio século atrás. “Nos anos 1950, um cru do Beaujolais era vendido ao preço de um grand cru da Borgonha”, escreveu o jornalista Bernard Burtschy numa reportagem publicada no jornal francês Le Figaro (2009). A frase pode ser um exagero, mas dá bem a medida de como as coisas mudaram desde que o mundo passou a associar o Beaujolais ao seu filho mais ligeiro, o Beaujolais Nouveau. Fora da França, o modesto Beaujolais Nouveau, que, bem feito, pode ser um vinho agradável para o verão, enfrenta ainda um problema extra: o preço relativamente alto. Para nós, brasileiros, vinho caro não é novidade. Já faz parte, infelizmente da paisagem nacional. Há os impostos, o custo Brasil, a malfadada ST, o lucro do importador, os ganhos dos intermediários… E, no caso do Beaujolais Nouveau, há o valor elevado de seu frete aéreo. O Beaujolais Nouveau só está disponível nos quatro cantos do mundo na data marcada porque viaja de avião da França para o seu destino final.
A uva Gamay é delicada, de taninos finos e tende aos aromas frutados, gera inclusive algumas expressões mais minerais, dependendo do ‘cru’, da constituição de seu solo e clima da safra. Alguns bons exemplos desenvolvem-se, melhorando tranquilamente, por 10 anos. Os famosos “crus” são:
● ST. AMOUR: Região fresca, precisa de safras ensolaradas.
● JULIÉNAS: Vinhedos altos dão grandes vinhos, considerados o máximo da qualidade. Frutados, intensos, com taninos firmes e ótima acidez, perfeitos para guardar.
● CHÉNAS: Seu nome vem dos “chênes” (carvalhos) que cresciam na área. Vinhedos sobre granito. Os de safras mais maduras agüentam um tempo de guarda.
● MOULIN A VENT: Um dos maiores e mais longevos vinhos do Beaujolais. Terrenos de areia rosa sobre granito e manganês. Precisa de certo tempo em garrafa para desenvolver aromas.
● FLEURIE: Exuberante, cheio de fruta e fácil de beber.
● CHIROUBLES: Fica pronto cedo, é leve e delicado.
● RÉGNIÉ: Solo leve, granito arenoso. Vinhos leves, aromáticos, delicados. Quanto mais ao sul, mais leves.
● MORGON: Aromas generosos de cereja e morango, com acidez marcada e refrescante. Esse vinho passa por barricas de carvalho e ao contrário de outros Beaujolais, atinge seu apogeu 05 anos após a colheita.
● BROUILLY: Maior produção de vinhos da região. Variam devido ao tamanho da AOC. Simples, mas com boa estrutura.
● CÔTE DE BROUILLY: Um pouco superior aos Brouilly. Frutados, ricos e vinosos.
Ai fica a pergunta, vale a pena provar o Beaujolais Nouveau de 2011? Eu penso que sim, pois só se pode opinar sobre aquilo que já bebeu-se! Nunca espero concentração, complexidade ou sedução num Beaujolais Nouveau. Procure por frescor, frutado, taninos macios e uma idéia que a vida pode ser mais bela, sem tanta preocupação. Afinal, não se pode levar tudo tão a sério que não se possa desfrutar de um vinho, pelo simples prazer de bebê-lo.
● PARA LER E REFLETIR
“Só as pessoas sem imaginação não conseguem encontrar um motivo para beber champanhe”. Oscar Wilde
Márcio P. Oliveira – 18/11/2012
Tel.: (31) 8839-3341 Blog.: vinoticiasbh.blogspot.com
E-mail: molivier@ig.com.br molivierbh@gmail.com
Os artigos a seguir são reproduções das matérias e arquivos veiculados nos principais jornais brasileiros, que tratam do tema, sendo citados sem nenhum valor de juízo, correções, inserções ou censura, procurando divulgar a cultura do vinho entre as pessoas que recebem o Vinotícias.
● MARCELO COPELLO – BACOMULTIDIA E VINOTECA - 13/11/2012
Escreveu o artigo “ESPECIALISTA AMERICANO APROVA VINHOS BRASILEIROS ” – Como escrevi no post passado, Frank Martell é diretor da Heritage Auctions, uma das maiores casas de leilões e vinhos raros do mundo, baseada em Dalas-EUA. Ele estave no Brasil para estudar nosso mercado. Aproveitei, claro, para fazê-lo provar algo nosso. Usei duas garrafas de clássicos brasileiros que por acaso tinha em minha adega. Vejamos o que ele achou: http://youtu.be/bsQUKtbbWn0 Ele acompanhou de perto (e foi um dos responsáveis) pela explosão do mercado de vinhos em Hong Kong. Os impostos lá eram 80%, depois baixados a 40% e depois a ZERO. O resultado foi muito positivo. Um exemplo para ser analisado no Brasil, baixar impostos para aumentar o consumo. Confira a entrevista no link http://www.youtube.com/watch?v=iZmh2GwNevQ Colaboração: Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br )
● ALEXANDRA CORVO – FOLHA DE SÃO PAULO – MEU VINHO - 14/11/2012
Escreveu o artigo “OS INCONTÁVEIS TONS DA CINZA”- Desculpem o trocadilho com o livro mais amado e odiado dos últimos tempos. É que, além de o nome coincidir, ela é uma das uvas mais adoradas, mas mais negligenciadas do nosso tempo.
Falo da pinot grigio. Ou pinot gris. Quer dizer cinza: é uma uva branca de pele acinzentada.
No final dos anos 90, foi sensação nos EUA. Seus vinhos, produzidos principalmente no norte da Itália, foram difundidos como gostosos, leves e fáceis... Até que ficaram fáceis demais - para não dizer vulgares, pela quantidade excessiva produzida para o mercado americano.
Há, hoje, uma calmaria depois dessa grande tempestade. E isso permite que produtores obtenham vinhos mais focados, bem-acabados e de vários estilos.
A escritora Patricia Guy no livro "Wines of Italy" é certeira: "Seus sabores permitem que esse vinho transite tranquilamente do bar à mesa".
Podem ser leves, com aromas de melão ou pera, fáceis para o aperitivo. Ou estilos mais artesanais e expressivos. Ou até com passagem em barricas, resultando em vinhos levemente tostados, para pratos de sabores intensos.
Teoricamente originária da Bourgogne (onde era conhecida como pinot beurot), aparece hoje no norte da Itália (Vêneto e Friuli) e na Alsácia.
Nesses climas mais frescos, os resultados são acidez mais marcada e um nariz frutado com toques minerais.
O Novo Mundo também vem fazendo experimentos com ótimos resultados, geralmente mais exuberantes e saborosos. Assim, o que poderia parecer apenas uma uva cinzenta é, na verdade, uma verdadeira paleta colorida de aromas e sabores versáteis.
SUGESTÕES DE VINHO:
● Isabel Estate Pinot Gris 2009 (Nova Zelândia) - Fruta fresca e algo mineral. Frutado, expressivo, fresco. Onde Mistral (tel. 0/xx/11/3372-3400) - Quanto R$ 94,53. Em BH: MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100.
● Torresella 2010 (Itália) - Perfume delicado, lembra melão. Leve e simples. Onde Pão de Açúcar (tel. 0/xx/11/3886-0336). Quanto R$ 38,90.
● Rifeo Pinot Grigio 2009 (Itália)- Toques tostados e amanteigados. Cremosidade e acidez. Onde Vino Maestro (tel. 0/xx/11/3051-6921). Quanto R$ 56.
Alexandra Corvo trabalhou por 15 anos como sommelière nos EUA, Europa e Brasil. Hoje é proprietária do Ciclo das Vinhas – Escola do Vinho. Escreve semanalmente, às quartas, na versão on-line do “Comida” e a cada duas semanas na versão impressa do caderno.
● LUIZ HORTA – O ESTADO DE SÃO PAULO - PALADAR – GLUPT – 14/11/2012
Escreveu o artigo “A VIDA DAS UVAS QUE VIRAM VINHO” – O mais recente volume produzido sob a direção da wine writer britânica Jancis Robinson já é lançado como compra indispensável para quem gosta de vinhos. Tem 1.280 páginas, mede 29 x 19,2 x 7,8 cm, pesa quase 5 quilos com a caixa que o envolve e custa £ 78 (R$ 254) mais frete na Amazon inglesa (www.amazon.co.uk ). Seu título também é colossal: Wine Grapes: A Complete Guide to 1.368 Vine Varieties, Including their Origins and Flavours (Uvas viníferas: um guia completo para 1.386 variedades de uva, incluindo suas origens e sabores).
Ao abri-lo, com os verbetes explicativos e todos os nomes que queríamos saber mas não tínhamos a quem perguntar, e as mais belas pranchas coloridas, na melhor tradição de ilustradores botânicos ingleses, estilo Margaret Mee, a única pergunta é: como consegui viver tanto tempo sem esse livro? Ele foi imediatamente compor minha cada vez mais pesada prateleira de referências – curiosamente, formada só de livros com o dedo de Jancis: o Atlas Mundial do Vinho, o Oxford Companion to Wine, o How to Taste. Ela deixará um legado de pedagogia vinícola sem paralelo.
Mas como entrevistá-la sobre o lançamento? Trocamos alguns e-mails e ela confessou que já tinha esgotado o assunto. Na verdade, eu mesmo dera a deixa de que ela, nesta altura, já deveria estar farta de falar sobre o livro… Jancis agradeceu minha compreensão: “Sim, já disse tudo, acho”. Mas, sabidamente workaholic e amiga do Brasil, ela deu a entender que gostaria de oferecer algo original ao Paladar.
Cogitamos uma lista das perguntas mais frequentes que ela vem recebendo, e foi a solução. Jancis até pensou em colocar o questionário disponível para as centenas de centenas de pedidos de entrevistas que se seguirão. Nasceu assim o “Jancis entrevista Jancis sobre seu novo livro”, um trabalho urdido em cumplicidade, visando a deixá-la em paz.
Suei, mesmo assim, para dar um toque local e achar uma pergunta nova (o que, no caso, era mais ou menos como achar um ângulo novo para fotografar a torre Eiffel…). Mas, bem lá no final, consegui encaixar um comentário pessoal que acabou gerando uma anedota.
Em quanto tempo o livro ficou pronto? Em que o processo de produção diferiu dos anteriores? Levou quatro anos desde que minha assistente Julia Harding e José Vouillamoz (botânico e geneticista de uvas) se encontraram num almoço, em Londres. Ele sugeriu um livro sobre as variedades mais famosas e internacionais de uvas. Eu sugeri que fosse sobre as uvas que produzem vinhos mais comercializados. Estive muito envolvida na formatação e nas decisões editoriais que foram surgindo, mas a parte mais ampla de pesquisa inicial e redação ficou por conta dos outros dois Js (Julia e José). Escrevi a parte sobre as principais uvas (curiosamente, o que era a ideia original de José) e, depois, passei o verão de 2011 revisando e reescrevendo os textos, polindo aqui e ali, acrescentando dados. Finalmente, escrevi parte da introdução. Os quatro anos que a coisa toda durou consumiram mais tempo deles que meu, embora tenha tido um envolvimento quase obsessivo de minha parte nos últimos seis meses. Foi o livro feito de forma mais colaborativa de todos os que participei até hoje.
Como o leitor vai aproveitar a obra, na sua expectativa?
Ele vai ter uma série de momentos ‘veja só!’ e ‘quem diria!’ ao descobrir a relação de parentesco entre as castas (há mais de 300 conexões nunca antes reveladas, só para começar, além daquelas conhecidas apenas por terem sido mencionadas em discretos papers acadêmicos). Também vai gostar de entender como a história social moldou e determinou a distribuição geográfica das variedades de uvas pelo mundo. E curiosidades sobre uvas pouco conhecidas, a razão para desejarmos manter sua biodiversidade e a importância de recuperar castas praticamente extintas.
Entender melhor as uvas aumenta o prazer de beber vinho? Bem pensado. Acho que aumenta, sim, pois todo tipo de conhecimento em torno da bebida leva a melhor apreciação dos vinhos.
Sua casa é em Londres, mas você vive viajando. Como é um dia típico de Jancis?
Passo muitas horas alimentando meu site, JancisRobinson.com, e escrevendo, trabalhando em livros futuros, quase sempre na cama… Programas de viagem pedem bastante atenção para serem organizados, e tomam tempo também. Finalmente me levanto e vou a uma ou duas degustações. E ainda alguma degustação em casa, antes de ser alimentada por meu marido, Nick Lander, crítico de restaurantes do Financial Times (Nick Lander também foi dono de restaurante e cozinha bem. Ele publicou um livro recente, The Art of the Restaurateur, do qual o Paladar falou a respeito com destaque). Ou saímos os dois para comer.
O volume de trabalho que você produz, principalmente no site, é estonteante. Escrever é algo que faz com facilidade? Sim, sai fácil. Não sou grande estilista, mas espero que o que escreva seja claro, relativamente divertido e bem informativo. (Concordo, mas protesto quanto ao que ela diz sobre estilo: Jancis é ótima cronista e seu estilo é saboroso. Ela finge que não leu o elogio.)
Algumas noites você vai deitar resmungando: ‘Oh Deus, chega de Romanée Conti!’? Cansa? Nem vejo tanto Romanée. São duas ou três vezes por ano e puramente como degustação, tecnicamente e sem muita emoção. Mas entendo o que você quer dizer. Nunca me canso de vinhos, confesso. Apesar de o excesso de amostras não solicitadas ficarem chegando em quantidade quase ameaçadora…
Numa noite de sexta, depois de ter passado o dia degustando, você tira uma folga de vinho ou abre uma garrafa favorita? Há uma diferença enorme entre o modo como encaro degustação (com concentração, alerta, alguma tensão, precisando tomar notas de todas as minhas reações) e o jeito como bebo (relaxadamente, deixando o prazer me envolver, sem preocupação). Nunca me canso dos dois, mas a primeira ilumina e informa o segundo.
Wine Grapes é um livro avançado, para especialistas, ou basta interesse para apreciá-lo? Acho que é um livro para todo mundo que gosta de vinhos. Há um glossário no final. Evitamos usar jargão e muito termo técnico, ou presumir que as pessoas já soubessem do que falamos. É um livro amplo.
Na semana passada você recebeu uma condecoração do embaixador português, por serviços prestados aos vinhos de Portugal. Achei chique você usar um colar com as cores da bandeira portuguesa… Você reparou nisso? Foi pura coincidência, escolhi o colar para combinar com o vestido que Nick tinha me presenteado para a ocasião. Meus filhos gostaram mais da medalha portuguesa que da Ordem do Império Britânico que a rainha Elizabeth me outorgou tempos atrás. Gostei da homenagem, não senti que merecia, mas gostei muito dos vinhos servidos na recepção: Quinta do Vallado, da adega pessoal do embaixador, espumante Aliança, espumante rosado Luís Pato, porto dos Symingtons e um delicioso Madeira Barbeito.
Jancis Robinson alguma vez fica bêbada? Nunca me arrependi de nada da noite anterior. Mas já perdi meu Blackberry uma vez. Argh!
WINE GRAPES - Autor: Jancis Robinson, Julia Harding e José Vouillamoz. Editora: Allen Lane
(1.280 págs. £ 78, na Amazon.co.uk).
● CHRISTOVÃO DE OLIVEIRA JR. – BELOVINHO - VINOTÍCIAS – 18/11/2012
Escreveu o artigo “ CONFISSÕES DE UM BEBEDOR DE RÓTULOS ” – Finalmente chegou ao mercado o Toro Loco, vinho espanhol que na Europa custa cerca de três ou quatro euros e que em concurso às cegas ganhou de inúmeros vinhos que custam dezenas de vezes mais. A ansiedade é grande por parte dos enófilos e constantemente me perguntam sobre o vinho e sobre o seu sucesso. Quando me dizem com os olhos brilhantes “chegou o Toro Loco!” eu, de forma politicamente incorreta, devo confessar, só consigo responder: e daí?
Gostar de vinhos e procurar estudar sempre sobre ele tem inúmeras vantagens, mas também algumas desvantagens. Poucas coisas me irritam mais do que aquelas pessoas que vivem atrás de notícias que mostram que a avaliação de vinhos é algo subjetivo e, principalmente, altamente influenciável. São pesquisas de universidades, de grupos de “estudiosos” ou até mesmo de leigos. Pelo menos uma vez por mês alguém me envia por email algo sobre uma degustação às cegas na qual um vinho barato foi melhor avaliado que vinhos que são verdadeiros monstros sagrados. Estou cansado de dizer às mais variadas pessoas que podem poupar seu precioso tempo por dois motivos: em primeiro lugar, pelo tanto que eu leio, eu conheço estas experiências (estudos?, pesquisas?) muito mais que todas elas. Em segundo lugar, eu não preciso de qualquer estudo para saber que o prazer está muito mais ligado ao sentimento do que à razão (e como sou feliz com isso!).
Muitos críticos dos enófilos gostam de nos chamar de bebedores de pontos ou bebedores de rótulos. Querem dizer que nosso prazer não está no líquido que vem na garrafa, mas da fama de seu rótulo ou dos pontos que ganhou de determinado crítico. Não fico nem um pouco ruborizado de dizer a eles que no que me diz respeito eles estão completamente certos. Gosto de rótulos sim, gosto de pontos sim!
Estes críticos querem que ao beber um vinho, ou seja estamos no campo do gosto, no campo do prazer, eu tenha objetividade. Quase morro de rir! Estas pessoas que me pedem objetividade ao beber o fazem com suas roupas de grife, seus carros da moda, seus telefones high-tech que eles nem sabem como usar de forma adequada e por ai vai, e vai muito, mas muito longe. Quanta objetividade eles tem nas suas escolhas, não é? Será que estas pessoas já se perguntaram alguma vez quanta objetividade existe nas suas escolhas, se é que existe alguma.
Beber é um ato de prazer e, portanto, está muito mais associado ao nosso inconsciente, aos nossos sentimentos do que à razão, à lógica ou ao que eles chamam de bom senso (que só eu tenho que ter, não é?). Não quero, de forma nenhuma dizer que rótulos e pontos devem ser a nossa luz guia única. Uma dos objetivos de estudar tanto sobre ao vinho é ser capaz de extrair cada vez mais prazer desta bebida maravilhosa. É conhecer cada vez mais e aperfeiçoar cada vez mais nas avaliações. Para isto, desenvolver uma visão crítica sobre a sua qualidade é algo fundamental. Ser capaz de avaliar de forma independente, imparcial é um objetivo sempre perseguido. Quantas vezes já me perguntei se gastaria novamente o mesmo tanto em um vinho e minha resposta foi não, não gastaria novamente. Isto quer dizer que a experiência foi ruim? De forma alguma, realizar um desejo, um sonho mesmo, é algo que, dentro e determinados limites, vale muito mais do que o dinheiro que foi gasto para a realização, independente da avaliação final. Não me canso de dizer aos que criticam minhas avaliações de vinhos que eu, mais do que ninguém, estou cansado de saber que ao avaliar um determinado vinho em uma vinícola, na companhia do produtor estou sendo fortemente influenciado pelo ambiente, pela situação. Não preciso de ninguém para me dizer que diversas vezes avalio sob a ação de muita influência e, muito menos, preciso que me ensinem a ser “imparcial”; eu não quero. Não quero deixar de sentir minha pele arrepiar, não quero deixar de ter os olhos cheios de lágrimas em diversas situações, não quero deixar de deitar e ficar horas acordado revendo tudo o que vivi naquele dia. Muitas vezes fico imaginando como muitos consultores (alguns conhecidos e até amigos) fazem para agir de forma objetiva na hora de, durante uma vista a uma vinícola, escolher vinhos para os importadores. Talvez a resposta seja que eles fazem isto tantas vezes que a rotina cuida de fornecer esta objetividade. Se esta for uma resposta eu vou continuar rezando para que eu nunca a tenha. Quero continuar a sonhar com viagens, visitas, vinícolas, vinhos e prazeres que não tem preço, nem limite. Objetividade ao beber? Abrir mão das minhas emoções? Obrigado, não! O prazer é todo meu!
● RENATO QUINTINO – PAMPULHA – TURISMO – SABORES DO MUNDO – 18/11/2012
Escreveu o artigo “AÇÃO DE GRAÇAS E BEAUJOLAIS NOUVEAU” – Depois das festas e dos feriados de meados de outubro a meados de novembro, permeados de um clima soturno, como o Halloween e o Dia de Finados, o Dia de Ação de Graças, nas próximas quarta e quinta-feira deste mês, marca oficialmente, nos EUA e no Canadá, o começo das festas de fim de ano.
O motivo do “Thanksgiving Day” é bonito: as famílias se reúnem para agradecer a Deus pelas graças recebidas no ano. Num mundo onde é fácil pedir, mas nem sempre é comum agradecer, o feriado é carregado de louvável sentimento de comemoração pela gratidão.
O peru é o tradicionalíssimo símbolo da festa, assim como o é no Brasil na noite de Natal. Restaurantes célebres de grandes chefs fazem menus especiais, e quase não há uma opção para jantar fora nos dois dias de novembro que não seja do menu tradicional a outros revisitados para o Dia de Ação de Graças.
Pouco depois, à meia-noite, vem a Black Friday, quando as lojas de departamentos fazem grandes descontos, começando oficialmente o Natal, o que leva multidões às compras durante a madrugada.
Na terceira quinta-feira de novembro, por sua vez, é lançado o Beaujolais Nouveau, um dos vinhos tintos mais caros dentro do seu perfil, muito criticado, mas que tem uma legião de fãs, inclusive entre enófilos respeitados. São tradicionais festivais que muitos restaurantes fazem (em Belo Horizonte, serão vários) para a degustação do Nouveau, que, realmente, é uma delícia dentro de suas características de leveza extrema, aroma e sabor de frutas vermelhas frescas. Coincidentemente, o peru do Dia de Ação de Graças se harmoniza muito bem com um bem resfriado Beaujolais Nouveau. É uma boa forma de agradecer pelas graças do ano e se preparar para as muitas festas que virão até o réveillon.
RENATO QUINTINO é professor e consultor de gastronomia, vinhos e harmonização, escreve a coluna Turismo do Jornal PAMPULHA e o blog: www.renatoquintino.com.br
● MIRIAM AGUIAR – OS VINHOS QUE A GENTE BEBE – 18/11/2012
Escreveu o artigo: “UM VINHO MUITO PARTICULAR” - Visitar a Alsácia era um desejo antigo meu, desde a primeira vez que tomei os vinhos das varietais Gewurztraminer e Riesling do produtor Trimbach no Brasil. Provar suas maravilhas in loco já valeria a visita.
Mapa da Alsácia
Mas o encantamento foi além dos vinhos, porque a região é simplesmente linda. Dividida em dois departamentos, Baixo Reno e Alto Reno, cujas capitais são Strasburgo e Colmar, respectivamente. É difícil de fato escolher o que é mais belo ali: a clássica cidade de Strasburgo, com sua majestosa Catedral de Notre Dame, a tipicamente alsaciana, Colmar, ou as inúmeras villages floridas de arquitetura medieval e renascentista que emolduram as colinas dessa região. Parece exagero, mas não é.
De origem germânica e romana, 160 localidades alsacianas já cultivavam a vinha antes da idade média e tiveram seu apogeu no século XVI, período interrompido pela Guerra dos 30 anos. Aliás, a Alsácia é uma região sofrida pelas guerras, em função de sua posição fronteiriça estratégica, entre a França, a Alemanha e a Suíça e nas proximidades do Rio Reno. Já pertenceu à Alemanha, já foi dividida entre as nacionalidades francesa e alemã e foi ocupada pelos nazistas entre 1940 e 1945. Assim, tem de fato muitos traços germânicos, como os vinhos brancos da casta Riesling, e franceses, como os grand crus e lieux-dits. Dessa mistura nasceu uma identidade própria forte, com elementos bem singulares: a especialização em varietais, a produção de vinhos bem marcados pela mineralidade e exuberância aromática e a garrafa tipicamente alsaciana (ver a seguir em Signos dos Vinhos ). O aroma marca não apenas os seus vinhos, mas também um queijo bem típico, o munster , peso pesado dentre os perfumados queijos da França, que desafia os mais versáteis paladares a apreciá-lo (ver a seguir em Harmonias ).
Sua vitivinicultura evoluiu novamente após a Primeira Guerra Mundial e hoje é um dos seus pilares econômicos em termos de produto agroalimentar. A partir de 1962 foi reconhecida como Appellation d'Origine Contrôlée , em 1975 teve seus grand crus e em 1976 o Crémant d'Alsace , espumante da região, segundo mais consumido na França após o Champagne. Seus vinhos têm reputação internacional e na França são consumidos especialmente ao leste e na região parisiense.
Embora situada numa região fria, ao nordeste da França, a Alsácia é uma das regiões mais visitadas do país, durante todo o ano. Colmar é a capital do vinho e tem como atração o seu centro histórico, onde está a Petite Venise , com suas casas Colombage, de f achada de madeira ao longo dos canais do Rio Lauch. Lá também tem uma cópia da estátua da Liberdade, já que é a cidade do criador do monumento novaiorquino, o escultor Frederic Auguste Bartholdi. A cidade é visitada também no período das festas de fim de ano, para os mercados de natal. Strasburgo é a capital da Alsácia, bela, majestosa, cultural. Lá se encontra a Petite France, patrimônio mundial da Unesco, com canais, colombages, flores...um quadro pintado com rara harmonia.
Quem vai visitar a região deve se programar para conseguir bons lugares e fica a dica de aluguel de estúdios para curta temporada, mais baratos e mais confortáveis. Indico o site: www.abritel.fr . A rota do vinho abrange 170km e muitas produções de peso estão próximas de villages como Ribeauvillé, Riquewihr, Bergheim, Hunawihr, cujas ruas ficam repletas de turistas.
O vinho rei, como dizem, é o Riesling e eu diria que a rainha é a Gewurztraminer. 93% dos vinhos produzidos são brancos, feitos, especialmente, a partir dessas castas, além da pinot blanc e pinot gris (também conhecida como tokay). Para os tintos, predomina a Pinot Noir. A exuberância da vitivinicultura se deve à sua variedade de solos, que lhe dá riqueza e diversidade, e ao seu clima semi-continental, um dos mais secos da França. O verão quente atinge as colinas de 200 e 400mts de altitude, favorecendo a maturação das vinhas que dão origem aos seus grand crus e a muitos vinhos de colheita tardia.(ver mais em Sobre Vinhos ).
Míriam Aguiar é publicitária, Mestre em Comunicação e Sociabilidade Contemporânea, pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e Doutora em Comunicação e Cultura pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente desenvolve pesquisa de pós-doutorado pelo CPDA (Centro de Pós-Graduação em Ciências Sociais, Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade) da UFRRJ, em parceria com o CIRAD (Centre de Recherche Agronomique Development), na qual investiga a evolução da noção de qualidade do vinho em estudo comparado Brasil/França. Atua como professora e pesquisadora das áreas de Comunicação, Consumo e Enogastronomia e é autora dos livros: Comunicação no mercado de consumo transnacional: McDonald’s; a montagem do sabor igual sem igual e O vinho na era da técnica e da informação: um estudo sobre Brasil e Argentina. Veja mais em: http://www.dzai.com.br/2864/blog/osvinhosqueagentebebe
● MÁRCIO OLIVEIRA – VINOTICIAS – 18/11/2012
Escrevi o artigo “DEGUSTANDO O BEAUJOLAIS NOUVEAU VILLAGES 2012!” - O tradicional lançamento do Beaujolais Nouveau aconteceu neste ano em 15/11 – terceira quinta-feira do mês de novembro. Estava viajando por Mendoza nesta data, e tive a oportunidade de provar o vinho neste domingo. Uma festa e uma tradição que começou no início do século passado nos bistrots, restaurantes e brasseries de Lyon, e que se estendeu para o mundo. O Beaujolais Nouveau, como o nome diz, é para ser tomado jovem, está pronto e não vai ganhar nada se você guarda-lo, pelo contrário!
É um vinho alegre, agradável, frutado, saboroso, macio. Ótimo para happy hour. Se o produtor for bom e conceituado, tanto melhor! A oportunidade de degustar os vinhos desta safra ficou por conta do Beaujolais Villages Nouveau 2012 do produtor Joseph Drouhin, importado pela MISTRAL. O produtor Joseph Drouhin há 15 anos leva os melhores prêmios para seus vinhos. Se podemos dizer que o Beaujolais Nouveau é um vinho mais simples, sendo a base no portfólio, o Villages é uma versão mais profunda e concentrada do primeiro. A cor é de rubi escuro, lembrando a casca de uma cereja. Os aromas mostram frescor (neste ano os cachos tiveram a formação de uvas de menor tamanho), numa sucessão que lembram frutas frescas vermelhas, garantindo bom frescor e concentração. Na boca o vinho é macio e frutado. Os taninos estão “redondos”. Como sempre, corpo leve e ótimo para acompanhar frios, embutidos mais leves ou carnes em preparações menos condimentadas, ou ainda pratos leves como pizzas e quiches. Em BH você pode encontrar os Beaujolais na MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100.
SOBRE O BEAUJOLAIS NOUVEAUX E OS DEMAIS BEAUJOLAIS: A idéia de lançar globalmente numa determinada data o Beaujolais Nouveau ― um estilo de vinho jovem e popular, feito para ser bebido quase geladinho a uns 10°C e o mais rápido possível, que originalmente foi um grande sucesso nos bistrôs parisienses do pós-guerra, nos anos 1950 e 1960 ― pareceu, durante um bom tempo, uma grande jogada comercial e de marketing dos franceses. A frase – “Le Beaujolais Nouveau est arrivé !”, inventada no fim da década de 1960, atravessou fronteiras e se tornou conhecida entre os amantes de vinho de vários países.
Durante a febre do Beaujolais Nouveau, esse tipo de vinho chegou a responder por cerca de 60% e toda a produção do Beaujolais. Tudo indicava que os franceses haviam descoberto uma mina de ouro. O produtor elaborava o vinho e, em questão de uns poucos meses (em vez de anos), vendia boa parte de sua colheita engarrafada e se capitalizava rapidamente. A onda do Beaujolais Nouveau teve seu auge no exterior no fim dos anos 1980 e chegou ao Brasil nos anos 1990.
O problema é que, de um estrondoso sucesso midíatico e de vendas, o Beaujolais Nouveau se tornou um problema para a região do Beaujolais. Cristalizou no longo prazo a imagem (injusta) de que todos os vinhos dessa zona vitícola, inclusive os melhores crus da região, são tão vulgares, industrializados e desprezíveis como o aroma artificial de banana presente nos piores Nouveaux. Com o passar do tempo, a demanda pelos vinhos da região, Beaujolais Nouveau inclusive, caiu. Hoje o Beaujolais está no meio de uma crise econômica, com produção em excesso e menos consumidores, a exemplo muitas zonas vitícolas do Velho Mundo. Segundo reportagem publicada em 2009 (e ainda assim atual !) no jornal econômico francês Les Echos, 3 mil hectares de vinhas foram arrancadas do Beaujolais nos últimos anos, domaines produtores fecharam ou foram vendidos e os preços dos vinhos da região estão em queda. A reportagem diz ainda que uma parcela das terras da região está sendo reconvertida para o plantio de uvas de mesas ou para outras culturas e que hoje há 19 mil hectares de vinhas no Beaujolais. Sinal dos tempos, a Chardonnay, a cepa branca mais popular no mundo e uma das estrelas da vizinha Borgonha, ganha espaço na região e já se pensa em limitar a sua presença ali a no máximo 10% do vinhedo local.
Não é de hoje que o Beaujolais, situado no sul da Borgonha, perto de Lyon, enfrenta grandes desafios. Historicamente, essa zona sofre de uma crise de identidade e complexo de inferioridade em relação à região-mãe (melhor seria dizer “madastra”) em que está inserida, a mítica Borgonha. De tempos em tempos, ressurge o eterno debate: a zona do Beaujolais é uma sub-região da Borgonha ou é uma área vitícola independente? Verdade se diga que nenhum produtor da Borgonha gosta de ser colocado par-a-par com a região de Beaujolais, o que funciona de maneira pejorativa. Assim como a garrafa azul fez tão mal aos verdadeiros brancos alemães, o Beaujolais Nouveau deixou uma péssima imagem dos autênticos Beaujolais.
Nos níveis mais altos, a expressão da uva Gamay impressiona pela variedade de estilos, criando “10 Crus do Beaujolais”. Cada “cru” é representado por uma comuna (cidade vinícola) e leva seu nome. Nesta região dos Crus, o solo tem mais granito, com porcentagens variadas de areia, com melhor drenagem a temperaturas mais altas. Toda a uva é colhida manualmente. Isto se dá, principalmente, porque o método de fermentação das uvas é por maceração carbônica e, para isso, as uvas precisam estar intactas, sem esmagamento pré-fermentativo.
Além das diferenças de solo, de clima e de vinificação, a região da Borgonha e de Beaujolais têm uma divergência ainda mais importante: o Beaujolais planta Gamay, uma cepa tinta, de reputação modesta e dada a produzir vinhos leves e pouco longevos, e a Borgonha (além da branca Chardonnay) cultiva a Pinot Noir, uva que fascina muitos conhecedores e dá rótulos estelares, capazes de envelhecer por décadas, como o Romanée Conti. É verdade que o resto da Borgonha (quase) não planta Gamay por razões históricas, digamos, de força maior: no final do século XIV, o Filipe II, o duque de Borgonha, confinou ao Beaujolais o cultivo de vinhedos de Gamay, cepa “vil e desleal”.
Apesar de terem sido sempre o patinho feio da Borgonha, os melhores vinhos do Beaujolais (um cru Molin -à-Vent, um Morgon ou um Chénas) ainda eram valorizados meio século atrás. “Nos anos 1950, um cru do Beaujolais era vendido ao preço de um grand cru da Borgonha”, escreveu o jornalista Bernard Burtschy numa reportagem publicada no jornal francês Le Figaro (2009). A frase pode ser um exagero, mas dá bem a medida de como as coisas mudaram desde que o mundo passou a associar o Beaujolais ao seu filho mais ligeiro, o Beaujolais Nouveau. Fora da França, o modesto Beaujolais Nouveau, que, bem feito, pode ser um vinho agradável para o verão, enfrenta ainda um problema extra: o preço relativamente alto. Para nós, brasileiros, vinho caro não é novidade. Já faz parte, infelizmente da paisagem nacional. Há os impostos, o custo Brasil, a malfadada ST, o lucro do importador, os ganhos dos intermediários… E, no caso do Beaujolais Nouveau, há o valor elevado de seu frete aéreo. O Beaujolais Nouveau só está disponível nos quatro cantos do mundo na data marcada porque viaja de avião da França para o seu destino final.
A uva Gamay é delicada, de taninos finos e tende aos aromas frutados, gera inclusive algumas expressões mais minerais, dependendo do ‘cru’, da constituição de seu solo e clima da safra. Alguns bons exemplos desenvolvem-se, melhorando tranquilamente, por 10 anos. Os famosos “crus” são:
● ST. AMOUR: Região fresca, precisa de safras ensolaradas.
● JULIÉNAS: Vinhedos altos dão grandes vinhos, considerados o máximo da qualidade. Frutados, intensos, com taninos firmes e ótima acidez, perfeitos para guardar.
● CHÉNAS: Seu nome vem dos “chênes” (carvalhos) que cresciam na área. Vinhedos sobre granito. Os de safras mais maduras agüentam um tempo de guarda.
● MOULIN A VENT: Um dos maiores e mais longevos vinhos do Beaujolais. Terrenos de areia rosa sobre granito e manganês. Precisa de certo tempo em garrafa para desenvolver aromas.
● FLEURIE: Exuberante, cheio de fruta e fácil de beber.
● CHIROUBLES: Fica pronto cedo, é leve e delicado.
● RÉGNIÉ: Solo leve, granito arenoso. Vinhos leves, aromáticos, delicados. Quanto mais ao sul, mais leves.
● MORGON: Aromas generosos de cereja e morango, com acidez marcada e refrescante. Esse vinho passa por barricas de carvalho e ao contrário de outros Beaujolais, atinge seu apogeu 05 anos após a colheita.
● BROUILLY: Maior produção de vinhos da região. Variam devido ao tamanho da AOC. Simples, mas com boa estrutura.
● CÔTE DE BROUILLY: Um pouco superior aos Brouilly. Frutados, ricos e vinosos.
Ai fica a pergunta, vale a pena provar o Beaujolais Nouveau de 2011? Eu penso que sim, pois só se pode opinar sobre aquilo que já bebeu-se! Nunca espero concentração, complexidade ou sedução num Beaujolais Nouveau. Procure por frescor, frutado, taninos macios e uma idéia que a vida pode ser mais bela, sem tanta preocupação. Afinal, não se pode levar tudo tão a sério que não se possa desfrutar de um vinho, pelo simples prazer de bebê-lo.
● PARA LER E REFLETIR
“Só as pessoas sem imaginação não conseguem encontrar um motivo para beber champanhe”. Oscar Wilde
Márcio P. Oliveira – 18/11/2012
Tel.: (31) 8839-3341 Blog.: vinoticiasbh.blogspot.com
E-mail: molivier@ig.com.br molivierbh@gmail.com
Bulles Patachou - Champanheria Bistrô
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Rua Maranhão, 1621 A, Funcionários, Belo Horizonte, MG
(31) 2512 2201
www.bulles.com.br
Vale a pena conferir! Recomendo.
Bacalhau Tipo Zé do Pipo (008/100)
Bacalhau Tipo Zé do Pipo
1 colher (chá) de mostarda
600 g de bacalhau demolhado
l kg de batatas
leite meio gordo, q.b.
3 cebolas brancas
2 colheres de manteiga
azeite fino
farinha de trigo para envolver o bacalhau
½ chávena de maionese
sal q.b.
Coza o bacalhau em leite durante 3 minutos. Coe o leite por um passador fino e reserve. Limpe o bacalhau das peles e espinhas mais fáceis de retirar e divida-o em pedaços. Com as batatas cozidas e passadas a puré, dê-lhe espessura juntando a manteiga e o leite que reservou. Tempere com sal.
Corte as cebolas às rodelas e refogue ligeiramente em bastante azeite. Retire a cebola com uma escumadeira e, na gordura, frite o bacalhau passado por farinha. Num pirex untado, espalhe metade do puré. Cubra com o bacalhau e regue com a maionese.
Disponha as rodelas de cebola e, à volta, enfeite a seu gosto com rosetas do puré que sobrou. Leve ao forno para aquecer e tostar.
1 colher (chá) de mostarda
600 g de bacalhau demolhado
l kg de batatas
leite meio gordo, q.b.
3 cebolas brancas
2 colheres de manteiga
azeite fino
farinha de trigo para envolver o bacalhau
½ chávena de maionese
sal q.b.
Coza o bacalhau em leite durante 3 minutos. Coe o leite por um passador fino e reserve. Limpe o bacalhau das peles e espinhas mais fáceis de retirar e divida-o em pedaços. Com as batatas cozidas e passadas a puré, dê-lhe espessura juntando a manteiga e o leite que reservou. Tempere com sal.
Corte as cebolas às rodelas e refogue ligeiramente em bastante azeite. Retire a cebola com uma escumadeira e, na gordura, frite o bacalhau passado por farinha. Num pirex untado, espalhe metade do puré. Cubra com o bacalhau e regue com a maionese.
Disponha as rodelas de cebola e, à volta, enfeite a seu gosto com rosetas do puré que sobrou. Leve ao forno para aquecer e tostar.
quarta-feira, 14 de novembro de 2012
Bacalhau com Tomates e Pimentos (007/100)
Bacalhau com Tomates e Pimentos
2 postas de bacalhau previamente demolhadas
4 tomates maduros
pimentos verdes
2 colheres (sopa) de azeite
l cebola grande descascada
2 dentes de alho descascados
1,5 dl de leite de coco
farinha q.b.
sal e pimenta preta moída na altura
Uma vez demolhado o bacalhau, seque-o muito bem. Limpe de pele e de espinhas e corte-o em lascas. pique a cebola e faça o mesmo ao dentes de alho. Mergulhe o tomate por breves segundos, em água fervente e depois, por agua fria. Tire-he a pele. Limpe-o de sementes e pique-o miudamente.
Limpe o pimento de sementes e corte-os em tirinhas. Polvilhe as lascas de bacalhau com farinha e misture de modo a que elas fiquem bem enfarinhadas. O melhor é colocar uma colher (sopa) de farinha num saco de plástico transparente e juntar as lascas de bacalhau. Feche o saco e sacuda-o energicamente, Retire o excesso de farinha.
Num tacho aqueça o azeite. Junte a cebola e o alho picados e deixe-os dourar. Acrescente as lascas de bacalhau e deixe-as fritar, mexendo com uma colher de pau. Adicione o tomate. Mexa e tempere de sal e de pimenta a seu gosto. Tenha em atenção o teor de sal do bacalhau, mesmo depois de demolhado
Adicione as tirinhas de pimento verde. Deixe cozinhar por mais dois minutos. Regue com o leite de coco. Deixe levantar fervura. Tape o tacho e deixe estufar até que tudo esteja macio. Destape o tacho e deixe ferver por mais uns breves minutos. Rectifique temperos e decore a gosto.
2 postas de bacalhau previamente demolhadas
4 tomates maduros
pimentos verdes
2 colheres (sopa) de azeite
l cebola grande descascada
2 dentes de alho descascados
1,5 dl de leite de coco
farinha q.b.
sal e pimenta preta moída na altura
Uma vez demolhado o bacalhau, seque-o muito bem. Limpe de pele e de espinhas e corte-o em lascas. pique a cebola e faça o mesmo ao dentes de alho. Mergulhe o tomate por breves segundos, em água fervente e depois, por agua fria. Tire-he a pele. Limpe-o de sementes e pique-o miudamente.
Limpe o pimento de sementes e corte-os em tirinhas. Polvilhe as lascas de bacalhau com farinha e misture de modo a que elas fiquem bem enfarinhadas. O melhor é colocar uma colher (sopa) de farinha num saco de plástico transparente e juntar as lascas de bacalhau. Feche o saco e sacuda-o energicamente, Retire o excesso de farinha.
Num tacho aqueça o azeite. Junte a cebola e o alho picados e deixe-os dourar. Acrescente as lascas de bacalhau e deixe-as fritar, mexendo com uma colher de pau. Adicione o tomate. Mexa e tempere de sal e de pimenta a seu gosto. Tenha em atenção o teor de sal do bacalhau, mesmo depois de demolhado
Adicione as tirinhas de pimento verde. Deixe cozinhar por mais dois minutos. Regue com o leite de coco. Deixe levantar fervura. Tape o tacho e deixe estufar até que tudo esteja macio. Destape o tacho e deixe ferver por mais uns breves minutos. Rectifique temperos e decore a gosto.
terça-feira, 13 de novembro de 2012
Bacalhau à Minhota (006/100)
Bacalhau à Minhota
4 postas altas de bacalhau (já demolhado)
colorau e pimenta
óleo
6 batatas
4 cebolas
8 dentes de alho
1,5 dl de azeite
azeitonas
Com um pano, enxugue muito bem as postas de bacalhau. Polvilhe-as com colorau e frite-as em óleo, previamente aquecido, sobre lume moderado. Volte-as com uma escumadeira e deixe alourar, de ambos os lados. Escorra sobre papel absorvente.
No mesmo óleo frite as batatas, descascados e cortadas em rodelas grossas. Escorra também sobre papel absorvente. Descasque as cebolas e os dentes de alho, corte-as em rodelas finas e leve ao lume com o azeite. Deixe cozer a cebola, até estar macia.
Coloque as postas de bacalhau e as batatas numa travessa de serviço e cubra com a cebolada. Enfeite com azeitonas e acompanhe com um creme de espinafre.
Fonte: E-mail que recebi há tempos com 100 receitas de bacalhau.
4 postas altas de bacalhau (já demolhado)
colorau e pimenta
óleo
6 batatas
4 cebolas
8 dentes de alho
1,5 dl de azeite
azeitonas
Com um pano, enxugue muito bem as postas de bacalhau. Polvilhe-as com colorau e frite-as em óleo, previamente aquecido, sobre lume moderado. Volte-as com uma escumadeira e deixe alourar, de ambos os lados. Escorra sobre papel absorvente.
No mesmo óleo frite as batatas, descascados e cortadas em rodelas grossas. Escorra também sobre papel absorvente. Descasque as cebolas e os dentes de alho, corte-as em rodelas finas e leve ao lume com o azeite. Deixe cozer a cebola, até estar macia.
Coloque as postas de bacalhau e as batatas numa travessa de serviço e cubra com a cebolada. Enfeite com azeitonas e acompanhe com um creme de espinafre.
Fonte: E-mail que recebi há tempos com 100 receitas de bacalhau.
segunda-feira, 12 de novembro de 2012
Soufflé de Bacalhau à Sintra (005/100)
Soufflé de Bacalhau à Sintra
2 postas de bacalhau previamente demolhado
l colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha
l dl de água da cozedura do bacalhau
l dl de leite
4 ovos
sal e pimenta preta moída na altura
algumas gotas de sumo de limão
noz-moscada ralada na hora
queijo parmesão ralado.
Coza o bacalhau. Escorra-o, retire-lhe peles e espinhas e desfie-o muito bem. Coe a água da cozedura e reserve um decilitro.
Numa caçarola, derreta a manteiga e polvilhe de farinha. Deixe dourar por um minuto. Retire do lume e junte, em fio, a água da cozedura do bacalhau, mexendo com uma colher de pau. Junte o leite. Leve a caçarola, de novo, ao lume e, sem parar de mexer, deixe espessar.
Fora do lume, junte a este, molho o bacalhau desfiado. Mexa e tempere de sal (pouco), pimenta, sumo de limão e noz-moscada ralada. Acrescente as gemas, uma a uma, mexendo entre cada adição.
Bata as claras em castelo firme e incorpore-as, cuidadosamente, no creme anterior. Distribua este preparado por recipientes individuais de louça refractária, devidamente untados e enfarinhados. Polvilhe de queijo ralado.
Leve ao forno, a 200º C (5/6 no termóstato) por uns vinte minutos. Sirva logo.
Fonte: E-mail que recebi há tempos com 100 receitas de bacalhau.
2 postas de bacalhau previamente demolhado
l colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha
l dl de água da cozedura do bacalhau
l dl de leite
4 ovos
sal e pimenta preta moída na altura
algumas gotas de sumo de limão
noz-moscada ralada na hora
queijo parmesão ralado.
Coza o bacalhau. Escorra-o, retire-lhe peles e espinhas e desfie-o muito bem. Coe a água da cozedura e reserve um decilitro.
Numa caçarola, derreta a manteiga e polvilhe de farinha. Deixe dourar por um minuto. Retire do lume e junte, em fio, a água da cozedura do bacalhau, mexendo com uma colher de pau. Junte o leite. Leve a caçarola, de novo, ao lume e, sem parar de mexer, deixe espessar.
Fora do lume, junte a este, molho o bacalhau desfiado. Mexa e tempere de sal (pouco), pimenta, sumo de limão e noz-moscada ralada. Acrescente as gemas, uma a uma, mexendo entre cada adição.
Bata as claras em castelo firme e incorpore-as, cuidadosamente, no creme anterior. Distribua este preparado por recipientes individuais de louça refractária, devidamente untados e enfarinhados. Polvilhe de queijo ralado.
Leve ao forno, a 200º C (5/6 no termóstato) por uns vinte minutos. Sirva logo.
Fonte: E-mail que recebi há tempos com 100 receitas de bacalhau.
VINOTÍCIAS - DICAS SOBRE VINHOS - 46/2012 – Ano X
SELEÇÃO DE ARTIGOS VEICULADOS NA MÍDIA RELACIONADA A VINHOS
Os artigos a seguir são reproduções das matérias e arquivos veiculados nos principais jornais brasileiros, que tratam do tema, sendo citados sem nenhum valor de juízo, correções, inserções ou censura, procurando divulgar a cultura do vinho entre as pessoas que recebem o Vinotícias.
● JORGE LUCKI – VALOR ECONOMICO – ESTAMPA - 08/11/2012
Escreveu o artigo “UM ÍCONE CHILENO COM MUITA HISTÓRIA A CONTAR” - Para se distinguir no concorrido mercado vinícola internacional não basta mais ter só bons vinhos. Se é certo que o vinho tem de ter incontestáveis virtudes - não adianta blábláblá, a verdade está no copo -, é fundamental fazer com que essa mensagem chegue ao consumidor e que ele acredite nisso. São muitos candidatos para poucas vagas - e há certa desconfiança em relação aos calouros. Essa é a grande briga que se observa por trás das garrafas. Como convencer o comprador de vinhos de que o produto é bom? No mínimo tem que dar a cara para bater.
Foi o que fez Eduardo Chadwick, que comanda desde início da década de 1990 a Errázuriz, vinícola fundada em 1870 situada no Vale do Aconcágua, região distante cerca de 100 quilômetros ao norte de Santiago. Chadwick, pouco tempo depois de ter assumido o posto, foi procurado pelo lendário produtor americano Robert Mondavi, que havia ido ao Chile intrigado com o potencial que vislumbrava para a produção de grandes vinhos no país andino. Desse encontro nasceu o projeto Seña, concebido com o propósito de elaborar um tinto de ponta, que alcançasse sucesso mundo afora. Começava, na época, uma nova etapa dos vinhos chilenos, focados em alta qualidade, que viriam a compor a categoria ultrapremium, onde se incluía o Almaviva, Clos Apalta, Domus Aurea, Don Melchor e Santa Rita Casa Real, entre outros.
A primeira safra de Seña foi 1995 (70% de cabernet sauvignon e 30% de merlot e carmenère), produzida a partir de uma seleção dos melhores lotes de vinhas da região de Aconcágua. E assim foi sendo enquanto procuravam o local ideal para implantar o vinhedo definitivo, o que só ocorreu em 1999, numa área privilegiada situada a 40 quilômetros do Oceano Pacífico, suficientemente perto para se beneficiar da influência marítima, mas adequadamente protegida das brisas frias dele provenientes - dificultam a maturação de variedades bordalesas, composição prevista desde o princípio - por força de uma formação montanhosa. A partir de 2003, começaram a utilizar uvas da propriedade, proporção que foi sendo aos poucos aumentada, até alcançar em torno de 85% hoje.
Embora Seña se valesse do prestígio de Robert Mondavi para atingir diferentes mercados externos - na realidade, conseguia melhores resultados nos Estados Unidos -, o vinho começou a ganhar reconhecimento internacional quando Eduardo Chadwick, em função da quebra do Grupo Mondavi, comprou a participação do americano e partiu sozinho para divulgá-lo. Inspirado na célebre degustação que ficou conhecida como "O Julgamento de Paris", realizada por Steven Spurrier em 1976, em que vinhos californianos chegaram à frente de congêneres franceses, Chadwick se dispôs a encarar o desafio e colocou o Seña para duelar contra rótulos famosos da Europa em degustação às cegas.
Essa iniciativa audaciosa foi realizada na Alemanha, mercado importante e que merecia arriscar. A "Cata de Berlin", como ficou conhecida, foi realizada na cidade alemã em janeiro de 2004 e reuniu 40 especialistas europeus, entre jornalistas de expressão no setor e compradores profissionais de vinho. Os trabalhos foram comandados pelo mesmo (insuspeito e experiente) Steven Spurrier, e o ranking foi, pela ordem, Viñedo Chadwick 2000 (um single vineyard situado ao lado do Almaviva, no Vale do Maipo, o único vinho do grupo fora de Aconcágua), Seña 2001, Château Lafite 2000, Château Margaux 2001, Seña 2000, Château Margaux 2000, Château Latour 2000, Viñedo Chadwick 2001, Don Maximiano 2001, Château Latour 2001 e Solaia 2000. Eduardo não poderia esperar resultado melhor, o que lhe permitiu abrir mercados e chamar atenção de críticos influentes, caso de Robert Parker, que, coincidência ou não, passou a incluir o Chile em seu boletim bimestral Wine Advocate - os vinhos chilenos debutaram na edição 171, de junho de 2007.
Daí a repetir a experiência seria, segundo ele mesmo, arriscado, podendo comprometer o que já havia conseguido. Otávio Piva de Albuquerque, dono da Expand, importadora exclusiva do Seña para o Brasil, conseguiu convencê-lo a repetir a dose, o que acabou ocorrendo em novembro de 2005 em São Paulo - houve mais duas abertas ao público, uma na capital paulista e outra no Rio de Janeiro - com a presença de Spurrier. A relação dos vinhos, embora não exatamente idêntica à original, manteve a essência, com os mesmo dois chilenos tendo destaque, ocupando a segunda e terceira posições, atrás do Château Margaux 2001, algo de tirar o chapéu - o quarto classificado foi o Latour 2001, seguido do Seña 2000, Viñedo Chadwick 2001, Don Maximiano 2001, Guado al Tasso 2000, Château Lafite 2000 e em último Sassicaia 2000. Diante de tal confirmação, Eduardo ganhou ânimo e passou a promover as provas em outras partes do planeta, colocando safras mais recentes, sempre com bons resultados.
O fato de não haver mais dúvidas quanto à qualidade do Seña não fez Chadwick descansar. Ele iniciou uma empreitada para demonstrar que seu vinho tem potencial de guarda. Para tanto, começou a organizar degustações verticais, colocando safras antigas para provar sua capacidade de envelhecimento, requisito dos rótulos renomados. As primeiras foram realizadas em Hong Kong, Seul e Taipé há um ano. A última foi na semana passada, no Hotel Termas de Jahuel, distante cerca de 30 quilômetros da sede da Viña Errázuriz, nos pés da Cordilheira dos Andes. O evento fez parte de um extenso programa para celebrar a inauguração do Centro Biodinâmico, implantado no meio do vinhedo do Seña, um espaço especialmente concebido para desenvolver as práticas e os preparados utilizados no manejo das vinhas segundo os preceitos da escola biodinâmica, filosofia ali seguida desde 2005.
Já me referi outras vezes sobre os encantos de uma degustação que foca várias safras do mesmo vinho, pela possibilidade de mergulhar nos segredos de cada terroir, ver como ele reflete o que se passou climaticamente em cada ano. E, quando a vinícola é relativamente recente, essas provas permitem observar como elas evoluíram no período, o que é fundamental para se avaliar a seriedade do projeto e ver o que se pode esperar dele no futuro. Afinal, para um vinho que pretende entrar para o seleto grupo dos "grandes", ele precisa mostrar consistência, ter um passado para contar. Sem contestação, é o que demonstrou essa histórica vertical completa de Seña, começando pela safra de estreia, a de 1995, até a última engarrafada, 2010, conseguindo ainda revelar belas e surpreendentes nuances com mais anos em garrafa.
Aos cerca de 80 convidados de fora, entre jornalistas e importadores, juntaram-se quase outro tanto de chilenos ligados ao setor, que se acomodaram num enorme salão envidraçado para a degustação que reuniu a série completa de 16 safras, comentada por um grupo de quatro críticos internacionais que representam diferentes continentes onde Seña está presente, e conduzida por Francisco Baettig, enólogo-chefe da vinícola e demais projetos do grupo Errázuriz desde 2003.
A prova foi dividida em duas baterias de oito vinhos, começando pelos mais antigos. Mais importante do que preferências pessoais - apurada a média, o público mostrou predileção pela 2007, seguida da 2010, 2001, 1997 e 2000; e a mesa diretora se dividiu entre 2010, 2008, 2001 e 2005, com ponderações elogiosas às duas primeiras colheitas, 1995 e 1996 -, foi de fato constatar a bela evolução do vinho na garrafa, com as safras da década de 90 mostrando elegância e vivacidade, sem qualquer sinal de decadência. Até pelo contrário, fiquei particularmente seduzido pelo 1996, que trocou o ímpeto que tinha na juventude por um ar mais nobre e clássico. Uma bela a agradável surpresa.
Em termos de estilo, deixando de lado o excepcional 2001, que seguiu a linha dos anteriores, com forte contribuição da cabernet sauvignon - neste havia 75%, complementado com 15% de merlot, 6% de cabernet franc e 4% de carmenère -, nota-se uma mudança a partir de 2003 e que se consolidou de 2005 para a frente. Além da troca de comando, que por si só traz novas ideias e formas distintas de abordagem, deve-se levar em consideração as alterações na composição, que tem, de lá para cá, menos participação de cabernet sauvignon - hoje entre 55% e 59% - e uma maior presença de carmenère (20% de bom carmenère). Embora não discorde dos meus colegas de mesa, que se encantaram com o 2010, reconheço nele grandes virtudes, mas deixaria para julga-lo dentro de dois ou três anos, ficando agora, entre os mais recentes, com o excelente 2008. São, em todo caso, apostas certas.
Não se pode esperar nada diferente de Eduardo Chadwick, conhecido por sua hospitalidade, apego aos detalhes, busca pela excelência e arrojo. Incansável, fica-se na expectativa de saber quais serão seus próximos passos. Talvez, em termos concretos, seja a bodega do Seña, cujo local foi reservado no plano que contemplou o Centro Biodinâmico recém-inaugurado - por enquanto o vinho é vinificado nas modernas e bem montadas instalações da Errázuriz, entregue com toda a pompa há dois anos. Apesar de prevista para daqui a cinco anos, quem trabalha com ele acredita que o dinâmico Eduardo não vai aguentar esperar tanto tempo. Colaborador: Jorge Lucki - jorge.lucki@valor.com.br
● MARCELO COPELLO – BACOMULTIDIA E VINOTECA - 09/11/2012
Escreveu o artigo “ BRASIL ATRAI ESPECIALISTA EM VINHOS RAROS ” – Frank Martell é diretor da Heritage Auctions, uma das maiores casas de leilões e vinhos raros do mundo, baseada em Dalas-EUA, mas também com escritórios em Nova York, Beverly Hills, São Francisco, Paris e Genebra. Frank esteve no Brasil para conhecer nosso mercado (temos muitos compradores assíduos em leilões mundo afora) e para, sorte minha, provarmos algumas raridades, como o Petrus 1970 e o Massandra 1929.
Ele acompanhou de perto (e foi um dos responsáveis) pela explosão do mercado de vinhos em Hong Kong. Os impostos lá eram 80%, depois baixados a 40% e depois a ZERO. O resultado foi muito positivo. Um exemplo para ser analisado no Brasil, baixar impostos para aumentar o consumo.
Confira a entrevista no link http://www.youtube.com/watch?v=iZmh2GwNevQ
Colaboração: Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br )
● ALEXANDRA CORVO – FOLHA DE SÃO PAULO – MEU VINHO - 31/10/2012
Escreveu o artigo “ UMA MÃO PARA O SALMÃO ”- O salmão vem, já há alguns anos, passando por uma fase obscura. Chefs e supostos entendidos do tema da comida tendem a desprezá-lo por ser muito popular, por ser produzido em grandes volumes.
Não importa o que digam: o salmão é um peixe amado por todos, por sua gordura adocicada, sua textura amanteigada, sua generosidade de sabor.
Por isso é um peixe versátil para combinar com vinhos. Se comido cru, pode ficar agradável com brancos perfumados. O Chile, com seu clima ensolarado, dá vinhos que também têm gordura - o que é ótimo para a textura do peixe, mas também têm boa acidez, que acaba dando brilho à combinação.
Fritinho, com a pele crocante, ganha uma nota tostada charmosa e textura crocante, que pedem vinhos de sabores tostados. Aí entram brancos com algo de envelhecimento em barricas de carvalho novas, que também têm esse aspecto defumadinho, impossível não amar. Chardonnays do novo mundo estão aí pra isso.
Os molhos à base de soja, também muito encontrados em restaurantes orientais, adicionam, além da nota tostada, uma textura adocicada e um sabor levemente queimado.
Nestes casos, me atreveria, sem pudor, a harmonizar com um tinto leve, com taninos delicados e muita frutosidade. Um Beaujolais resolve tranquilamente este "problema".
E, claro, não podemos esquecer, as versões defumadas, temperadas com endro. Eles são salgados, com um retrogosto persistente que alia as notas de fumaça e herbáceas. Não erramos se escolhemos um vinho feito com uma uva exótica chamada Gruner Veltliner encontrada na Áustria.
Que deixem o salmão em paz, e daí que ele é popular? Ele é gostoso, fácil e amável. Como todo vinho deveria ser.
SUGESTÕES DE VINHO:
● Trinkvergnugen Gruner Veltliner 2011- Weingut Hirsch, Áustria. Aromas de ervas, boca cremosa com toque salgado. Onde Vinhos da Áustria, tel. 0/xx/11/4306-6151. Quanto R$ 97,30
● Ramirana Gran Reserva Sauvignon Blanc e Gewurztraminer 2011 – Chile. Toques de ervas frescas. Boca cheia e frutada, acidez fresca. Onde Cantu, tel. 0/xx/11/2144.4455 - Quanto R$ R$ 57. Em BH - CANTU, tel. 0/xx/11/5574-5789. QUANTO R$ 72. Em BH- Fine Food - www.finefoodbh.com.br -Tel: (31) 2526-3699.
● Beaujolais Villages Combe Aux Jacques 2009 - Louis Jadot. Aromas delicados de frutas maduras. Fresco em boca, com textura delicada. Onde Mistral, tel. 0/xx/11/3372-3400 - Quanto R$ 83. Em BH: MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100.
● Morada Vineyards Chardonnay 2010 – Califórnia: Toques de frutas cítricas e um fundinho defumado. Refrescante com certa cremosidade. Onde Smart Buy Wines, tel. 0/xx/11/3045-5536 - Quanto R$ 59
Alexandra Corvo trabalhou por 15 anos como sommelière nos EUA, Europa e Brasil. Hoje é proprietária do Ciclo das Vinhas – Escola do Vinho. Escreve semanalmente, às quartas, na versão on-line do “Comida” e a cada duas semanas na versão impressa do caderno.
● LUIZ HORTA – O ESTADO DE SÃO PAULO - PALADAR – GLUPT – 08/11/2012
Escreveu o artigo “É DONA DA QUINTA, E PEGA NO PESADO” – Conheci a produtora de vinhos Sophia Bergqvist na Expovinis. Ela se apresentou com perfeito português lusitano, mas com um muito britânico senso autodepreciativo de ironia: "Sou inglesa, claro, você percebe pelo meu sotaque". Quando o IVDP (Instituto do Vinho do Douro e do Porto) me convidou para ir à região, me hospedei na sua Quinta de la Rosa (www.quintadelarosa.com ).
O palacete é praticamente um centro cultural. Sophia retomou a vocação da avó, que amava a casa e lutou para não perdê-la nos momentos mais complicados de crises econômicas. Gostava de ter sempre gente hospedada, expatriados ingleses, escritores, ativistas gays, pintores.
Durante a 2ª Guerra o artista David Ponsonby ficou meses produzindo aquarelas, que estão penduradas pelas paredes da casa. Sophia é do tipo de anfitriã que não quer só mostrar os seus vinhos, quer que se entenda por que eles são como são. Para isso, promove visita à cidade e ao açougue local (com degustação de "fumados" no balcão), passeio de lancha no qual aponta as grandes propriedades do Douro e explica cada uma, fala das famílias, umas poucas fofocas, organiza piquenique no alto da montanha. Estimula a curiosidade pela sua casa - "pode abrir as prateleiras, tire um tempo para olhar os livros, há centenas, vai gostar".
Fiz visitas assim duas vezes antes, ao Uruguai na companhia do produtor de vinhos Daniel Pisano e ao País Basco com o chef Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz. Gente que se esforça para ensinar o entorno e a cultura, professores generosos de terroir no sentido amplo da expressão.
De la grua. As conversas foram noite adentro, apesar da reforma de ampliação que Bergqvist dirigia na cantina, com enorme guindaste carregando tanques inox para dentro, e da ampliação da pousada que gere em prédio anexo. Parece trivial, mas a posição da quinta lambendo o rio, à qual se chega apenas por uma estradinha bem estreita, tornava toda a operação perigosa e complicada. Apelidei o lugar de "quinta de la grua" e ela se divertiu com sonora gargalhada, repetindo a brincadeira. "Passo uma parte do ano em Londres, mas minha vida está aqui e aqui minhas cinzas serão jogadas."
Chamei-a de Ottoline Morell, a famosa anfitriã do grupo Bloomsbury (de Virginia Woolf, Maynard Keynes, Duncan Grant e outros). Ela não pareceu satisfeita. Ottoline era socialite demais, e Sophia, faz questão de pegar no pesado, colhe uvas, participa do plantio, trabalha duro.
Mesmo em vésperas de colheita, com ameaça de granizo e três adolescentes na casa, amigos do filho, organizou com cuidado para a coluna uma prova de todos os seus vinhos; depois outra, com vinhos de mesa de 12 produtores da região; e ainda agendou uma visita à Wine and Soul. A vinícola de Sandra Tavares da Silva e Jorge Serôdio Borges, e me levou às profundezas de seu depósito, de onde resgatou uma garrafa de um vintage 1960 em homenagem ao meu companheiro de viagem. O vinho, decantado num dos inúmeros decantadores da coleção que começou com a sua avó, estava soberbo com queijos portugueses.
Apego ao Tawny. Ao fim da degustação dos De la Rosas, carreguei seu Tawny 10 anos e ficamos conversando no pátio. O vinho é delicioso, a noite estava abafada e não parecia animador encerrar o dia. Eu hesitava em terminar a jornada e largar o Tawny na mesa, ainda pela metade e ir dormir. Ela percebeu: "Leve para seu quarto, você pode escovar os dentes com ele". Levei, mas usei de modo melhor: bebi.
**** Quinta de la Rosa Reserva 2007- O vinho superior da vinícola. Provei uma minivertical, de 2007 a 2010, todos muito equilibrados e com mineralidade marcante. Fez lembrar os Graves. O 2007, disponível no mercado brasileiro, está com a madeira perfeitamente integrada, taninos polidos e boa acidez. Foi o mais sutil deles. Belo, aguenta guarda, embora não vá modificar muito. Pronto para beber (R$ 296)
*** La Rosa DOC 2008 - Mesmas castas do Dou (Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca e Tinta Roriz), mas com tratamento mais solene. Eis um Douro para guarda. Provei o 2008, 2009 e o 2010; o 2008 foi o que mais agradou: bela evolução, taninos finos, ainda tem bastante fruta no nariz; toque tostado, é opulento na boca, sem exagero, longo e muito mineral. Na minha caderneta decifrei a palavra: sensacional (R$ 108)
*** Dou Rosa Branco - Os brancos de Sophia são notáveis. Os Quintas de la Rosa, esgotados no Brasil, estão entre os top 50 brancos portugueses de Jancis Robinson. Este, mais simples, mostra a estirpe. Mineral, é perfeito com frutos do mar (R$ 76)
*** Dou Rosa Tinto - Um ótimo tinto intermediário, mais longo que o Vale da Clara, não perde o frescor e a delicadeza dos taninos. Um corte bem do Douro, elegante, frutado mas consistente, promete evolução na garrafa. Belo vinho (R$ 76)
*** Vale da Clara - Um vinho excelente pelo preço, bem floral no nariz, muito frutado, boa acidez, taninos presentes, fácil de beber, corpo médio, agradável, para ter em casa e tomar no almoço de domingo (R$ 54)
G! **** Don Nuño Oloroso - Eu sei, fui ao Douro para provar os vinhos de mesa, que revolucionaram a região e a tiraram do declínio que o injusto esquecimento que os fortificados.
- madeiras, portos, moscatéis e jerezes - vêm vivendo. Ainda assim, se eu tiver de escolher um único vinho para terminar minha noite, será um Tawny. Foi o que fiz com este Quinta de la Rosa, que tem duas características encantadoras nesse tipo de vinho: complexidade aromática, com frutos secos e amêndoas e, na boca, a mistura ideal de doce e ácido. Este tesouro acompanha até complicados pensamentos filosóficos. Definitivamente, meu vinho para o final de ano (R$ 150).
- Viagem engarrafada / Parada nº 54/100 - Douro, Portugal.
Legenda: G!- Favorito **** Excelente *** Muito Bom ** Bom * Regular
● RENATO QUINTINO – PAMPULHA – TURISMO – SABORES DO MUNDO – 11/11/2012
Escreveu o artigo “ LONDRES, PUBS E MATCH POINT ” – Se Madri tem ranking de bar de tapas, Londres tem de pubs. Uma das maiores instituições da cidade, um pub é (ou era) um lugar com fliperamas, um alvo na parede para ser acertado com flechas, um carpete estampado, papel de parede colorido, poltronas de veludo alternadas com mesas e sofás e, claro, um enorme bar com biqueiras de onde saem cervejas nem sempre frias.
Hoje, a decoração, felizmente, mudou, com o conceito de “gastropub”, que está para Londres assim como o “bistronomique” está para Paris, onde tradições são revisitadas num ambiente moderno e despretensioso com um claro investimento na qualidade da comida, o que os clientes agradecem.
Receita: O melhor de um pub é fazer como os londrinos, comprar a“pint” (caneco de meio litro) de cerveja e beber lá fora, “vendo o movimento”. A comida vai de regular a boa, sendo bom evitar a “shepherd pie” (escondidinho com massa feita de batata) e o “yorkshire pudding” (bolinho ou pãozinho salgado para se comer como sanduíche) e, sim, escolher uma carne cozida com cerveja preta, um “fish and chips” (peixe e batata) e finalizar com uma “apple pie” (torta de maçã) com custard.
Para quem vai a Londres para um torneio de tênis ou para quem vai depois, não se deve visitar a cidade sem passar por um pub. São centenas na cidade, e a revista “Time Out” (www.timeout.com/london ) ajuda a escolher os melhores do ano.
Uma boa dica é o Long Acre, em Convent Garden, sempre cheio, jovial, com ótima comida, e o Queen Victoria, mais sóbrio, um pouco mais longe, mas excelente.
No mais, Londres é destino certo para quem quer comer bem em excelentes restaurantes, como Dinner, Spice Market, St. John, Ottolenghi, Hawsksmoor, Pollen Street Social, Wild Honey, Lauceston Place, Geales e o imperdível Borough Market.
E o melhor: ao contrário dos parisienses, os restaurantes londrinos têm websites, respondem aos e-mails de pedido de reserva rapidamente e com a polidez habitual do povo mais educado do mundo. RENATO QUINTINO é professor e consultor de gastronomia, vinhos e harmonização, escreve a coluna Turismo do Jornal PAMPULHA e o blog: www.renatoquintino.com.br
● MÁRCIO OLIVEIRA – VINOTICIAS – 11/11/2012
Escrevi o artigo “UM MOMENTO CERTO PARA CADA VINHO !” - Muitos amigos leitores me perguntam quanto tempo devem esperar para abrir uma garrafa de um vinho especial? De forma geral, as pessoas se lembram do ditado que diz: – “quanto mais velho melhor!”, mas em certas situações, vemos que se demoramos demais para degustar um vinho, ele poderá estar “descendo a montanha”, mostrando os primeiros sinais de sua decadência.
Para outros leitores, a pergunta fundamental é quanto tempo antes da degustação o vinho deveria ser aberto? Se o vinho deveria ser decantado ou não? Cada vez mais explicamos aos amantes do vinho que a decantação é uma operação usada para separar a borra que se formou no vinho ao longo de seu período de envelhecimento na garrafa (o que é válido para bons e grandes vinhos, mas não necessariamente verdadeiro quando se trata de vinhos comuns para o dia-a-dia). Isto não representa demérito nenhum, mas pura constatação que a grande maioria dos vinhos atuais, argentinos e chilenos, está pronto para taça num prazo máximo entre 4 a 5 anos. A decantação é benéfica para vinhos jovens e potentes, abrindo seus aromas e sabores rapidamente, dando mais prazer para quem não consegue esperar 30 a 40 minutos para começar a beber um bom tinto. Mas não se esqueça de sentir os aromas nos primeiros momentos, afinal, como avaliar a evolução do vinho e sua melhora, se não criarmos o parâmetro inicial? Em geral , em meia hora, o vinho se abre e fica no ponto para a taça!
Muitas vezes a dúvida é saber se é hora de beber um vinho comprado com todo carinho numa viagem ao exterior, ou trazido como lembrança por um amigo ! Há vinhos que classicamente devem ser decantados para abrirem seus aromas e separar borras, pois estiveram fechados em garrafas por muitos anos, décadas. Quantas vezes, pelo medo de desfazer uma bela coleção de vinhos, o tempo passa e determina o ocaso de um tesouro, sem respeitar nomes de rótulos, denominações de origem, produtores excepcionais, e não devidamente climatizados numa adega apropriada.
Muitas destas perguntas que são enviadas por leitores interessados em obter o maior prazer de suas taças, acabam sendo dependentes de uma palavra importante; o tempo certo para cada vinho, a hora ideal para ser degustado, é RELATIVA. As safras podem variar de maneira catastrófica em países do Velho Mundo, onde as condições climáticas variam substancialmente ao longo das estações e dos anos. Nos países do Novo Mundo, estas mudanças climáticas são menores. Mendoza na Argentina, por exemplo, se beneficia de um clima estável a maior parte do ano por estar aos pés dos Andes (uma grande barreira natural), bem longe da influência do mar, com três dias de chuva/ano, somando cerca de 200 a 280 mm de precipitação anual, garantindo boa sanidade das vinhas, pois a umidade que propicia o desenvolvimento de fungos e bactérias pode ser controlada. A Irrigação no caso é feita por uma intrincada rede de canais que trazem as águas do degelo dos Andes.
Há uma grande diversidade de fatores que determinam por outro lado o momento ideal para se abrir uma garrafa. Leve em conta a grande variedade de estilos de vinhos, as castas que os produziram, mas isto não é uma regra simples, pois há bons e médios produtores, há maneiras diferentes de armazenagem para a viagem dos vinhos (containers climatizados ou não, viagens diretas ou com grandes traslados). Isto tudo depende portanto da forma como as garrafas foram armazenadas, sem esquecer da qualidade das rolhas.
A questão da casta de uva que originou o vinho, idade média das vinhas, sistema de vinificação, tempo de maturação e afinamento em garrafa também contam muito nesta hora, sem esquecer a taça adequada. Quanto mais tenho tido a oportunidade de degustar vinhos feitos há 15, 20 anos, mais observo a questão. Neste ano de 2005, tive a oportunidade de degustar por duas vezes, em ocasiões diferentes, vinhos espanhóis do ano de 1964. E como estavam ótimos ! No esplendor de sua vida, no momento certo para serem aproveitados ao máximo. Guardados por mais de 40 anos na garrafa, estavam excelentes (decantados para separar a borra e ir sentindo a evolução deles na taça).
O raciocínio é válido para a maioria dos grandes clássicos franceses, italianos e portugueses. Evidentemente, há certos tipos de vinhos que estão prontos para serem degustados e já são excelentes tão logo que vão para o mercado, como os brancos frutados Sauvignon Blancs chilenos, ou os Malbecs argentinos em sua maioria próprios para o dia-a-dia. Bebê-los em sua juventude será o ideal. Eles são feitos para isto. Um bom estudo de todas as características da uva, região produtora, qualidade do produtor, importador, ajudarão a saber quanto tempo o vinho poderá precisar para expressar todo o seu auge. Lembro que muitas vezes o conjunto vinho, taça, temperatura correta de serviço e harmonização é muito mais importante do que pensamos.
Quantos de nós não determina que um vinho só possa ser degustado quando um fato especial acontecer: Quando o time for campeão de futebol, ou não for rebaixado!. Quando o filho formar em Direito, ou a filha se casar ! Nascer o primeiro neto ! São tantas as oportunidades especiais ! A vida passa rapidamente, e a cada dia percebo que perdemos oportunidades maravilhosas de passar os melhores momentos com as pessoas que amamos. Se você escolher que esta é a hora para beber aquele vinho especial, faça-o em grande estilo. Nada é eterno !. Compartilhar a vida em cada taça de vinho, com os melhores amigos, ou num momento de reflexão, tornando cada momento um instante especial parece-me a melhor política. A vida é muito curta para se beber maus vinhos! Para se fazer a colheita, elaborar vinhos, ter Denominação de Origem, há muitas regras; para apreciar um bom vinho há uma única regra: faça-o com gosto, aproveite o momento, divirta-se, tenha uma boa taça e um bom motivo... deguste!
● PARA LER E REFLETIR
“Todo o grande vinho é caro, mas nem todo o vinho caro é grande!” João Filipe Clemente
Márcio P. Oliveira – 11/11/2012
Tel.: (31) 8839-3341 Blog.: vinoticiasbh.blogspot.com
E-mail: molivier@ig.com.br molivierbh@gmail.com
Os artigos a seguir são reproduções das matérias e arquivos veiculados nos principais jornais brasileiros, que tratam do tema, sendo citados sem nenhum valor de juízo, correções, inserções ou censura, procurando divulgar a cultura do vinho entre as pessoas que recebem o Vinotícias.
● JORGE LUCKI – VALOR ECONOMICO – ESTAMPA - 08/11/2012
Escreveu o artigo “UM ÍCONE CHILENO COM MUITA HISTÓRIA A CONTAR” - Para se distinguir no concorrido mercado vinícola internacional não basta mais ter só bons vinhos. Se é certo que o vinho tem de ter incontestáveis virtudes - não adianta blábláblá, a verdade está no copo -, é fundamental fazer com que essa mensagem chegue ao consumidor e que ele acredite nisso. São muitos candidatos para poucas vagas - e há certa desconfiança em relação aos calouros. Essa é a grande briga que se observa por trás das garrafas. Como convencer o comprador de vinhos de que o produto é bom? No mínimo tem que dar a cara para bater.
Foi o que fez Eduardo Chadwick, que comanda desde início da década de 1990 a Errázuriz, vinícola fundada em 1870 situada no Vale do Aconcágua, região distante cerca de 100 quilômetros ao norte de Santiago. Chadwick, pouco tempo depois de ter assumido o posto, foi procurado pelo lendário produtor americano Robert Mondavi, que havia ido ao Chile intrigado com o potencial que vislumbrava para a produção de grandes vinhos no país andino. Desse encontro nasceu o projeto Seña, concebido com o propósito de elaborar um tinto de ponta, que alcançasse sucesso mundo afora. Começava, na época, uma nova etapa dos vinhos chilenos, focados em alta qualidade, que viriam a compor a categoria ultrapremium, onde se incluía o Almaviva, Clos Apalta, Domus Aurea, Don Melchor e Santa Rita Casa Real, entre outros.
A primeira safra de Seña foi 1995 (70% de cabernet sauvignon e 30% de merlot e carmenère), produzida a partir de uma seleção dos melhores lotes de vinhas da região de Aconcágua. E assim foi sendo enquanto procuravam o local ideal para implantar o vinhedo definitivo, o que só ocorreu em 1999, numa área privilegiada situada a 40 quilômetros do Oceano Pacífico, suficientemente perto para se beneficiar da influência marítima, mas adequadamente protegida das brisas frias dele provenientes - dificultam a maturação de variedades bordalesas, composição prevista desde o princípio - por força de uma formação montanhosa. A partir de 2003, começaram a utilizar uvas da propriedade, proporção que foi sendo aos poucos aumentada, até alcançar em torno de 85% hoje.
Embora Seña se valesse do prestígio de Robert Mondavi para atingir diferentes mercados externos - na realidade, conseguia melhores resultados nos Estados Unidos -, o vinho começou a ganhar reconhecimento internacional quando Eduardo Chadwick, em função da quebra do Grupo Mondavi, comprou a participação do americano e partiu sozinho para divulgá-lo. Inspirado na célebre degustação que ficou conhecida como "O Julgamento de Paris", realizada por Steven Spurrier em 1976, em que vinhos californianos chegaram à frente de congêneres franceses, Chadwick se dispôs a encarar o desafio e colocou o Seña para duelar contra rótulos famosos da Europa em degustação às cegas.
Essa iniciativa audaciosa foi realizada na Alemanha, mercado importante e que merecia arriscar. A "Cata de Berlin", como ficou conhecida, foi realizada na cidade alemã em janeiro de 2004 e reuniu 40 especialistas europeus, entre jornalistas de expressão no setor e compradores profissionais de vinho. Os trabalhos foram comandados pelo mesmo (insuspeito e experiente) Steven Spurrier, e o ranking foi, pela ordem, Viñedo Chadwick 2000 (um single vineyard situado ao lado do Almaviva, no Vale do Maipo, o único vinho do grupo fora de Aconcágua), Seña 2001, Château Lafite 2000, Château Margaux 2001, Seña 2000, Château Margaux 2000, Château Latour 2000, Viñedo Chadwick 2001, Don Maximiano 2001, Château Latour 2001 e Solaia 2000. Eduardo não poderia esperar resultado melhor, o que lhe permitiu abrir mercados e chamar atenção de críticos influentes, caso de Robert Parker, que, coincidência ou não, passou a incluir o Chile em seu boletim bimestral Wine Advocate - os vinhos chilenos debutaram na edição 171, de junho de 2007.
Daí a repetir a experiência seria, segundo ele mesmo, arriscado, podendo comprometer o que já havia conseguido. Otávio Piva de Albuquerque, dono da Expand, importadora exclusiva do Seña para o Brasil, conseguiu convencê-lo a repetir a dose, o que acabou ocorrendo em novembro de 2005 em São Paulo - houve mais duas abertas ao público, uma na capital paulista e outra no Rio de Janeiro - com a presença de Spurrier. A relação dos vinhos, embora não exatamente idêntica à original, manteve a essência, com os mesmo dois chilenos tendo destaque, ocupando a segunda e terceira posições, atrás do Château Margaux 2001, algo de tirar o chapéu - o quarto classificado foi o Latour 2001, seguido do Seña 2000, Viñedo Chadwick 2001, Don Maximiano 2001, Guado al Tasso 2000, Château Lafite 2000 e em último Sassicaia 2000. Diante de tal confirmação, Eduardo ganhou ânimo e passou a promover as provas em outras partes do planeta, colocando safras mais recentes, sempre com bons resultados.
O fato de não haver mais dúvidas quanto à qualidade do Seña não fez Chadwick descansar. Ele iniciou uma empreitada para demonstrar que seu vinho tem potencial de guarda. Para tanto, começou a organizar degustações verticais, colocando safras antigas para provar sua capacidade de envelhecimento, requisito dos rótulos renomados. As primeiras foram realizadas em Hong Kong, Seul e Taipé há um ano. A última foi na semana passada, no Hotel Termas de Jahuel, distante cerca de 30 quilômetros da sede da Viña Errázuriz, nos pés da Cordilheira dos Andes. O evento fez parte de um extenso programa para celebrar a inauguração do Centro Biodinâmico, implantado no meio do vinhedo do Seña, um espaço especialmente concebido para desenvolver as práticas e os preparados utilizados no manejo das vinhas segundo os preceitos da escola biodinâmica, filosofia ali seguida desde 2005.
Já me referi outras vezes sobre os encantos de uma degustação que foca várias safras do mesmo vinho, pela possibilidade de mergulhar nos segredos de cada terroir, ver como ele reflete o que se passou climaticamente em cada ano. E, quando a vinícola é relativamente recente, essas provas permitem observar como elas evoluíram no período, o que é fundamental para se avaliar a seriedade do projeto e ver o que se pode esperar dele no futuro. Afinal, para um vinho que pretende entrar para o seleto grupo dos "grandes", ele precisa mostrar consistência, ter um passado para contar. Sem contestação, é o que demonstrou essa histórica vertical completa de Seña, começando pela safra de estreia, a de 1995, até a última engarrafada, 2010, conseguindo ainda revelar belas e surpreendentes nuances com mais anos em garrafa.
Aos cerca de 80 convidados de fora, entre jornalistas e importadores, juntaram-se quase outro tanto de chilenos ligados ao setor, que se acomodaram num enorme salão envidraçado para a degustação que reuniu a série completa de 16 safras, comentada por um grupo de quatro críticos internacionais que representam diferentes continentes onde Seña está presente, e conduzida por Francisco Baettig, enólogo-chefe da vinícola e demais projetos do grupo Errázuriz desde 2003.
A prova foi dividida em duas baterias de oito vinhos, começando pelos mais antigos. Mais importante do que preferências pessoais - apurada a média, o público mostrou predileção pela 2007, seguida da 2010, 2001, 1997 e 2000; e a mesa diretora se dividiu entre 2010, 2008, 2001 e 2005, com ponderações elogiosas às duas primeiras colheitas, 1995 e 1996 -, foi de fato constatar a bela evolução do vinho na garrafa, com as safras da década de 90 mostrando elegância e vivacidade, sem qualquer sinal de decadência. Até pelo contrário, fiquei particularmente seduzido pelo 1996, que trocou o ímpeto que tinha na juventude por um ar mais nobre e clássico. Uma bela a agradável surpresa.
Em termos de estilo, deixando de lado o excepcional 2001, que seguiu a linha dos anteriores, com forte contribuição da cabernet sauvignon - neste havia 75%, complementado com 15% de merlot, 6% de cabernet franc e 4% de carmenère -, nota-se uma mudança a partir de 2003 e que se consolidou de 2005 para a frente. Além da troca de comando, que por si só traz novas ideias e formas distintas de abordagem, deve-se levar em consideração as alterações na composição, que tem, de lá para cá, menos participação de cabernet sauvignon - hoje entre 55% e 59% - e uma maior presença de carmenère (20% de bom carmenère). Embora não discorde dos meus colegas de mesa, que se encantaram com o 2010, reconheço nele grandes virtudes, mas deixaria para julga-lo dentro de dois ou três anos, ficando agora, entre os mais recentes, com o excelente 2008. São, em todo caso, apostas certas.
Não se pode esperar nada diferente de Eduardo Chadwick, conhecido por sua hospitalidade, apego aos detalhes, busca pela excelência e arrojo. Incansável, fica-se na expectativa de saber quais serão seus próximos passos. Talvez, em termos concretos, seja a bodega do Seña, cujo local foi reservado no plano que contemplou o Centro Biodinâmico recém-inaugurado - por enquanto o vinho é vinificado nas modernas e bem montadas instalações da Errázuriz, entregue com toda a pompa há dois anos. Apesar de prevista para daqui a cinco anos, quem trabalha com ele acredita que o dinâmico Eduardo não vai aguentar esperar tanto tempo. Colaborador: Jorge Lucki - jorge.lucki@valor.com.br
● MARCELO COPELLO – BACOMULTIDIA E VINOTECA - 09/11/2012
Escreveu o artigo “ BRASIL ATRAI ESPECIALISTA EM VINHOS RAROS ” – Frank Martell é diretor da Heritage Auctions, uma das maiores casas de leilões e vinhos raros do mundo, baseada em Dalas-EUA, mas também com escritórios em Nova York, Beverly Hills, São Francisco, Paris e Genebra. Frank esteve no Brasil para conhecer nosso mercado (temos muitos compradores assíduos em leilões mundo afora) e para, sorte minha, provarmos algumas raridades, como o Petrus 1970 e o Massandra 1929.
Ele acompanhou de perto (e foi um dos responsáveis) pela explosão do mercado de vinhos em Hong Kong. Os impostos lá eram 80%, depois baixados a 40% e depois a ZERO. O resultado foi muito positivo. Um exemplo para ser analisado no Brasil, baixar impostos para aumentar o consumo.
Confira a entrevista no link http://www.youtube.com/watch?v=iZmh2GwNevQ
Colaboração: Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br )
● ALEXANDRA CORVO – FOLHA DE SÃO PAULO – MEU VINHO - 31/10/2012
Escreveu o artigo “ UMA MÃO PARA O SALMÃO ”- O salmão vem, já há alguns anos, passando por uma fase obscura. Chefs e supostos entendidos do tema da comida tendem a desprezá-lo por ser muito popular, por ser produzido em grandes volumes.
Não importa o que digam: o salmão é um peixe amado por todos, por sua gordura adocicada, sua textura amanteigada, sua generosidade de sabor.
Por isso é um peixe versátil para combinar com vinhos. Se comido cru, pode ficar agradável com brancos perfumados. O Chile, com seu clima ensolarado, dá vinhos que também têm gordura - o que é ótimo para a textura do peixe, mas também têm boa acidez, que acaba dando brilho à combinação.
Fritinho, com a pele crocante, ganha uma nota tostada charmosa e textura crocante, que pedem vinhos de sabores tostados. Aí entram brancos com algo de envelhecimento em barricas de carvalho novas, que também têm esse aspecto defumadinho, impossível não amar. Chardonnays do novo mundo estão aí pra isso.
Os molhos à base de soja, também muito encontrados em restaurantes orientais, adicionam, além da nota tostada, uma textura adocicada e um sabor levemente queimado.
Nestes casos, me atreveria, sem pudor, a harmonizar com um tinto leve, com taninos delicados e muita frutosidade. Um Beaujolais resolve tranquilamente este "problema".
E, claro, não podemos esquecer, as versões defumadas, temperadas com endro. Eles são salgados, com um retrogosto persistente que alia as notas de fumaça e herbáceas. Não erramos se escolhemos um vinho feito com uma uva exótica chamada Gruner Veltliner encontrada na Áustria.
Que deixem o salmão em paz, e daí que ele é popular? Ele é gostoso, fácil e amável. Como todo vinho deveria ser.
SUGESTÕES DE VINHO:
● Trinkvergnugen Gruner Veltliner 2011- Weingut Hirsch, Áustria. Aromas de ervas, boca cremosa com toque salgado. Onde Vinhos da Áustria, tel. 0/xx/11/4306-6151. Quanto R$ 97,30
● Ramirana Gran Reserva Sauvignon Blanc e Gewurztraminer 2011 – Chile. Toques de ervas frescas. Boca cheia e frutada, acidez fresca. Onde Cantu, tel. 0/xx/11/2144.4455 - Quanto R$ R$ 57. Em BH - CANTU, tel. 0/xx/11/5574-5789. QUANTO R$ 72. Em BH- Fine Food - www.finefoodbh.com.br -Tel: (31) 2526-3699.
● Beaujolais Villages Combe Aux Jacques 2009 - Louis Jadot. Aromas delicados de frutas maduras. Fresco em boca, com textura delicada. Onde Mistral, tel. 0/xx/11/3372-3400 - Quanto R$ 83. Em BH: MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100.
● Morada Vineyards Chardonnay 2010 – Califórnia: Toques de frutas cítricas e um fundinho defumado. Refrescante com certa cremosidade. Onde Smart Buy Wines, tel. 0/xx/11/3045-5536 - Quanto R$ 59
Alexandra Corvo trabalhou por 15 anos como sommelière nos EUA, Europa e Brasil. Hoje é proprietária do Ciclo das Vinhas – Escola do Vinho. Escreve semanalmente, às quartas, na versão on-line do “Comida” e a cada duas semanas na versão impressa do caderno.
● LUIZ HORTA – O ESTADO DE SÃO PAULO - PALADAR – GLUPT – 08/11/2012
Escreveu o artigo “É DONA DA QUINTA, E PEGA NO PESADO” – Conheci a produtora de vinhos Sophia Bergqvist na Expovinis. Ela se apresentou com perfeito português lusitano, mas com um muito britânico senso autodepreciativo de ironia: "Sou inglesa, claro, você percebe pelo meu sotaque". Quando o IVDP (Instituto do Vinho do Douro e do Porto) me convidou para ir à região, me hospedei na sua Quinta de la Rosa (www.quintadelarosa.com ).
O palacete é praticamente um centro cultural. Sophia retomou a vocação da avó, que amava a casa e lutou para não perdê-la nos momentos mais complicados de crises econômicas. Gostava de ter sempre gente hospedada, expatriados ingleses, escritores, ativistas gays, pintores.
Durante a 2ª Guerra o artista David Ponsonby ficou meses produzindo aquarelas, que estão penduradas pelas paredes da casa. Sophia é do tipo de anfitriã que não quer só mostrar os seus vinhos, quer que se entenda por que eles são como são. Para isso, promove visita à cidade e ao açougue local (com degustação de "fumados" no balcão), passeio de lancha no qual aponta as grandes propriedades do Douro e explica cada uma, fala das famílias, umas poucas fofocas, organiza piquenique no alto da montanha. Estimula a curiosidade pela sua casa - "pode abrir as prateleiras, tire um tempo para olhar os livros, há centenas, vai gostar".
Fiz visitas assim duas vezes antes, ao Uruguai na companhia do produtor de vinhos Daniel Pisano e ao País Basco com o chef Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz. Gente que se esforça para ensinar o entorno e a cultura, professores generosos de terroir no sentido amplo da expressão.
De la grua. As conversas foram noite adentro, apesar da reforma de ampliação que Bergqvist dirigia na cantina, com enorme guindaste carregando tanques inox para dentro, e da ampliação da pousada que gere em prédio anexo. Parece trivial, mas a posição da quinta lambendo o rio, à qual se chega apenas por uma estradinha bem estreita, tornava toda a operação perigosa e complicada. Apelidei o lugar de "quinta de la grua" e ela se divertiu com sonora gargalhada, repetindo a brincadeira. "Passo uma parte do ano em Londres, mas minha vida está aqui e aqui minhas cinzas serão jogadas."
Chamei-a de Ottoline Morell, a famosa anfitriã do grupo Bloomsbury (de Virginia Woolf, Maynard Keynes, Duncan Grant e outros). Ela não pareceu satisfeita. Ottoline era socialite demais, e Sophia, faz questão de pegar no pesado, colhe uvas, participa do plantio, trabalha duro.
Mesmo em vésperas de colheita, com ameaça de granizo e três adolescentes na casa, amigos do filho, organizou com cuidado para a coluna uma prova de todos os seus vinhos; depois outra, com vinhos de mesa de 12 produtores da região; e ainda agendou uma visita à Wine and Soul. A vinícola de Sandra Tavares da Silva e Jorge Serôdio Borges, e me levou às profundezas de seu depósito, de onde resgatou uma garrafa de um vintage 1960 em homenagem ao meu companheiro de viagem. O vinho, decantado num dos inúmeros decantadores da coleção que começou com a sua avó, estava soberbo com queijos portugueses.
Apego ao Tawny. Ao fim da degustação dos De la Rosas, carreguei seu Tawny 10 anos e ficamos conversando no pátio. O vinho é delicioso, a noite estava abafada e não parecia animador encerrar o dia. Eu hesitava em terminar a jornada e largar o Tawny na mesa, ainda pela metade e ir dormir. Ela percebeu: "Leve para seu quarto, você pode escovar os dentes com ele". Levei, mas usei de modo melhor: bebi.
**** Quinta de la Rosa Reserva 2007- O vinho superior da vinícola. Provei uma minivertical, de 2007 a 2010, todos muito equilibrados e com mineralidade marcante. Fez lembrar os Graves. O 2007, disponível no mercado brasileiro, está com a madeira perfeitamente integrada, taninos polidos e boa acidez. Foi o mais sutil deles. Belo, aguenta guarda, embora não vá modificar muito. Pronto para beber (R$ 296)
*** La Rosa DOC 2008 - Mesmas castas do Dou (Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca e Tinta Roriz), mas com tratamento mais solene. Eis um Douro para guarda. Provei o 2008, 2009 e o 2010; o 2008 foi o que mais agradou: bela evolução, taninos finos, ainda tem bastante fruta no nariz; toque tostado, é opulento na boca, sem exagero, longo e muito mineral. Na minha caderneta decifrei a palavra: sensacional (R$ 108)
*** Dou Rosa Branco - Os brancos de Sophia são notáveis. Os Quintas de la Rosa, esgotados no Brasil, estão entre os top 50 brancos portugueses de Jancis Robinson. Este, mais simples, mostra a estirpe. Mineral, é perfeito com frutos do mar (R$ 76)
*** Dou Rosa Tinto - Um ótimo tinto intermediário, mais longo que o Vale da Clara, não perde o frescor e a delicadeza dos taninos. Um corte bem do Douro, elegante, frutado mas consistente, promete evolução na garrafa. Belo vinho (R$ 76)
*** Vale da Clara - Um vinho excelente pelo preço, bem floral no nariz, muito frutado, boa acidez, taninos presentes, fácil de beber, corpo médio, agradável, para ter em casa e tomar no almoço de domingo (R$ 54)
G! **** Don Nuño Oloroso - Eu sei, fui ao Douro para provar os vinhos de mesa, que revolucionaram a região e a tiraram do declínio que o injusto esquecimento que os fortificados.
- madeiras, portos, moscatéis e jerezes - vêm vivendo. Ainda assim, se eu tiver de escolher um único vinho para terminar minha noite, será um Tawny. Foi o que fiz com este Quinta de la Rosa, que tem duas características encantadoras nesse tipo de vinho: complexidade aromática, com frutos secos e amêndoas e, na boca, a mistura ideal de doce e ácido. Este tesouro acompanha até complicados pensamentos filosóficos. Definitivamente, meu vinho para o final de ano (R$ 150).
- Viagem engarrafada / Parada nº 54/100 - Douro, Portugal.
Legenda: G!- Favorito **** Excelente *** Muito Bom ** Bom * Regular
● RENATO QUINTINO – PAMPULHA – TURISMO – SABORES DO MUNDO – 11/11/2012
Escreveu o artigo “ LONDRES, PUBS E MATCH POINT ” – Se Madri tem ranking de bar de tapas, Londres tem de pubs. Uma das maiores instituições da cidade, um pub é (ou era) um lugar com fliperamas, um alvo na parede para ser acertado com flechas, um carpete estampado, papel de parede colorido, poltronas de veludo alternadas com mesas e sofás e, claro, um enorme bar com biqueiras de onde saem cervejas nem sempre frias.
Hoje, a decoração, felizmente, mudou, com o conceito de “gastropub”, que está para Londres assim como o “bistronomique” está para Paris, onde tradições são revisitadas num ambiente moderno e despretensioso com um claro investimento na qualidade da comida, o que os clientes agradecem.
Receita: O melhor de um pub é fazer como os londrinos, comprar a“pint” (caneco de meio litro) de cerveja e beber lá fora, “vendo o movimento”. A comida vai de regular a boa, sendo bom evitar a “shepherd pie” (escondidinho com massa feita de batata) e o “yorkshire pudding” (bolinho ou pãozinho salgado para se comer como sanduíche) e, sim, escolher uma carne cozida com cerveja preta, um “fish and chips” (peixe e batata) e finalizar com uma “apple pie” (torta de maçã) com custard.
Para quem vai a Londres para um torneio de tênis ou para quem vai depois, não se deve visitar a cidade sem passar por um pub. São centenas na cidade, e a revista “Time Out” (www.timeout.com/london ) ajuda a escolher os melhores do ano.
Uma boa dica é o Long Acre, em Convent Garden, sempre cheio, jovial, com ótima comida, e o Queen Victoria, mais sóbrio, um pouco mais longe, mas excelente.
No mais, Londres é destino certo para quem quer comer bem em excelentes restaurantes, como Dinner, Spice Market, St. John, Ottolenghi, Hawsksmoor, Pollen Street Social, Wild Honey, Lauceston Place, Geales e o imperdível Borough Market.
E o melhor: ao contrário dos parisienses, os restaurantes londrinos têm websites, respondem aos e-mails de pedido de reserva rapidamente e com a polidez habitual do povo mais educado do mundo. RENATO QUINTINO é professor e consultor de gastronomia, vinhos e harmonização, escreve a coluna Turismo do Jornal PAMPULHA e o blog: www.renatoquintino.com.br
● MÁRCIO OLIVEIRA – VINOTICIAS – 11/11/2012
Escrevi o artigo “UM MOMENTO CERTO PARA CADA VINHO !” - Muitos amigos leitores me perguntam quanto tempo devem esperar para abrir uma garrafa de um vinho especial? De forma geral, as pessoas se lembram do ditado que diz: – “quanto mais velho melhor!”, mas em certas situações, vemos que se demoramos demais para degustar um vinho, ele poderá estar “descendo a montanha”, mostrando os primeiros sinais de sua decadência.
Para outros leitores, a pergunta fundamental é quanto tempo antes da degustação o vinho deveria ser aberto? Se o vinho deveria ser decantado ou não? Cada vez mais explicamos aos amantes do vinho que a decantação é uma operação usada para separar a borra que se formou no vinho ao longo de seu período de envelhecimento na garrafa (o que é válido para bons e grandes vinhos, mas não necessariamente verdadeiro quando se trata de vinhos comuns para o dia-a-dia). Isto não representa demérito nenhum, mas pura constatação que a grande maioria dos vinhos atuais, argentinos e chilenos, está pronto para taça num prazo máximo entre 4 a 5 anos. A decantação é benéfica para vinhos jovens e potentes, abrindo seus aromas e sabores rapidamente, dando mais prazer para quem não consegue esperar 30 a 40 minutos para começar a beber um bom tinto. Mas não se esqueça de sentir os aromas nos primeiros momentos, afinal, como avaliar a evolução do vinho e sua melhora, se não criarmos o parâmetro inicial? Em geral , em meia hora, o vinho se abre e fica no ponto para a taça!
Muitas vezes a dúvida é saber se é hora de beber um vinho comprado com todo carinho numa viagem ao exterior, ou trazido como lembrança por um amigo ! Há vinhos que classicamente devem ser decantados para abrirem seus aromas e separar borras, pois estiveram fechados em garrafas por muitos anos, décadas. Quantas vezes, pelo medo de desfazer uma bela coleção de vinhos, o tempo passa e determina o ocaso de um tesouro, sem respeitar nomes de rótulos, denominações de origem, produtores excepcionais, e não devidamente climatizados numa adega apropriada.
Muitas destas perguntas que são enviadas por leitores interessados em obter o maior prazer de suas taças, acabam sendo dependentes de uma palavra importante; o tempo certo para cada vinho, a hora ideal para ser degustado, é RELATIVA. As safras podem variar de maneira catastrófica em países do Velho Mundo, onde as condições climáticas variam substancialmente ao longo das estações e dos anos. Nos países do Novo Mundo, estas mudanças climáticas são menores. Mendoza na Argentina, por exemplo, se beneficia de um clima estável a maior parte do ano por estar aos pés dos Andes (uma grande barreira natural), bem longe da influência do mar, com três dias de chuva/ano, somando cerca de 200 a 280 mm de precipitação anual, garantindo boa sanidade das vinhas, pois a umidade que propicia o desenvolvimento de fungos e bactérias pode ser controlada. A Irrigação no caso é feita por uma intrincada rede de canais que trazem as águas do degelo dos Andes.
Há uma grande diversidade de fatores que determinam por outro lado o momento ideal para se abrir uma garrafa. Leve em conta a grande variedade de estilos de vinhos, as castas que os produziram, mas isto não é uma regra simples, pois há bons e médios produtores, há maneiras diferentes de armazenagem para a viagem dos vinhos (containers climatizados ou não, viagens diretas ou com grandes traslados). Isto tudo depende portanto da forma como as garrafas foram armazenadas, sem esquecer da qualidade das rolhas.
A questão da casta de uva que originou o vinho, idade média das vinhas, sistema de vinificação, tempo de maturação e afinamento em garrafa também contam muito nesta hora, sem esquecer a taça adequada. Quanto mais tenho tido a oportunidade de degustar vinhos feitos há 15, 20 anos, mais observo a questão. Neste ano de 2005, tive a oportunidade de degustar por duas vezes, em ocasiões diferentes, vinhos espanhóis do ano de 1964. E como estavam ótimos ! No esplendor de sua vida, no momento certo para serem aproveitados ao máximo. Guardados por mais de 40 anos na garrafa, estavam excelentes (decantados para separar a borra e ir sentindo a evolução deles na taça).
O raciocínio é válido para a maioria dos grandes clássicos franceses, italianos e portugueses. Evidentemente, há certos tipos de vinhos que estão prontos para serem degustados e já são excelentes tão logo que vão para o mercado, como os brancos frutados Sauvignon Blancs chilenos, ou os Malbecs argentinos em sua maioria próprios para o dia-a-dia. Bebê-los em sua juventude será o ideal. Eles são feitos para isto. Um bom estudo de todas as características da uva, região produtora, qualidade do produtor, importador, ajudarão a saber quanto tempo o vinho poderá precisar para expressar todo o seu auge. Lembro que muitas vezes o conjunto vinho, taça, temperatura correta de serviço e harmonização é muito mais importante do que pensamos.
Quantos de nós não determina que um vinho só possa ser degustado quando um fato especial acontecer: Quando o time for campeão de futebol, ou não for rebaixado!. Quando o filho formar em Direito, ou a filha se casar ! Nascer o primeiro neto ! São tantas as oportunidades especiais ! A vida passa rapidamente, e a cada dia percebo que perdemos oportunidades maravilhosas de passar os melhores momentos com as pessoas que amamos. Se você escolher que esta é a hora para beber aquele vinho especial, faça-o em grande estilo. Nada é eterno !. Compartilhar a vida em cada taça de vinho, com os melhores amigos, ou num momento de reflexão, tornando cada momento um instante especial parece-me a melhor política. A vida é muito curta para se beber maus vinhos! Para se fazer a colheita, elaborar vinhos, ter Denominação de Origem, há muitas regras; para apreciar um bom vinho há uma única regra: faça-o com gosto, aproveite o momento, divirta-se, tenha uma boa taça e um bom motivo... deguste!
● PARA LER E REFLETIR
“Todo o grande vinho é caro, mas nem todo o vinho caro é grande!” João Filipe Clemente
Márcio P. Oliveira – 11/11/2012
Tel.: (31) 8839-3341 Blog.: vinoticiasbh.blogspot.com
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