A Enogastronomia: março 2013

Salada de Bacalhau com Pimentos e Feijão

Ingredientes:
 400 g de bacalhau

 200 gramas de feijão branco

 4 pimentos

 l cubo de caldo

 l chicória

 l Limão

 sal e pimenta preta.

Preparação:

Coloca-se o bacalhau de molho em água fria durante 24 horas, mudando a água várias vezes. Prova-se para testar o ponto de sal e quando for altura escorre-se e seca-se com um pano limpo.

Esmaga-se o cubo de caldo e mistura-se com umas gotas de azeite e o sumo de um limão.
Corta-se o bacalhau em lâminas muito finas, quase transparentes (para facilitar, pode colocar-se o bacalhau no congelador durante 30 minutos para que endureça). Unta-se com azeite e deixa-se macerar durante 30 minutos.

Cortam-se os pimentos em tiras e misturam-se com os feijões bem escorridos. Tempera-se com sal, azeite e pimenta negra recém-moída. No centro do prato coloca-se um montinho de feijões com pimentas e à volta umas folhas de chicória, lavadas e secas. Cobrem-se com lâminas de bacalhau polvilham-se de pimenta negra e salsa picada.

Conselho Final:
O feijão pode ser cozido em casa ou comprado em lata, que já vem preparado.

Salada de Bacalhau e Massa Fria

Ingredientes

 1 alface

 400 g de massa verde fria

 250 g de migas de bacalhau

 azeitonas pretas

 5 tomates maduros

 2 dentes de alho

 salsa

 azeite

 vinagre

 sal e pimenta.

Preparação

Demolha-se o bacalhau durante 4 horas, escorre-se e reserva-se. Numa panela com bastante água coze-se a massa até que esteja al dente. Entretanto, lava-se a alface, escorre-se e corta-se em juliana muito fina. Escalda-se os tomates, descascam-se, retiram-se as sementes e cortam-se em bocados. Batem-se juntamente com os alhos até reduzir tudo a puré. Tempera-se de azeite e vinagre. Deita-se a massa nos pratos, junta-se a alface, acrescenta-se o bacalhau e rega-se com o molho de tomate.

Conselho Final:

Esta salada fica ainda melhor se lhe acrescentar um picado de ovo cozido.

Esqueixada de Bacalhau à Espanhola

Ingredientes

 l kg de bacalhau sem pele nem espinhas

 2 cebolas

 4 tomates maduros

 250 g de azeite

 100 g de azeitonas pretas

 2 pimentos vermelhos

 2 dentes de alho

 2 colheres de sopa de salsa picada

 sal

 2 colheres de sopa de vinagre.

Preparação:

Demolha-se o bacalhau durante 12 horas mudando-lhe a água 2 vezes. Escorre-se bem e corta-se em bocados grandes. Cortam-se todas as hortaliças em tiras largas e misturam-se com o bacalhau. Tempera-se com azeite, vinagre, sal e alho picado. Coloca-se numa taça e serve-se enfeitado com as azeitonas.

Conselho Final:

Nesta salada, o bacalhau deve ficar saboroso, nem salgado nem insípido. Por isso, o tempo de demolho depende muito da peça de bacalhau que se utilizar. O melhor é ir provando o bacalhau ao longo do demolho, até se atingir o ponto certo.

Salada de Bacalhau à Primavera

Ingredientes:

 l chicória,

 100g de bacalhau

 100 g de atum de conserva

 8 anchovas salgadas

 150 g de azeitonas se Caroço.

Para o molho:
 2 dentes de alho

 4 amêndoas tostadas

 2 anchovas

 2 pimentos vermelhos

 4 tomates maduros

 30 g de pimentão doce

 l colher de sopa de maionese

 6 colheres de sopa de azeite

 3 colheres de sopa de vinagre

 4 colheres de sopa de água.

Preparação:
Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas na parte baixa do frigorífico, mudando de água três ou quatro vezes durante o processo. Escorre-se bem e desfia-se. Colocam-se os pimentos de molho até que estejam moles. Raspa-se o interior e reserva-se.

Limpa-se a chicória debaixo de água fria corrente, separam-se as folhas e colocam-se numa taça com o resto dos ingredientes: o bacalhau, o atum, as azeitonas e as anchovas. Prepara-se o molho. Tritura-se os dentes de alho e as amêndoas. Acrescenta-se as anchovas em bocadinhos e o miolo dos pimentos e esmaga-se bem.

Escaldam-se os tomates em água a ferver, pelam-se, retiram-se as sementes e cortam-se em bocados grandes. Deita-se tudo no passevite, juntamente com 30 g de pimentão doce. Por último, acrescenta-se a maionese, o azeite e o vinagre, e continua a esmagar-se bem com uma colher de pau até que tudo esteja ligado. Se necessário, acrescentam-se as 4 colheradas de água. Rega-se a salada com esta preparação e serve-se a temperatura ambiente.

Conselho final:

Se preferir, pode-se utilizar a batedeira eléctrica para preparar o molho. Neste caso, reserva-se o tomate e acrescenta-se cortado em bocados como mais um ingrediente da salada.

Tomates Recheados com Bacalhau

Ingredientes:

 4 tomates grandes e maduros

 2 ovos

 200 g de bacalhau desfiado

 8-folhas de espinafre

 l iogurte natural

 2 colheres de sopa de azeite

 1 colher de chá de mostarda

 sal

 pimentão doce.

Preparação:

Põe-se o bacalhau de molho durante 4 a 6 horas, mudando de água 3 ou 4 vezes. Escorre-se bem e reserva-se. cosem-se os ovos. lavam-se e escaldam-se as folhas de espinafre. Escorre-se bem e reservam-se. Aquece-se um pouco de azeite numa caçarola e salteia-se o bacalhau. Numa tigela, mistura-se muito bem o bacalhau, os espinafres e as claras de ovo picadas. Passam-se as gemas pelo passevite e reservam-se.

Prepara-se um molho misturando-se o iogurte, a mostarda, e uma pitada de sal, passa-se pela batedora e rega-se com ele todos os ingredientes. Lavam-se os tomates, secam-se e corta-se a base. Esvaziam-se eliminando as sementes e recheiam-se com o bacalhau e os espinafres. Polvilha-se com gema de ovo e uma pitada de pimentão doce e tapam-se com a sua própria base.

Conselho final

Serve-se sobre umas folhas de alface. Se desejar, pode-se acrescentar ao molho de iogurte cebolinha picada.

Pastel de Bacalhau e Pimentos

Ingredientes:

 500 g de bacalhau

 l cebola

 2 dentes de alho

 250 ml de azeite

 4 pimentos verdes pequenos

 l kg de batatas

 50 ml de leite

 uma noz de manteiga

 250 ml de bechamel.

Preparação:

Põe-se o bacalhau de molho em água fria durante 24 horas, mudando de água duas ou três vezes. Escorre-se, retira-se pele e espinhas reservando a pele, e deixa-se à temperatura ambiente. Numa frigideira com azeite frita-se a cebola picada até que comece a tomar cor. Acrescentam-se dois dentes de alho, refoga-se e incorpora-se o bacalhau, mexendo até que se desfaça. Acrescenta-se a pele com a parte negra para cima, para que solte a gelatina. Retira-se do lume. Assam-se os pimentos no forno e pelam-se.

Descascam-se as batatas. Cortam-se em bocados e refogam-se num pouco de manteiga. Cobrem-se com água e cozem-se até estarem tenras. Reduzem-se as batatas a puré juntamente com os pimentos e junta-se-lhes um pouco de leite se for necessário, mas deve resultar um creme espesso. Tempera-se de sal e pimenta a gosto. Unta-se um recipiente de ir ao forno, coloca-se uma camada de puré de batata e pimentos, outra de bacalhau, uma terceira de puré, e termina-se com uma camada de bacalhau, esta última mais grossa, cobrindo-se tudo com molho bechamel. Gratina durante alguns minutos e serve-se.

Conselho Final

Para poupar tempo, pode-se utilizar puré de batata de pacote e pimentos vermelhos. O resultado será igualmente saboroso.

Lasanha com Bacalhau e Creme de Alhos

Ingredientes:

 8 folhas de lasanha

 500 g de bacalhau demolhado

 400 ml de leite

 200 ml de nata liquida

 8 dentes de alho

 óleo

 sal e pimenta.

Preparação:

Aquecem-se os alhos com a nata à volta de 20 minutos, e passam-se pela batedora até ficar um creme fino. Coloca-se o bacalhau numa panela com água fria, leva-se ao lume e retira-se quando levantar fervera. tapa-se e deixa-se repousar durante 20 minutos. Escorre-se e desfia-se.

Põe-se o bacalhau numa frigideira, acrescenta-se meio copo de óleo quente e aquece-se em lume brando. Quando ferver, acrescentasse outro copo de óleo e o leite. Deve ficar uma mistura suave. Tempera-se de sal e pimenta e rectifica-se o ponto de sal. Colocam-se as folhas de lasanha de duas em duas num prato de forno, alternado com camadas de bacalhau e terminando com massa.

Cobre-se tudo com creme de alhos e coze-se em forno brando durante 45 minutos. A meio da cozedura, é aconselhável tapar o recipiente com papel de alumínio para que não queime. Serve-se quente.

Conselho final:

Esta lasanha também se pode fazer com atum, quando não haja tempo para preparar o bacalhau.

Arroz de Porco

A receita

Ingredientes:
Duas cebolas picadas
Um cabeça de alho (picado)
Oito tomates sem pele e sementes, picados
Tomilho fresco picado
Água
Salsinha
Cebolinha.
Pinole (torrado)
Caldo de carne
Arroz parbolizado (750 gramas), lavado e seco.

Os defumados

Um paio (retire a pele e deixe-o bem picado)
Um quilo de linguiça (retire a pele e deixe-a em pecados)
Meio quilo de costelinha (retire os ossos)
250g de bacon (se achar o português, melhor)

Os frescos

Um lombinho
Meio quilo de costelinha (retire os ossos)

Modo de fazer

Em uma panela coloque o bacon, a cebola e o alho, e depois lombinho e costelinha, todos picados
Assim que estiver dourado adicione água quente e deixe cozinhar durante uma hora
Em outra panela coloque o paio, a linguiça e a costelinha.
Após verificar que começou a fritar adicione água quente e e deixe cozinhar durante uma hora.
Depois misture todos (frescos e defumados) em uma duas panelas.
Adicione mais água e deixe cozinhar mais um pouco
Adicione o arroz e o caldo de carne
Ajuste o sal se precisar
Na sequência adicione o tomate e o tomilho
Para finalizar adicione a cebolinha e a salsinha
Terminado, é servir adicionando os pinoles

Obs.: Se quiser poderá ser incluido outras partes do porco, afinal sempre vale aproveitar os seus 173 sabores