SELEÇÃO DE ARTIGOS VEICULADOS NA MÍDIA RELACIONADA A VINHOS
Os artigos a seguir são reproduções das matérias e arquivos veiculados nos principais jornais brasileiros, que tratam do tema, sendo citados sem nenhum valor de juízo, correções, inserções ou censura, procurando divulgar a cultura do vinho entre as pessoas que recebem o Vinotícias.
● JORGE LUCKI – VALOR ECONÔMICO – MEU VINHO - 13/12/2012
Escreveu o artigo “ MELHORES DEGUSTADOS EM 2012: NOVO MUNDO ” – Como de hábito nas minhas últimas colunas do ano - a primeira vez foi em dezembro de 2000 e isso se repetiu ininterruptamente até agora -, é chegada a prazerosa tarefa de eleger os melhores vinhos que provei (e bebi) durante o período. Ao mesmo tempo em que consulto planilhas de computador, fichas de degustação, cadernetas de anotações e (muitas) folhas soltas para elaborar os destaques em cada uma de suas categorias, vou relembrando o que aconteceu de bom e de ruim nesses 12 meses.
O mercado de vinhos iniciou 2012 ainda se refazendo psicologicamente dos transtornos criados com a adoção do selo fiscal - na prática, no entanto, os importadores (que não conseguiram liminar) continuam tendo que se submeter à burocracia e aos custos que a medida impõe: os selos têm que ser pedidos quando a mercadoria é liberada pela Alfândega; sua entrega não é imediata e, quando chegam (em folhas), têm que ser enviados para uma gráfica cortá-los em tiras; a partir daí as caixas têm que ser abertas, as garrafas retiradas e o selo colado um a um, tudo manualmente. Uma dose de insegurança e preocupação ainda pairou até que o governo resolveu adiar por mais três ou quatro anos a (esdrúxula e infundada) determinação, que fazia parte da lei do selo fiscal, que obrigava a venda de todos os vinhos estocados, ou seja garrafas de giro lento (em sua maioria, os grandes vinhos).
Ajudado pelas promoções que normalmente as importadoras promovem no início do ano e pela expectativa de crescimento da economia, sem vínculo com o que acontecia em boa parte do mundo, o comportamento das vendas de vinhos nos primeiros quatro meses foi auspicioso. Uma série de fatos logo começou a reverter essa tendência: o pedido de aplicação de medidas de salvaguarda para a indústria vitivinícola nacional, que pleiteava severas sanções aos vinhos importados - desde aumento 27% para 55% no imposto de importação até a imposição de cotas para cada país -; e os arrastões em restaurantes de São Paulo, os altos preços nas refeições e a queda no poder aquisitivo que afugentaram os clientes. Enfim, o consumo de vinho, que está associado a um ambiente sereno e positivo, sentiu o baque. Não há por ora dados estatísticos, mas se estima que, como um todo, o mercado patinou.
Apesar desses percalços termino o ano otimista. Essa visão tem a ver, num primeiro momento, com o acordo celebrado entre os produtores de vinhos nacionais e as associações de importadores, o qual pôs fim ao processo da salvaguarda. A decisão representa uma união de esforços para lutar por medidas que beneficiem ambas as partes, como redução de tributos incidentes sobre o vinho e a promoção de ações conjuntas que visam a aumentar o consumo per capita no país, através de um bom programa de divulgação e esclarecimento sobre a função convivial e agregadora do vinho, seus atributos (únicos) à mesa, e dos benefícios que o consumo responsável traz para a saúde. Isso deve incentivar e aquecer a demanda. Em resumo é um acordo de cooperação que tem como objetivo aumentar o bolo, ao contrário do que havia até agora, em que se brigava para dividir um bolo pequeno.
Seguindo o formato das anteriores, a lista está dividida em regiões, gêneros e categorias de preço, dentro do princípio de comparar o que é comparável. Isso ressalta também a importância da individualidade, de expressar com clareza suas origens, afinal, como tenho insistido, vinho apenas "bonzinho" não é mérito, é obrigação. Não consigo imaginar formato diferente. Eleger os 100 melhores ou 200 melhores, embolando origens e categorias, é, a meu ver, ignorar as preferências do consumidor.
O número de rótulos diferentes que degustei em 2012 envolve os provados aqui e nas tantas viagens para fora. Embora seja uma amostragem, ela não tem a pretensão de ser completa e definitiva, mesmo porque nem todos os vinhos existentes no país foram avaliados. Ainda assim, diante das oportunidades que o calendário ofereceu, creio que é bastante ilustrativa do que existe no mercado brasileiro. Vale sempre ressaltar que nenhuma dessas viagens foi a convite de importadoras, vinícolas, ou negociantes. Tampouco pedi ou recebi qualquer garrafa para degustar.
A listagem de hoje contempla os vinhos do Novo Mundo. A da semana que vem terá os rótulos europeus. Colaborador- jorge.lucki@valor.com.br
● MARCELO COPELLO – BACOMULTIDIA E VINOTECA – 13/12/2012
Escreveu o artigo “ ESPUMANTES NAS AREIAS DE BUZIOS ” – Quem for à Búzios neste verão terá uma agradável surpresa. A Miolo em parceria com o Club La Plage colocou um carrinho vendendo espumantes na praia João Fernandes. A oferta é em garrafas de 250ml e 750ml com preços a partir de R$ 13, e a promoção vai até 17 de fevereiro.
Quem acha que vinho é coisa de inverno se esquece que países e regiões de verões quentes consomem vinho o ano todo. É assim em toda a Europa Mediterrânea, na Austrália, África do Sul, Chile, Argentina e nas regiões mais quentes dos EUA. Onde o vinho não é apreciado não é o frio que falta, é a cultura. Esquecem também que o nobre fermentado, em sua infinita variedade, abarca todas as estações e ocasiões, da lareira à areia da praia. Parabéns à Miolo, esta é uma iniciativa a ser imitada.
● REPRODUZINDO O ARTIGO “20 ESPUMANTES PARA FESTAS ” – Estão chegando as festas de fim de ano e a demanda por vinhos espumantes cresce vertiginosamente. O que todos querem saber é “qual a dica de espumante?”. A dica é apostar nos nacionais, que já não é de hoje têm sua qualidade reconhecida internacionalmente. Nunca provei tantos vinhos nacionais quanto este ano, de janeiro a dezembro foram cerca de 700. Consultei estes alfarrábios e pincei 20 espumantes para você celebrar com seus amigos e família neste fim de ano. Um brinde!
● Espumantes Brancos Secos:
● Espumante Brut Nature 2007, Estrelas do Brasil: Comentários: Elaborado pelo método champennoise com Chardonnay, Viogner e Rieslig Itálico com 60 meses sur lie. Cor palha dourado claro. Perlage perfeita, pequena e abundante. Aroma intenso de frutas maduras, mel, baunilha, brioche, especiarias doces e amanteigados. Paladar seco, encorpado, de bom corpo, cremoso, longo, com ótima acidez, complexo e profundo; Região: Bento Gonçalves – RS; Nota: 91; Preço: R$ 80,00
● Espumante Natural Extra Brut Valmarino & Churchill 2009, Valmarino: Comentários: Palha claro com reflexos dourados, com perlage muito pequena e de média abundância. Aroma intenso com notas de frutas bem maduras, baunilha, leveduras, brioches. Paladar de bom corpo, macio, cremoso, acidez ótima, um espumante encorpado e profundo; Região: Bento Gonçalves – RS; Nota: 90; Preço: R$ 46,00
● Espumante Brut 130 Casa Valduga N/V, Casa Valduga: Comentários: Cor palha esverdeada. Perlage pefeita, pequena e abundante. Aroma intenso e doce, com notas de mel, panetone, brioches. Paladar cremoso, com boa acidez, bem equilibrado e longo; Região: Bento Gonçalves – RS; Nota: 90; Preço: R$ 65,00
● Espumante Brut Chardonnay N/V, Aurora: Comentários: Cor palha claro esverdeado. Perlage perfeita, pequena e abundante. Aroma de pouco ataque, frutas bem maduras. Paladar estruturado, ótima acidez e ótima cremosidade; Região: Serra Gaúcha – RS; Nota: 89; Preço: R$ 32,95
● Espumante Excellence par Chandon Cuvée Prestige N/V, Chandon : Comentários: Cor palha claro e brilhante. Perlage pequena de média abundância. Aroma . Paladar de leve a médio corpo, macio, com acidez correta, elegante e equilibrado; Região: Garibaldi – RS; Nota: 89; Preço: R$ 94,00
● Espumante Natural Brut Champenoise N/V, Perini: Comentários: Cor palha clara esverdeada. Perlage perfeita, pequena e abundante. Aroma intenso e frutado. Paladar de médio corpo, ótimo equilibrio entre frescor e cremosidade, muito bem elaborado. ; Região: Serra Gaúcha – RS; Nota: 89; Preço: R$ 35,80
● Espumante Nature Salton Gerações Antonio Domenico Salton N/V, Salton: Comentários: Cor palha claro e brilhante. Perlage perfeita, pequena e abundante. Aroma delicado e complexo, com nuanças de amarelas doces e notas florais e de frutas cristalizadas. Paladar de médio-bom corpo, muito cremoso, seco, longo e equilibrado; Região: Bento Gonçalves -RS; Nota: 89; Preço: R$ 77,00
● Espumante Nature Terroir 2008, Vinícola Geisse: Comentários: Cor palha esverdeado. Perlage perfeita, pequena e abundante. Aroma de pouco ataque, precisa de tempo na taça, notas de brioches, cítricos, leveduras. Paladar seco e sério, de bom corpo, com ótima acidez, cremoso e longo, boa profundidade; Região: Pinto Bandeira – RS; Nota: 89; Preço: R$ 112,00
● Habitat 2009, Quinta Don Bonifácio: Comentários: Amarelo palha claro e brilhante, com reflexos dourados. Perlage muito boa, abundante e pequena. Aroma fresco e elegante, paladar intenso, acidez estruturada e ótimo equilibrio, delicioso, com bom finessee; Região: Caxias do Sul-RS; Nota: 88; Preço: R$ 48,00
● Espumante Natural Brut N/V, Cordon D´or : Comentários: Cor palha dourado claro. Perlage perfeita, muito pequena e abundante. Aroma intenso de frutas bem maduras, abacaxi em calda, limão amarelo confit, baunilha, leveduras. Paladar de bom corpo, muito cremoso, boa acidez, um espumante encorpado, expressivo no nariz e boca; Região: Caxias do Sul – RS; Nota: 88; Preço: R$ 24,00
● Espumante Brut 2009, Vinícola Geisse: Comentários: Cor palha claro. Perlage muito pequena mas pouco abundante. Aroma e paladar leves e frescos, elegante, com notas de leveduras, brioches, floral de jasmin. Paladar de boa estrutura, boa acidez, longo e cremoso; Região: Pinto Bandeira – RS; Nota: 88; Preço: R$ 59,00
● Espumante Brut N/V, Adolfo Lona: Comentários: Cor palha dourada. Perlage pequena de média abundância. Aroma elegante e intenso, com notas de maçã e brioches. Paladar cremoso, um espumante de bom corpo e longo; Região: Garibaldi – RS; Nota: 87; Preço: R$ 34,00
● Espumante Brut Millésime 2009, Miolo: Comentários: Cor palha esverdeado. Perlage perfeita, pequena e abundante. Aroma elegante e delicado, com notas de frutas maduras, leveduras. Paladar leve e macio, bem equilibrado e elegante; Região: Vale dos Vinhedos – RS; Nota: 87; Preço: R$ 67,00
● Espumantes Rosados:
● Espumante Brut Rosé Reserva Blush 2010, Casa Valduga: Comentários: O mais fino, seco e sério rosé desta prova, venceu com louvor. Cor de rosa claro. Perlage muito pequena e abundante. Aroma delicado e elegante, com frutas frescas e flores, pétalas de rosas, framboesas frescas. Paladar seco elegante, com ótima acidez, longo e com finesse; Região: Vale dos Vinhedos – RS; Nota: 90; Preço: R$ 50,00
● Espumante Brut Rosé Ponto Nero N/V, Domno: Comentários: Cor salmão claro. Perlage perfeita, pequena e abundante. Aroma elegante e com boa concentração de frutas vermelhas frescas, framboesas. Paladar de médio corpo, vivo e com acidez estruturada, longo e estruturado; Região: Garibaldi – RS; Nota: 89; Preço: R$ 30,00
● Espumante Brut Rosé N/V, Aurora: Comentários: Cor intensa de cereja. Perlage muito pequena, de média abundância. Aroma intensamente frutado, com notas de tutti frutti e menta. Paladar de médio corpo, duçura agradavelmente perceptível, fresco, longo e cremoso; Região: Serra Gaúcha – RS; Nota: 88; Preço: R$ 32,95
● Espumante Brut Rosé N/V, Don Giovanni: Comentários: Cor intensa de cereja. Perlage muito pequena, de média abundância. Aroma de bom ataque, de fruta doce, tutti fruti e menta. Paladar de médio corpo, boa acidez, duçura agradavelmente perceptível, cremoso; Região: Pinto Bandeira – RS; Nota: 88; Preço: R$ 34,56
● Espumante Brut Rosé Kanpai N/V, Hiragami: Comentários: Cor muito clara de pêssego. Perlage perfeita, muito pequena e abundante. Aroma delicado e floral, com jasmin, rosas. Paladar seco e de acidez crocante; Região: São Joaquim – SC; Nota: 88; Preço: R$ 30,00
● Espumantes Moscatel:
● Espumante Moscatel Monte Paschoal N/V, Basso: Comentários: Esverdeado claro. Pelage boa, pequena e abundante. Aroma típico floral, com notas herbáceas e frutadas, lembrando maçã e pêssego. Paladar meio doce, cremoso, fresco, equilibrado, delicioso; Região: Farroupilha – RS; Nota: 89; Preço: R$ 24,50
● Espumante Moscatel Rosé Aquarela N/V, Perini: Comentários: Cor de cereja. Perlage muito pequena e de boa abundância. Aroma fresco e frutado, de tutti frutti. Paladar meio doce, fresco e frutado, cremoso, ótimo equilibrio; Região: Serra Gaúcha – RS; Nota: 88; Preço: R$ 24,00. Colaboração: Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br )
● LUIZ HORTA – O ESTADO DE SÃO PAULO - PALADAR – GLUPT – 13/12/2012
Escreveu o artigo “ BORDEAUX DE PRATELEIRA ” - Vinho e supermercado eram palavras que se repeliam como água e álcool. Razões havia: tratamento desleixado, prateleiras superiluminadas cozinhando garrafas, más experiências (tive diversas) com vinhos totalmente perdidos – Beaujolais Nouveaux de 2005 vendidos em oferta 5 anos depois da safra, festivais de vinhos oxidados (bom, importadoras também fazem ofertões muy amigos…) e as seleções repetitivas, sem imaginação. Além do preconceito: o medo de aparecer com um vinho desconhecido e barato e ser motivo de ridículo nos meios enochatos.
Em 17/2/2011, o Paladar fez uma capa sobre o assunto, que até hoje repercute. Encontro gente que ainda se guia por ela para fazer compras de vinhos, e cita a matéria. Era sobre comprar vinho para o dia a dia, com a carne, as frutas e uma barra de chocolate, pagar no caixa e ir para casa, beber sem muita firula. Lembro como foi divertido, instrutivo e surpreendente rodar vários lugares e escanear prateleiras em busca de vinhos bebíveis sem susto. Não eram tão poucos quanto eu julgara, também cheio de predisposições negativas. Saiu uma listinha de clássicos naquela edição. Alguns continuam seguros para qualquer contingência, como o Periquita, os Concha y Toros mais simples, a linha Volpi da Salton. Um dos supermercados visitados foi o Saint Marché da Praça Panamericana, de onde destaquei um bom espanhol, o Pinuaga.
De lá para hoje, a rede Saint Marché, com o elétrico Bernardo Ouro Preto no comando, virou colecionadora de rótulos com importação exclusiva. Bernardo viaja para todas as feiras – Vinitaly, Prowein, Vinexpo… –, prova, escolhe e azucrina os produtores (a palavra é dele). Gruda no sujeito até conseguir o vinho por bom preço. Como compra em escala (contêineres) para distribuir na sua rede de16 lojas e Empório Santa Maria, geralmente vence. E aqui, quando os vinhos chegam, pratica o que motiva esta coluna: repassa o preço bom ao consumidor. Não parece estar perdendo dinheiro.
Venceu duas resistências de uma só vez: vende mais barato e tem qualidade, e faz isso em supermercados. Os inseguros que têm vergonha de chegar em um jantar levando uma garrafa comprada ali na esquina, mesmo que o vinho seja ótimo, não se acanham em apresentar um produto de supermercado nobre. Finalmente, pois ingleses, americanos, franceses, fazem isto sem constrangimento. Pense bem, a Grand Épicerie do Bon Marché, em Paris, com esse nome pomposo e de fazer biquinho, é sortida, incrível, meu lugar favorito para comprar comida, mas é um supermercado. Vinho é o que está na taça, não o pacote da loja que envolve a garrafa.
Fui provar os 80 rótulos que já compõem a lista de importação própria de Bernardo. Tem ótimo Chianti Classico, bons espanhóis, bons chilenos, e oito Borgonhas, de um básico a um Gevrey-Chambertin, todos abaixo de R$ 300. Decidi escrever sobre os Bordeaux. São 12 vinhos, 11 abaixo de R$ 200. Elegi tais 11 para degustar às cegas, com amigos que não sabiam do que se tratava. Ouvi suas opiniões e selecionei os cinco de que gostei mais, um deles, por casualidade, o La Salle de Château Poujeaux, que faz parte do grupo de jovens vinicultores que estão dando uma arejada na cara vetusta da região, o Bordeaux Oxygène.
Um detalhe sobre os vinhos do Saint Marché. Há Bordeaux mais classudo no meio, mais ligeiro, mais complexo. E um dos que mais agradaram ao grupo, como vinho para ter em casa e beber sem grandes rituais, o Le Bordeaux de Maucaillou, um básico, custa R$ 57. Eis uma boa lista para acompanhar assados festivos de final de ano.
● La Salle Poujeaux
FAVORITO - Nariz complexo com toque de alcaçuz. Boa boca, ótima acidez, taninos marcados. É um vinho longo. Está pronto para beber, mas aguenta esperar um bom tempo. Muito bom (R$ 98).
● Château Larteau
MUITO BOM - Nariz de fruta escura, bem profundo. Na boca é elegante, equilibrado, longuinho e satisfatório (R$ 76).
● Chantegrive Graves
MUITO BOM - Toque verdoso no nariz, dá para sentir um pouco da madeira. Na boca, taninos delicados e boa acidez. Equilibrado e fino (R$ 119).
● Frank Phellan
BOM - Toque rústico no nariz que agrada. Taninos levemente secantes, bem bordelês. Pronto para agora. Bom vinho com comida (R$ 135).
● Le Bordeaux de Macauillou
BOM - Nariz sedutor. Na boca é muito bom, taninos delicados, acidez no lugar; uma surpresa (R$ 57).
● ALEXANDRA CORVO – FOLHA DE SÃO PAULO – MEU VINHO - 12/12/2012
Escreveu o artigo “ A MÁ FAMA DOS LAMBRUSCOS ”- Lambrusco tem má fama de vinho doce e barato, mas não é verdade. Já provei vários bons representantes: frutados, delicados, equilibrados com algo de acidez e doçura, com bolhinhas refrescantes, deliciosos! Isso aconteceu na Itália e aqui em São Paulo, em um evento, onde o órgão italiano regional que promove os vinhos da Emilia Romagna trouxe ótimos exemplares para tentar inverter a má fama no Brasil. Leia o Post completo no site do jornal. Alexandra Corvo trabalhou por 15 anos como sommelière nos EUA, Europa e Brasil. Hoje é proprietária do Ciclo das Vinhas – Escola do Vinho. Escreve semanalmente, às quartas, na versão on-line do “Comida” e a cada duas semanas na versão impressa do caderno.
● CHRISTOVÃO DE OLIVEIRA JR. – BELOVINHO - VINOTÍCIAS – 16/12/2012
Escreveu o artigo “ CHAMPAGNE COM TORRESMO ” – No último mês de outubro fui com um grupo até a Campanha para conhecer alguns vinhos italianos relativamente desconhecidos aqui no Brasil e, com certeza, tremendamente subavaliados por aqui e até mesmo no resto do mundo. O ponto mais positivo da viagem foi que ficamos em um hotel, Tenutta Montelaura, cujo proprietário, Lello Tornatore, é crítico da Slow Wine e profundo conhecedor da região e de seus vinhos. Seu conhecimento, e acima de tudo, sua camaradagem tornaram nossa viagem à região especial e inesquecível.
Falar da Campanha e de seus vinhos será assunto de outras crônicas; o que quero relatar agora foi um acontecimento do nosso primeiro dia e na nossa primeira refeição. Na noite que chegamos estávamos com uma garrafa de champagne Drappier que havia “sobrado” em nosso ultimo hotel e a qual estávamos ansiosos por consumir uma vez que a partir do dia seguinte queríamos nos dedicar inteiramente aos Fianos, Taurasis e Grecos. Na verdade a intenção era começar a “relação” com eles ainda naquela noite. Pedimos então ao Lello que colocasse o champagne na geladeira para que ele fosse servido na entrada do nosso jantar que seria no próprio hotel dentro de no máximo duas horas. Assim que descemos para o jantar pedimos que Lello trouxesse a Drapier e o convidamos para se juntar a nós para degustar o champagne, comemorando nossa chegada e este nosso encontro inicial. Lello trouxe a garrafa com um sorriso matreiro e disse que havia preparado um prato que ele achava uma das melhores harmonizações para um champagne. Bem, como o titulo do artigo já acabou com qualquer possível surpresa, para nosso espanto ele chegou com um prato repleto de torresmo. Na Itália o nome é “cigole” ou “fritolle”, mas o fato é que apesar de pequenas diferenças lá estava o nosso indefectível torresmo! Lello explicou que a acidez do champagne seria responsável por eliminar a gordura do torresmo e preparar a nossa boca tanto para o próximo torresmo como para o próximo gole. Confesso que a inusitada harmonização foi uma belíssima surpresa para mim com um resultado delicioso, perfeito. Nada melhorar para iniciar um papo e uma camaradagem que se estenderam por quatro dias e que hoje lembro com imensa saudade. Curtir aquele “casamento” para mim inesperado na minha primeira noite na Campanha foi um momento especial e muito curtido.
Engraçado imaginar que uma iguaria típica do Brasil, em especial de Minas Gerais, e da qual eu tanto gosto, tivesse uma harmonização tão inesperada que eu iria descobrir na Itália. Aliás, quanto a esta questão do casamento entre um prato e um vinho, eu não me canso de dizer que a melhor harmonização que existe é a próxima que vai me surpreender e me agradar. Quando ficamos presos a regras pré-estabelecidas a única coisa que fazemos é fechar a porta ao prazer e às descobertas inusitadas.
Aliás, foi exatamente isto, fechar portas, que eu testemunhei com algumas pessoas às quais eu contei este fato e que me responderam: mas, tomar champagne com torresmo?”. Eles não disseram mas eu consegui entender perfeitamente a frase que estavam me dizendo: não me passa pela cabeça misturar algo tão especial como um champagne com algo tão “rasteiro” como o torresmo. Eu até entendo que para muitas pessoas, neste nosso país de absurdos, um champagne possa ser uma bebida cara e até considerada como especial. Mas, posso assegurar que as pessoas que assim se expressaram não estão entre aquelas que tenham grandes preocupações com o valor de uma garrafa de vinho. Na verdade, esta é uma forma de mostrar como muitas vezes um bebedor de vinho pode ser pretencioso, esnobe e bitolado. Achar que harmonizações se restringem a combinações de grandes vinhos com comidas “especiais” é, no mínimo, fechar a porta a prazeres que podem estar em toda e qualquer oportunidade que temos de estar à mesa com coisas que apreciamos e que ficam ainda melhores quando combinados com a garrafa correta. É ver o mundo de forma muitíssimo limitada, para dizer o mínimo.
Felizmente a maioria dos meus amigos ao ouvir este relato quase que invariavelmente responderam: uau! Quero testar o mais rápido possível este casamento fora do convencional”. Ou seja: viva o prazer, viva a descoberta! Acima de tudo: viva o vinho e seus prazeres infinitos!
● RENATO QUINTINO – PAMPULHA – TURISMO – SABORES DO MUNDO – 16/12/2012
Escreveu o artigo “O PATO LAQUEADO DO IMPÉRIO” – Antes de ser associada a produtos baratos, a China (como o relatado nas viagens de Marco Polo) era o país da sofisticação exótica com sua seda, cerâmicas e chás. O viés tradicionalista sempre foi uma marca da cultura chinesa, e, mesmo em cidades cosmopolitas como Shangai, o cenário é futurista, mas o estilo de vida é do passado.
Conservadores, os chefs do país buscam na gastronomia – um dos grandes tesouros chineses, exportada para todo o mundo – a perfeição e não a inovação.
O símbolo máximo de sua gastronomia, o pato de Pequim (ou pato Laqueado) teve seu primeiro registro no Shizhen Lu, o “Livro das Sutilezas do Paladar”, escrito há 1.500 anos com a receita que foi “trazida” pelo imperador Hongwu, fundador da Dinastia Ming.
Da criação do pato ao seu preparo e degustação, o processo é verdadeiramente chinês, ou seja, complexo e ritualizado.
O pato deve pesar em média 6 kg, é alimentado de quatro a cinco vezes por dia com especificações de misturas de grãos, quantidade de ar e até de exercícios físicos dados pelos chefs.
No seu preparo, o ar é bombeado por um buraco entre as asas, a pele incha, o pato é colocado em água fervente, passado no açúcar e pendurado para secar.
O grande teste para a habilidade do chef é a busca do crocante da pele, conseguido pelo fogo da madeira da jujubeira (outras madeiras usadas são segredos pessoais) antes de o pato ser pendurado e ter seu orifício preenchido com água para gerar vapor interno.
A degustação é em três etapas, começando pela pele crocante (a parte mais saborosa), seguida pela carne cortada em 108 pedaços e depois pela sopa de pato com repolho e coentro. Como acompanhamentos, cebolinha picada, molho doce de trigo, heye bing (panquecas) e condimentos.
O pato de Pequim expressa uma das melhores coisas que a China oferece ao mundo: tradições ritualizadas originárias de milenares livros sagrados ou profanos.
ONDE COMER:
● Fangashan: É servido um banquete baseado na cozinha imperial chinesa. Há um retrato do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso na parede. No complexo do parque Beihai.
● Face Complexo com três restaurantes: um de comida tailandesa, um de cardápio indiano e um com menu imperial chinês. Bom fazer reserva antes. Fica no 26 Dong Cao Yuan Gong Ti Nan Lu, Chaoyang.
● Nuage: O melhor restaurante de pratos vietnamitas. Tem terraço com bela vista da cidade. 22 Qianhai Lake East Bank, Houhai.
● Quanjude: Serve o pato de Pequim a 200 yuans (R$ 67). Aqui, o pato assado é fatiado com toda pompa pelo chef, bem ao lado da mesa e saboreado com tenras panquecas. 9 Shuaifuyuan Hutong, Wangfujing. RENATO QUINTINO é professor e consultor de gastronomia, vinhos e harmonização, escreve a coluna Turismo do Jornal PAMPULHA e o blog: www.renatoquintino.com.br
● MÁRCIO OLIVEIRA – VINOTICIAS – 16/12/2012
Escrevi o artigo “COMO ESCOLHER O SEU ESPUMANTE ” – Para começar, para poder escolher o seu espumante, é importante conhecer as características que diferenciam os vários estilos de vinhos presentes no mercado. Muita gente começou bebendo espumante, degustando o Lambrusco, que na realidade não é um Espumante e sim um vinho frisante produzido na Itália na região de Emilia-Romagna pelo método Charmat, a partir de uvas Lambrusco.
Não é espumante porque todo o espumante necessita de, obrigatoriamente, ultrapassar uma pressão de 3 atmosferas de gás carbônico (o Lambrusco é elaborado entre uma a duas atmosferas). É produzido tanto na versão branca, como rosé e tinto, sendo um vinho para consumo rápido, uma vez que não é feito para guarda. O Lambrusco mais exportado para o Brasil é infelizmente um vinho de baixa qualidade, visando ser acessível em preço, muitas vezes gasificado artificialmente, com corte de várias uvas, sem grandes pretensões. Os melhores Lambruscos são os DOC (Denominação de Origem Controlada) que são mais caros, por serem mais elaborados. O maior consumo no Brasil é do branco enquanto que na Itália é de tinto. Devido a sua forte acidez e presença de gás, é um vinho que acompanha bem refeições com bastante gordura, como a comida tradicional Mineira, ou uma boa feijoada. Não são grandes vinhos, mas podem ser alegres companhias para momentos descontraídos ou beira de piscina substituindo, com vantagens a cerveja, porém jamais para casamentos que merecem algo que acompanhe e marque a importância do evento, um bom espumante. A temperatura ideal para se tomar um Lambrusco é entre 6 a 8º.
Vinhos Espumantes são produzidos tanto na França, como em outros países como Itália, Brasil, Alemanha, EUA, África do Sul, Austrália, Argentina e Espanha. Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a 3 atmosferas, normalmente de 4 a 6, e resultam exclusivamente da fermentação alcoólica. Ao ser fermentado, o açúcar é convertido em álcool e gás carbônico ficando retido na garrafa e dissolvido no vinho.
Estes espumantes ganham vários nomes pelo mundo: Champagne, Mousseaux e Crémant (França), Cava (Espanha), Spumante e Prosecco (Itália), Sparkling Wine (EUA e outros paises de língua Inglesa), Espumantes (Brasil e Portugal) e Champaña (Argentina). Todos são espumantes, mas somente o Champagne, produzido na região de Champagne na França, pode ter essa denominação. Mais à frente, veremos as diferenças entre eles. Os métodos mais comuns de elaboração de espumantes são conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti.
O método Champenoise, também chamado de “Método Clássico” ou “Método Tradicional”, obrigatório na região de Champagne, na França, e usado em diversas outras partes do mundo é o que, teoricamente, gera espumantes de maior complexidade e elegância com a obtenção de uma perlage fina e constante. Este processo teria sido inventado pelo monge Beneditino Don Perignon no século XVII e consiste em obter o gás carbônico numa segunda fermentação, ocorrida dentro da própria garrafa.
É uma produção artesanal em várias etapas e, conseqüentemente, caro. Primeiro, é feita um assemblage (corte) de diversos vinhos tranquilos que serão a base do espumante. A segunda fase é a formação da espuma, quando o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de tiragem – leveduras e açúcar que provocarão a segunda fermentação, que dura cerca de três meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período, o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns anos. Em seguida, a garrafa é submetida a remouage - operação lenta e manual de girar a garrafa, posicionada no pupitre (suportes de madeira furados, dispostos em forma de V invertido a 25º, nos quais são colocadas as garrafas), diariamente durante um período de 8 a 10 meses, em 1/8 de volta. Já desenvolveram equipamentos para executar este serviço de remouage, porém, as melhores casas produtoras ainda o fazem manualmente. É este processo que faz com que as borras da segunda fermentação se concentrem no gargalo, sem turvar o líquido. Em seguida, faz-se o dégorgement (ou degola), fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta sob pressão para que as borras sejam retiradas. É neste momento que se acresce o licor de expedição – uma mistura de vinho envelhecido, destilado de uva (cognac) e açúcar – e a rolha definitiva. È este licor de expedição, e seu teor de açúcar, que vai determinar se nosso espumante será; Nature – até 3 gramas de açúcar por litro / Extra Brut – 3 a 6 gramas / Brut – 6 a 15 gramas / Seco – 17 a 35 gramas e Demi-Sec – 33 a 50 gramas e Doce, acima de 50grs. Por tudo isto, um bom champagne ou espumante produzido pelo método champenoise puro, não pode ser barato.
No método Charmat, nome que homenageia o engenheiro francês criador do processo, a segunda fermentação, que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de até 10 mil litros, chamados de autoclaves, fechadas. Desta forma, evita-se a remouage e o dégorgement processos que demandam mais tempo e encarecem o produto. O vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas. É uma simplificação do método clássico, mas usado com sabedoria, gera espumantes muito bons como o nosso Chandon Excellence, o melhor do Brasil na opinião de diversos críticos e deste vosso amigo aqui.
O método Asti é o usado para a produção de espumantes doces, na Itália. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut). O resultado é um vinho aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos como aperitivo. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais. O Brasil produz alguns excelentes espumantes de uva Moscatel, usando este processo, entre eles o Marco Luigi, Aurora, Terranova, que são leves, pouco doces e muito frescos. Uma grande pedida para o nosso verão e, ainda por cima são bem acessíveis. Ótimos para terminar uma refeição, acompanhando a sobremesa, numa tarde quente de verão, ou para acompanhar o Panettone.
Proseccos, Spumantes, Cavas, Sekt, Crèmant, na verdade são espumantes com características diferentes. Para entender mais fácil:
● Champagnes são elaborados, sempre, pelo o método champenoise. Apesar de que se diga que há três uvas apropriadas para produção do Champagne: Chardonnay (branca) e Pinot Noir e Pinot Meunier (tintas) é importante dizer que estas castas representam 99,8 % dos vinhedos autorizados da região e há 4 outras castas: Arbanne, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris) e Enfumé, que são cultivados em 80 Ha da superfície de 34.000 de toda a região da Champagne. São 8 as variedades autorizadas na Champagne: Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier, Pinot blanc, Fromenteau (ou Pinot Gris), Enfumé (tipo de Pinot meunier com casca cor de rosa translúcida) e ainda 2 variedades antigas: Arbanne (usada em um dos rótulos da Champagne Moutard - 100% Arbanne) e a Petit Meslier (a Duval-Leroy é um Petit Meslier 100% millésime 1998). Todas essas variedades são muito parecidas com a Pinot Noir, assim como existem outras autorizadas que são muito próximas da Chardonnay. (em caso de dúvidas, consulte: http://lapassionduvin.com/phorum/read.php?11,247659,332191 ). Se for produzido apenas com uvas brancas, será chamado “Blanc de Blancs”. Quando produzidos somente de uvas tintas, menos comum, será chamado de “Blanc de Noir”.
● Prosecco é um espumante produzido na região de Vêneto, original e principalmente na Itália, usando o método Charmat. È elaborado com a uva Glera (antigamente dizia-se que a uva chamava Prosecco, resultando daí o nome). Em algumas regiões podia ter o acréscimo de outras cepas, porém, sempre em porcentuais baixos. Usando as mesmas uvas, existem hoje alguns outros paises produzindo Proseccos. Aqui no Brasil temos a Salton que faz um produto interessante a um preço acessível. A versão mais seca é denominada como Brut, a Dry, estranhamente, é a mais doce e, a Extra-dry, um meio termo. Os Proseccos DOC são os melhores e temos vários belos exemplares disponíveis no mercado Brasileiro.
● Spumanti Italianos, especialmente os originados na região de Franciacorta na Lombardia, são os grandes desafiadores da supremacia de Champagne e reconhecidos como ótimos, alguns excepcionais, espumantes. O estilo é muito parecido, e infelizmente o preço também. Os Asti spumante, produzidos nas regiões de Asti, Cuneo e Alessandria, são vinhos leves, adocicados, pouco alcoólicos e produzidos pelo método Asti, basicamente elaborados com a uva Moscato.
● Crémant ou Mousseaux, são espumantes produzidos na França, fora da região de Champagne. Elaborados tanto pelo método Tradicional, quando são chamados de Cremant, quanto pelo Charmat, quando são chamados de Mosseaux, e com uma maior diversidade de cepas. Os melhores, de qualquer forma, normalmente utilizam Chardonnay na composição e são elaborados pelo método Tradicional. Existe de tudo no mercado. Normalmente, os Cremant são melhores que os Mosseaux, mas isto não é uma verdade absoluta! Na França são muito conhecidos e reconhecidos por sua qualidade os Cremant de Bourgogne, Cremant de Alsace e Cremant de Limoux (ancestrais do Champagne) e os produzidos no Vale do Loire, em especial os Vouvray.
● Espumante, é o termo genérico usado no Brasil, Portugal e outros paises de língua Portuguêsa para definir os estes produtos elaborados fora da região de Champagne. Os produzidos em Portugal, são elaborados pelo método tradicional, com uma diversidade de uvas bastante grande, sendo comum o uso de uvas autóctones. Os espumantes portugueses são produzidos Bairrada, com as uvas Bical, Arinto e Maria Gomes, Baga, além das clássicas Chardonnay e Pinot Noir. A “Terrinha” tem bons produtores em outras regiões como Vinhos Verdes, Beiras, Lisboa, Douro. No Brasil, hoje um dos quatro melhores produtores do mundo, os espumantes são elaborados tanto pelo método Tradicional como pelo método Charmat usando, quase que exclusivamente, as uvas de Champagne ou seja, a Chardonnay e a Pinot Noir (em menor proporção). Há várias opções de preços e ótima qualidade, o que certamente agradará a todos os bolsos e gostos ! Uma dica importante são os vinhos com indicação geográfica de Pinto Bandeira. Os produzidos nas regiões de Garibaldi, Caxias do Sul, Farroupilha, Bento Gonçalves, na Campanha Gaúcha, na Serra Catarinense, em Andradas e no sertão da Bahia certamente surpreenderão os brasileiros.
● Cavas são espumantes produzidos na Espanha pelo método Tradicional, ou Champenoise, na região da Catalunha principalmente em Penedés (85% da produção nacional vem de Sant Sadurní d´Anoia). Nesta região usa-se quase que exclusivamente, as uvas autóctones Maccabeo (também conhecida como Viura em outras regiões da Espanha), Parellada e Xarel-lo. Fora da região da Catalunha os Cavas somente podem ser feitos em Extremadura, La Rioja, País basco e Valência, elaboradas com a uva Viura, e a legislação mais moderna aceita que os Cavas sejam produzidos com uvas clássicas, inclusive francesas, como a Chardonnay. São uma ótima opção aos espumantes Franceses, não Champagnes, e Proseccos Italianos, apresentando excelente relação qualidade e preço.
● Sekt, são os espumantes alemães, ou produzidos em países de língua germânica.
● Sparkling Wine, é a denominação genérica dada aos espumantes pelos paises de língua inglêsa. Há boas opções de produção de Sparkling Wine nos E.U.A., Austrália, Nova Zelândia e África do Sul.
COMO ESCOLHER E SERVIR SEU ESPUMANTE:
● Procure por: Perlage (conjunto de bolhas) finas, abundantes e constantes, uma boa mousse (espuma) que fique no topo da taça como que um colar.
● No exame Visual procure por: cor mais clara, indicando jovialidade do vinho. O Amarelo-ouro, com raras exceções denota um vinho com mais idade. Os aromas de nozes, amêndoas, avelãs e frutas maduras, confirmarão a evolução em garrafa por conta do tempo.
● No exame Olfativo procure por: aromas de frutas cítricas, abacaxi, pêra, damasco, maçã verde indica jovialidade do vinho. Os aromas de nozes, amêndoas, avelãs e frutas maduras, são típicos de vinhos que passaram mais tempo com as borras e esta complexidade certamente demonstra a qualidade do vinho.
● No exame Gustativo procure por: perceber a acidez do vinho e o teor de açúcar, além da cremosidade do vinho. Sabores cítricos e de bom frescor denotam jovialidade do vinho. Os sabores de nozes, amêndoas, avelãs e frutas maduras, confirmarão a a qualidade do vinho.
● Para não derramar o espumante ao servir, uma dica é servir primeiramente um fundo de aproximadamente um a dois centímetros para esfriar a taça e, após alguns segundos, completa-se a dose preenchendo no máximo dois terços do volume da taça. O que se deseja é que o espumante esteja sempre gelado, portanto, não encha a taça além deste limite.
● Muito importante é a taça que você irá usar. Uma boa taça no formato tradicional “flute” fará enorme diferença no “perlage”, borbulhas que sobem como pérolas para o topo da taça, que lhe darão aquela sensação de agulhas na boca. Esta é a verdadeira magia do espumante. O bom espumante tem perlage em abundância, preferencialmente composta de borbulhas (bolhas) pequenas e persistentes que, na boca, transferem sensações de ”agulhadas”.
● A temperatura adequada, como em todos os vinhos, é essencial para se apreciar um espumante. Os mais leves e doces deverão ser servidos em torno de 5 a 6ºC e os espumantes mais evoluídos tipo Brut, a uma temperatura um pouco mais alta entre 8 a 10ºC.
● Guarda. A não ser que sejam espumantes safrados de alta qualidade, o melhor é tomar logo, com até três anos de vida, porém quanto mais novo melhor.
● O Grau de Açúcar: para ficar satisfeito com um espumante é importante conhecer o seu grau de açúcar. Os sécs e demi-secs na verdade são adocicados (na época em que a classificação foi criada os franceses bebiam vinhos muito mais doces que os atuais). Os estilos bruts e extra-brut são os vinhos realmente secos e muito secos, e surgiram muito mais tarde. Há ainda o Nature ou Dosage Zero, que são espumantes com menos açúcar ainda. O paladar mediano do brasileiro costuma preferir o Brut.
● Quer chacoalhar e estourar o espumante com aquele estampido espalhando esse néctar pelo chão? Tudo bem, vá em frente, é tudo festa mesmo! Entretanto, se for apreciar um bom espumante, você estará eliminando um monte de gás que fará falta ao vinho que você tomará em seguida. Nesse caso, solte o arame e apóie o gargalo na palma da mão. Segure o gargalo com os dedos e a rolha com o polegar. A seguir, gire a garrafa com a outra mão provocando uma leve pressão para baixo até que, gentilmente, a rolha se solte com um suspiro.
● PARA LER E REFLETIR
“A vida não se mede pelo número de respirações que damos, mas pelos momentos que nos tiram o fôlego! ”- Anônimo
Márcio P. Oliveira – 16/12/2012
Tel.: (31) 8839-3341 Blog.: vinoticiasbh.blogspot.com
E-mail: molivier@ig.com.br molivierbh@gmail.com
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